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Rindchen schlemmt – im Bistrot Vienna

Wo sich das Warten lohnt: In der ehemaligen Künstlerkneipe wird mit besten Zutaten und ganz viel Herz gekocht.

Text: Gerd Rindchen

Gefühlt seit der Jung­steinzeit spielen sich in der Fettstraße vor einem un­scheinbaren Gebäude allabendlich die gleichen Szenen ab: Menschen mit einem Glas in der Hand und hungrigem Blick starren sehnsüchtig ins Innere des Bistrot Vienna, hof­fend darauf, dass endlich, end­lich einer der begehrten kleinen Tische im Inneren oder Som­mers auch im Laubengang frei wird. Denn Reservierungen gibt es hier für niemanden.

Die erste Schicht Esser besetzt stra­tegisch spätestens ab 18 Uhr alle Tische und wer später kommt, muss sich in Geduld üben. Das Warten lohnt aber: Hier wird handwerklich perfekt, mit Herz und mit besten Zutaten ge­kocht – und die Gerichte kom­men zu Preisen auf den Teller, die einer Reise in die gute alte Zeit gleichkommen.

 

 

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So genos­sen wir unlängst einen vorzüglichen, mit perfektem Dressing und frischem Frisée prunken­den Ochsenmaulsalat für 8,50 Euro und zum gleichen Preis ausnehmend leckere, hausge­machte Stockfischbällchen. Ein würziges, mit zart geschmortem Fleisch, großartiger Sauce und einem opulenten Serviettenknödel aufwartendes Wildschwein­gulasch erfreute des Essers Herz für moderate 19 Euro. Noch et­was günstiger mit 18,50 Euro waren die zart­aromatischen, leicht nussigen, in bester Bistro­tradition bereiteten Kalbsnier­chen in Senfsauce.

 

Gemütlich, trubelig, gastfreundlich

 

Rindchen-schlemmt-c-Bistro-ViennaDie ausgewo­gene Flaschenweinkarte ist da­ hingegen eher hanseatisch­ be­herzt kalkuliert. Und auch die offenen Weinempfehlungen auf der Tafel orientieren sich eher am Hamburger Standard (Grau­burgunder 0,2 l 8 Euro). Aber dann findet sich jählings eine weitere ruhmreiche Reminis­zenz an die Vergangenheit als preiswerte Künstlerkneipe: Ein wirklich ausgezeichneter Grüner Veltliner, ehrlich, saftig, schnörkellos und klar, wird für 4 Euro pro 0,2 Liter ausgeschenkt. Ein sehr guter, Cabernet­-basier­ter Rotwein aus Portugal ist mit 5,50 Euro pro Glas ebenfalls recht gastfreundlich kalkuliert.

So lässt es sich denn eng an eng im trubeligen Ambiente wun­derbar genießen – nur Geduld muss man halt mitbringen …

Bistrot Vienna: Fettstraße 2 (Eimsbüttel)


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Bye Bye Jellyfish

Die Schanze verliert ihren Stern: Das Jellyfish in der Weidenallee steht seit 9 Jahren für nachhaltigen Fischgenuss auf höchstem Niveau – jetzt schließt das Restaurant für immer seine Türen.

Foto: Susanne Dittrich
Text: Laura Lück

Als er vor neun Jahren das Jellyfish gründete, hatte Hauke Neubecker von Sternegastronomie keinen Schimmer. Seine Vision: Ein Restaurant mit hochwertigen Fischspezialitäten und Meeresfrüchten aus nachhaltigem Wildfang – ohne Convenience- und Tiefkühlprodukte. Seither steckt das Team in seine 5-, 6- oder 7-Gang Menüs so viel kreative Ideen, Herzblut und handwerkliches Können, dass das Lokal einige Jahre später mit einem Michelin Stern ausgezeichnet wurde, der erst kürzlich in der aktuellen Ausgabe des Guide Michelin auch für 2019 bestätigt wurde.

 

„Die Leidenschaft ist erloschen“

 

In den vergangenen Monaten ist das Jellyfish mehrfach von Randalierern und Einbrechern heimgesucht worden. Was hinter den Vandalismusfällen steckt, ist bis heute unklar. Gegenüber der Hamburger Morgenpost gab Neubecker bekannt, dass seine „Leidenschaft nach all den Vorfällen erloschen“ sei. Im Newsletter an Stammgäste und Fans des Feinschmeckerladens schreibt er: „Nach vielen Auszeichnungen für unsere herausragenden Leistungen im ,Jellyfish’ und nach fast neun Jahren mit Leidenschaft und dem Können eines tollen Teams ist es nun an der Zeit für neue Herausforderungen.“ Wer das Jellyfish noch einmal erleben will, muss schnell sein: Bis zum 17. Mai will das Team seinen Gästen noch in gewohnter Qualität Gourmet-Seafood servieren, bevor es seine Türen für immer schließt.

Veröffentlicht: 2.5.2019


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FoodSZENE – Brügge sehen und schwärmen

Das Brügge feiert schon seinen ersten Geburtstag und hat trotzdem noch Geheimtipp-Status. Wir verraten warum das Café-Bar-Konzept nichts mit Belgien zu tun hat und weshalb es sich unbedingt lohnt, auf eine Stulle vorbeizuschauen.

Text: Laura Lück

Backen und bewirten mit Herz: Caro und Kelly.

„Kellys Brownies sind der Brüller! Zack in die Mikrowelle, bisschen warm machen – ein Gedicht!“, schwärmt Jay, täglicher Stammgast und gute Seele des Brügge in der Weidenallee. Er hat sogar seinen eigenen Kaffee-Button in der Kasse und wird von Caro und Kelly, die an diesem Donnerstagmorgen den Laden schmeißen, mit Umarmungen begrüßt.

Verkaufsschlager: die Avocado-Stulle

 

Brügge, Belgien, Colin Farrell – da war doch was? Die Betreiber Torben und Hendrik sind allerdings weder Cineasten noch Fans flämischer Kultur. „Brügge“ meint im Ostfriesischen „Butterbrot“. Die zwei Jungs von der Küste bieten neben einem wechselnden Mittagstisch mit Suppen, Salaten, Bowls und Flammkuchen nämlich auch ehrliche Stullen an. Verkaufsschlager: der Avocado-Klassiker. Gäste haben die Wahl zwischen Biovollkornbrot und einer Sylter Sauerteig-Variante. Das Brot mit Ziegenkäse, Apfel und Walnüssen serviert Caro mit separatem Ahornsirup. Das schmeckt fantastisch und sättigt wie eine Portion Pasta. Ein Stück Kuchen muss trotzdem noch sein – die Vitrine sieht einfach zu verlockend aus. Der spanische Mandelkuchen ist nicht nur glutenfrei, sondern auch mit frisch gepresster Orange (und Liebe!) selbst gebacken. Saftiger geht nicht.

 

Entspannt, abseits des Trubels und doch mitten auf der Schanze

 

Dieses ganz bestimmte Weidenallee-Gefühl liegt in der Luft. Nachbarschaftlich, entspannt, abseits des Trubels und doch mitten auf der Schanze. Die Sonne scheint in das große offene Fenster. Die ewige Baustelle ist endlich passé. Seitdem ist der Außenbereich noch schöner und breiter und der LKW-Verkehr erfolgreich umgeleitet. Bei Schietwetter finden circa 30 Personen im gemütlich reduzierten Innenbereich mit viel Holz und warmen Farben Platz. Bis 22 Uhr gibt’s Carroux Kaffee aus der Elbchaussee, Abendbrot-Stullen und Feierabend-Drinks. Diese Saison möchte das Brügge auch mit selbst kreierten wechselnden Cocktails locken.

Obwohl das Café schon seit einem Jahr im ehemaligen Hallo Kleines sitzt, ist der charmante Laden noch ein Geheimtipp. Keine Lust auf Schulterblatt-Remmidemmi und überfülltes Kiosk-Cornern am Grünen Jäger? Dann ab ins Brügge – ein gastfreundlicher Ort mit guter Laune und ganz viel Herz.

Weidenallee 61 (Eimsbüttel), bruegge-cafe-bar.de

Veröffentlicht am 25.4.19

 


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FoodSZENE – Ramen schlürfen mit Bedacht

Methodisch und zügig: Wie Ramen gegessen werden und welche Philosophie dahintersteckt, erzählt Herr Naraoka, Chefkoch in der Ramen Bar Zipang.

SZENE HAMBURG: Herr Naraoka, wo­rauf kommt es bei guten Ramen an?

Herr Naraoka: Die Suppe muss heiß sein, wenn sie serviert wird. Und die Nudeln sollten noch etwas Biss haben und zeitnah gegessen werden, damit sie sich nicht mit der Brühe vollsaugen. Ramen sind ja nie gleich: Es gibt verschiedene Brühen, Geschmacksrichtungen und Nudeln. Die Vielfalt macht den Wesenskern der japanischen Nudelsuppe aus. Und die Zubereitung von Ramen ist ein fortwährender Prozess.

Wie hat sich dieser Pro­zess bei Ihnen gezeigt?

Am Anfang hatte ich eine dicke, fette Brühe als Basis. Den Hamburgern war das zu fettig und kräftig – also habe ich das geändert. Grundsätzlich passe ich meine Rezepte ein-, zweimal im Jahr neu an.

“Jeder ein­zelnen Zutat wird Wertschätzung entgegengebracht”

Herr Naraoka von der Ramen Bar Zipang in Hamburg. Foto: Rie Okada

Foto: Rie Okada

 

Welche Zutaten sorgen für den speziellen Umami­ Geschmack?

Wir benutzen keine Geschmacksverstärker und halten uns an die Vorgaben der traditionellen japanischen Küche. Die Qualität der Zutaten und der Faktor Zeit spielen eine große Rolle, um alle Aromen zur Geltung zu bringen. Zu den Grundzutaten für jede Brühe beziehungsweise jedes Dashi zählen Bonito-Flocken und Kombu. Wichtig sind auch die Aminosäuren, die in Fleisch, Gemüse und Algen enthalten sind.

In dem Film „Tampopo“ ist Ramen mehr als nur eine Nudelsuppe, dahinter steckt eine eigene Philosophie. Wie sehen Sie das?

In der ersten Szene wird gezeigt, wie man Ramen isst: Zuerst probiert man von der Brühe, dann die Nudeln, zum Schluss das Fleisch. Man schau­felt Ramen nicht einfach so in sich hinein, sondern arbeitet sich fast schon methodisch und dennoch zügig vor. Jeder ein­zelnen Zutat wird Wertschätzung entgegengebracht. Das zu sehen, war auch für mich als Japaner interessant. Die Zubereitung von Ramen braucht Zeit, bei uns einen ganzen Tag.

Spielt die Ästhetik eine Rolle?

In der japanischen Küche werden die Teller nach dem Berg-­Tal­-Schema angerichtet. Der Gast muss alles sehen können. Bei Ramen, die in ei­ner Schüssel serviert werden, funktioniert das so natürlich nicht. Am ehesten noch bei den scharfen Ramen, genannt Kara-­Miso Ramen, die mit Zwiebeln, Hackfleisch und einem Ei garniert werden.

“Es macht mich traurig, dass ich meinen Gästen nicht ab und zu ins Gesicht schauen kann”

In japanischen Ramen-Bars sitzt man dem Koch häufig direkt gegenüber, sodass man immer Blickkontakt hat. Hier ist die Küche etwas versteckter. Geht da eine gewisse Nähe verloren?

Es macht mich schon ein bisschen traurig, dass ich meinen Gästen nicht ab und zu mal ins Gesicht schauen kann. Mich interessiert auch, ob etwas und was genau übrig bleibt. Daher bitte ich meine Mitarbeiter im Service regelmäßig um Feedback. Gerade am Anfang war das für mich extrem wichtig. Nach vier Jahren kann ich es mittlerweile ganz gut einschätzen, was meine Gäste mögen.

Wo finden Sie Inspiration?

Wenn eine neue Ramen-Bar eröffnet, gehe ich natürlich hin. In Deutschland habe ich so ziemlich jede Nudelsuppe getestet. Außerdem probiere ich auch in Japan immer wieder neue Läden aus, um auf dem Laufenden zu bleiben. Es gibt unendlich viele Abwandlungen von Ramen: Bei Tsukemen tunkt man die separat servierten Nudeln in eine dicke Brühe, bei Abura Soba hat man nur Nudeln mit einer Art fettiger, dicker Sauce, die den Geschmack auf die Nudeln bringt. Ich kann mir gut vorstellen, dass Abura Soba auch einigen meiner Gäste schmecken würde.

Interview: Jasmin Shamsi
Beitragsfoto: Ramen Bar Zipang

Ramen Bar Zipang, Eppendorfer Weg 62 (Eimsbüttel), Telefon 30 70 37 77; www.ramen-bar.de


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online, in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG und auf Instagram unter @szenehamburg.essentrinken 


 Dieser Text stammt aus dem SZENE HAMBURG Stadtmagazin, September 2018. Das Magazin ist seit dem 30. August 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich! 

 

 

 


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Dieses Wochenende: Fahrraddemo

Anfang des Monats ist erneut eine Radfahrerin tödlich verunglückt. Am Samstag, den 19.5.18 um 14 Uhr, werden Hamburgs Radfahrer in Eimsbüttel für sichere Straßen demonstrieren. Treffpunkt: Kaifu-Ufer.

Am 7. Mai 2018 wurde eine Hamburger Radfahrerin von einem LKW überrollt. Sie verstarb an den Folgen des Unfalls. Auf ihren Tod folgte eine Mahnwache, bei der sich am Unglücksort niederlegten. Außerdem wurde ein sogenanntes Ghost Bike aufgestellt. Die weiß gestrichenen Fahrräder weisen weltweit auf tödlich verunglückte Radfahrer hin. Eine Demonstration ist nun für Samstag, den 19.5. geplant.

Mehr Sicherheit für Radfahrer

Organisator ist der Verein „Kurs Fahrradstadt“, der sich seit mehreren Jahren für die Sicherheit von Radfahrern einsetzt. Dieser kritisiert die Mobilitätspolitik des Hamburger Senats und fordert  ihn zum Handeln auf. An der Demonstration am kommenden Samstag (19.5.2018) beteiligen sich auch der ADFC, Radentscheid Hamburg und Politiker der Grünen (Anjes Tjarks und/oder Martin Bill) und Linken. Sie fordern eine Tempo-30-Zone im Eppendorfer Weg und auf der Osterstraße sowie eine umfassende Wende hin zu einer fahrradorientierten Verkehrspolitik.

Auf ihrer Facebookseite schreiben die Veranstalter: „Bastelt Tempo 30 Schilder, lasst eure Kinder Bilder malen, wie sie sich ihre Straßen in Eimsbüttel wünschen und bringt – wer mag – gerne auch Blumen mit, die wir an den Unfallstellen ablegen werden. Damit auch wirklich alle dabei sein können, gilt diesmal: Wer sein Rad liebt, der schiebt.”

Demo:
Sa. 19.5.18, 14 Uhr; Bundesstraße – Wiese hinter der Haltestelle Kaiser-Friedrich-Ufer; Kursfahrradstadt.wordpress.com

Critical Mass:
jeden letzten Freitag im Monat, 19 Uhr (nächster Termin: 25.5.18; Treffpunkt: Kaifu Ufer) https://criticalmass.hamburg/

Text: Sabrina Pohlmann
Foto: Kurs Fahrradstadt

Mehr Artikel über’s Radfahren in Hamburg:


Radfahren ist ein Schwerpunkt der SZENE HAMBURG, April 2018. Das Magazin ist zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

Hamburger des Monats – „Das Ohr“

Christoph Busch hat einen Kiosk gemietet, obwohl er nichts verkaufen will. Der 71-Jährige wartet in der U-Bahn-Station Emilienstraße auf Menschen, die ihm ihre Geschichte erzählen wollen. Sein Projekt nennt er selbstironisch „Das Ohr“, denn Busch hört von Geburt an nur auf einem Ohr. Aus den Geschichten, die er sammelt, wird er ein Buch machen – einen Vertrag hat er schon.

SZENE HAMBURG: Herr Busch, Sie sitzen in einer U-Bahn-Station in einem Raum, in dem sonst Brötchen und Zigaretten verkauft werden, und hören den Menschen zu. Wie kommt man auf so eine Idee?
Christoph Busch: Ich bin Drehbuchautor und wollte hier ursprünglich Menschen beobachten, um Stoff für meine eigenen Geschichten zu sammeln. Dabei habe ich schnell festgestellt, dass ein großer Bedarf bei den Menschen besteht, dass man ihnen zuhört.

Warum ausgerechnet eine U-Bahn-Station?
Das hat sich alles zufällig entwickelt. Ich habe das „Zu vermieten“-Schild der Hochbahn gesehen und die vage Idee gehabt, hier zu arbeiten. Letztes Jahr im September habe ich angefragt, obwohl ich noch Zweifel hatte. Wer geht schon gerne in eine dunkle U-Bahn-Station? Zu Hause habe ich von meinem Schreibtisch aus einen wunderschönen Ausblick auf Bäume. Während der Renovierung im Dezemberist der ganze Grusel dann aber verflogen und ich habe gemerkt, dass das eine spannende Angelegenheit werden kann.

Wie kam es zu den Gesprächen?
Am Anfang kamen vielleicht drei Leute am Tag und sprachen mich neugierig an – so entwickelten sich längere Gespräche. Im Grunde sind es immer noch so viele, denn viel mehr schaffe ich gar nicht, obwohl ich manchmal länger bleibe. Am Anfang habe ich noch Tagebuch geschrieben, aber schon nach Kurzem kam ich nicht mehr dazu und seitdem höre ich nur noch zu.

Mit welchen Anliegen kommen die Leute zu Ihnen?
Manche kommen nur hergefahren, um mir unbeschwerte Anekdoten zu erzählen. Aber es gibt natürlich auch die Leute, die endlich ihr ganzes Leben aufarbeiten wollen. Dass Menschen mit ihrem Kummer hierherkommen, ist der erste Schritt und zeigt, dass sie schon eine Initiative ergriffen haben. Ganz oft kommt dann etwas in Fahrt, was schon in ihnen selbst angelegt war.

Können Sie ein Beispiel nennen?
Nun, unglückliche Menschen kommen am häufigsten. Diese Geschichten sind zwar anstrengend, aber auch voller Wendepunkte: Wenn Hans mit 84 Jahren seine Biografie erzählt, dann staunt man nur, wie filmreif sein Leben ist! Heimerziehung, der Krieg in Eimsbüttel, später Boxerlaufbahn. Mit 30 ist er dann Fensterputzer geworden und hat seine Frau kennengelernt. Er trägt immer ein Halstuch von ihr, wenn er hier ist, und besucht sie jeden Tag im Altenheim. Seine Biografie sticht schon heraus.

Was sagen Sie den Leuten?
Ich bin kein Therapeut. Ich gebe auch Ratschläge, was ein Therapeut niemals dürfte. Ich bin Christoph Busch und so reagiere ich auch, wenn ich den Menschen zuhöre. Natürlich einfühlsam, aber wenn ich erkenne, das jemand ein wiederholtes Muster abspult, dann mache ich auch mal einen Witz. Tatsächlich versuche ich immer herauszufinden, wo die Leute selber hinwollen.

Haben Sie keine Bedenken, weil Sie das nicht professionell gelernt haben?
Nein, ich mache immer deutlich, dass ich kein Therapeut bin. Wenn ich merke, dass ich damit verwechselt werden könnte, dann spreche ich das sofort an. Wenn Leute ein langfristiges Problem haben – zum Beispiel Liebeskummer – und der Freundes- und Familienkreis das nicht mehr hören will, dann bin ich da, rate auch mal zu bestimmten Entschlüssen und bin neugierig, was dabei herauskommt.

Es kommen doch bestimmt auch Menschen zu Ihnen, die noch gravierendere Probleme haben als „nur“ Liebeskummer.
Ja, sicher. Zu mir kam zum Beispiel eine Frau, die schon lange traurig ist, weil ihr Bruder bei einem Verkehrsunfall ums Leben gekommen ist. Sie wird diesen Kummer nicht los, und weil sie auch nach ein paar Jahren nicht klargekommen ist, hat sie angefangen, alle Fotos von ihrem Bruder in ein großes Album einzukleben. Währenddessen hat sie gemerkt, dass sie diese Trauer nicht immer wieder neu durchleben will. Spätestens als sie mir davon erzählte, hat sie von selbst gemerkt, dass sie professionelle Hilfe braucht.

Müssen Sie nicht manchmal auch Distanz halten, um nicht zu nah dran zu sein?
Nein, ich bin zwar nah an den Leuten und die Arbeit hier ist physisch und psychisch anstrengend, aber ich nehme keine Lasten mit nach Hause. Wenn ich nach Hause komme, habe ich mit meiner Frau und meinen beiden Kindern das reine Kontrastprogramm. Wenn man ein Kind in den Arm nimmt, kann man den ganzen Rest vergessen.

Sie selbst haben auch einen interessanten Lebenslauf. Sie hören immer nur die Geschichten anderer Leute, jetzt dürfen Sie auch mal Ihre erzählen!
Meine Mutter würde sich sehr freuen, dass ich hier eine Art Seelsorge betreibe: Meine drei Geschwister und ich wurden sehr katholisch erzogen. Als Jurastudent geriet ich unter die 68er und wusste plötzlich, dass ich nicht mehr Diplomat werden wollte. Ich habe dann alles Mögliche gemacht, bis mich ein Redakteur des WDR mit dem Regisseur Peter Steinbach zusammenbrachte. In der Zeit bin ich oft zu ihm nach Dänemark gefahren und habe viel von ihm gelernt. Wegen der Distanz bin ich aus meiner sehr freundschaftlichen WG in Münster aus- und nach Hamburg in eine neue Wohnung eingezogen. Vor 20 Jahren habe ich hier dann meine Frau kennengelernt, mit der ich jetzt zwei Kinder habe.

Wie findet Ihre Familie das, was Sie hier machen?
Die Kinder finden so was natürlich spannend. Auch, wenn ich jetzt nicht mehr so oft zu Hause bin. Vorher haben meine Frau und ich beide von zu Hause aus gearbeitet. Das fehlt mir ein bisschen. Meine Frau hatte zuerst Bedenken und Sorge, dass mir hier unten etwas passiert. Aber ich bin hier noch nicht einmal angepöbelt worden, noch nicht einmal eine blöde Bemerkung.

Ich höre immer eine gesellschaftspolitische Dimension in Ihren Aussagen.
Nein, so würde ich das nicht sagen. Aber ich beobachte ein generelles Unwohlsein mit der Zwischenmenschlichkeit. Viele Menschen haben das Gefühl, dass sie nur so vor sich hinleben und keinen mehr zum Zuhören haben.

Woran liegt das?
Ich habe dazu zwei Theorien. Wer sein Menschenbild mit den Medien prägt, kann nur Angst vor den anderen bekommen. Es stehen ja ständig Negativschlagzeilen in den Zeitungen – Angst sells. Ich merke selber, wie ich darauf hereinfalle, wenn ich U-Bahn-Stationen reflexhaft mit Schubsern und Schlägern verbinde. Es gibt aber eben auch viele liebe Leute. In der Werbung hingegen sieht man kein Unglück mehr: Die Menschen schreien ihre Freude heraus. Aber das ist auch nicht die Wirklichkeit. Viele Menschen trauen sich nicht, ihren Kummer herauszulassen, weil sie sich gedrängt fühlen, nur Frohsinn auszustrahlen.

Wir werden in den Medien also von allen Seiten mit Angst bombardiert, die sich ins Unterbewusstsein schleicht. Andererseits ist Angst gesellschaftlich nicht akzeptiert. Interessante Menschen sind optimistisch und angstfrei, wie uns die Werbung weismacht. Ist das nicht ein wahnsinniger Druck, den dieser Widerspruch aufbaut?
Ja, das ergänzt sich bestens. Die Kluft zwischen dem, wie das Leben wirklich ist, und der Vorstellung, wie das Leben zu sein hat, wird dadurch immer größer.

Jetzt sind Sie aber entgegen Ihrer Behauptung doch noch ziemlich gesellschaftspolitisch geworden.
(lacht) Sie haben recht, jetzt bin ich doch in diese Bahn gestolpert.

Würden Sie eigentlich auch mit den Menschen sprechen, ohne ihre Geschichten für ein Buch zu verwerten?
Absolut. Natürlich verwerte ich manche Geschichten, aber das ist nicht mein Antrieb. Ich habe hier ja so spannende Gespräche, weil ich gerne mit den Leuten rede. Heute morgen hat mir ein Besucher etwas erzählt, das ich nicht aufschreiben könnte, ohne seine Anonymität zu gefährden. Ich habe schon währenddessen gemerkt, dass ich nichts davon verwerten kann. Und trotzdem war es für mich sehr aufregend.

Interview: Ulrich Thiele

Foto: Ana Maria Arevalo

Christoph Busch ist montags bis freitags zwischen 9.30 und 15 Uhr im U-Bahnhof Emilienstraße anzutreffen.

 


 Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG, April 2018. Das Magazin ist seit dem 29. März 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

SomeDimSum – Lecker, laut, voll

In der Weidenallee in Eimsbüttel verbindet dieses asiatische Restaurant Teigtaschentradition (Dumplings) mit gelungenen Fleisch- und Gemüse-Neukreationen.

Hui … ist das voll hier. Zum Glück haben wir reserviert. Als wir uns setzen, merken wir: es ist nicht nur voll, es ist auch eng. Und laut. Vielleicht ein Anfängerfehler des sehr jungen Restaurants in der Weidenallee – zumindest verzeihen wir es schnell, denn die Bedienung ist unverschämt reizend. Wir bestellen bei ihr zur Kühlung der erhitzten Köpfe schnell zwei Bier (Ratsherrn Pils für 3,50 Euro und Pale Ale für 3,80 Euro). Das geht runter wie Öl und passt zum Studium der erfreulich übersichtlichen Speisekarte. SomeDimSum bietet Plates (kleine Vorspeisen), vegetarische Nudeln und Dumplings (kleine Teigtaschen) mit herausragend klingenden Füllungen an. Letztere kann man gebraten oder gedämpft bestellen und hat die Wahl zwischen vegetarischem oder karnivorischem Innenleben. So ordern wir erst mal zwei „Kleine Köstlichkeiten“ aka Plates: Oma He’s Schweinebauch (4,90 Euro) und Pickled Cucumber (3,90 Euro) sowie die erste Runde Dumplings. Für 4,90 Euro bekommen wir je drei Teigtaschen à la Duck Delight (Ente und Wasserkastanie), Thai-Curry (Süßkartoffel und Lauchzwiebel) und Teriyaki-Beef (Rind mit geschmorten Zwiebeln).

Bis auf die Plates sind wir rundum glücklich – ein bisschen ängstlich vielleicht, dass der zweite Gang auf sich warten lassen wird, denn der Service müht sich zu zweit an etwa 90 Gästen ab. Also schnell dumplingmäßig nachgelegt mit Vegan Tofu (Glasnudeln, China- kohl und Shiitake), Spicy Backyard (Glasnudeln, Gewürztofu und Backyard-Spice) und BBQ-Pork (Überraschung: Schwein mit BBQ-Mix) – ziemlich gut. Dazu noch mal eine Runde Bier (Pluspunkt: die Auswahl passt zum Futterangebot). Und bis das Essen kommt? Die Wartezeit lässt sich sonst mit guten Gesprächen überbrücken – hier geht das gesprochene Wort leider konsequent über die halbe Tischlänge verloren. Also lieber zuprosten und verliebt gucken.

Der Nachbartisch ist nicht ganz so geduldig und fängt bald an zu mosern, da kommt zumindest unsere zweite Runde. Danach sind wir vollkommen gesättigt. Der hochgepriesene Cheesecake-Schaum muss noch reinpassen, tut er auch. Schmeckt aber nicht. Schade eigentlich, denn die Selbsteinschätzung auf der Karte stimmte schon beim „wahnsinnig leckeren“ Gurkensalat so gar nicht. Es war trotzdem ein geschmackvoller Abend. Die frische Vorwinterluft ist aber der bessere Nachtisch.

Text: Jenny V. Wirschky

Weidenallee 60 (Eimsbüttel), Telefon 41 12 51 11, Mo-Fr 12–15 und 17.30–22.30, Sa-So 14–22.30 Uhr; www.somedimsum.de


 Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG, Januar 2018. Das Magazin ist seit 22. Dezember 2017 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

FoodSZENE: Jasmin unterwegs im Cook Up #3

Lutz Bornhöft scheut keine Risiken. Mit seinem Cook Up sattelte er von der klassischen Gastronomie zur experimentellen Kochschmiede um.

Strahlende Augen, struppiger Bart, verschmitztes Lächeln – Lutz Bornhöft wirkt gar nicht wie einer, dem irgendwas zu viel werden könnte. Er sprüht vor Elan, lacht viel und weiß eine Anekdote nach der anderen zu erzählen. Zehn Jahre lang hat er das Restaurant Juwelier in der Weidenallee 27 geführt, dann war irgendwann Schluss für ihn: „Ich konnte und wollte nicht mehr. Ich stand in der Küche und war gleichzeitig Geschäftsführer. Das war weder beziehungstauglich, noch gut für den Körper.“

Catering-Aufträge, Juwelier Espressobar und Feinkostlinie, HFBK-Mensa und die Mietlocation Juwelier Studio gaben ihm den Rest. „Am Ende waren das sechs Standbeine, die ich zusammen mit meiner Geschäftspartnerin Katja Dietrich betreut habe. Das wurde einfach zu viel“, sagt Bornhöft und fährt sich energisch durch die blonden Haare. Geblieben ist aber vor allem eines: seine Passion fürs Kochen, am liebsten saisonal und mit hochwertigen Produkten aus der Region.

 

Feinste Kochkunst ohne viel Tamtam

 

1999 kommt der gebürtige Bad Bramstedter nach Hamburg, um im Landhaus Scherrer und im Tafelhaus zu kochen. „Das Tafelhaus war eine prägende Stätte für mich. Ich war als Saucier Nachfolger von Tim Mälzer und lernte dort Vorbilder wie Gerald Zogbaum von der Küchenwerkstatt und Tom Roßner kennen, heute Geschäftsführer von der Bullerei“, sagt er rückblickend. Die nächste Station führt Bornhöft in eine Weinhandlung, wo er auch Katja Dietrich kennenlernt. Fünf Jahre später eröffnen sie das Restaurant Juwelier. Offene Küche, Platz für 30 Gäste, schlichtes Mobiliar: Von 2006 bis 2016 bietet Bornhöft hier feinste Kochkunst ohne viel Tamtam.

Dann die Kehrtwende: Anfang 2016 beschließt der Tausendsassa, sich von allem freizumachen. Den Restaurantbetrieb empfindet er inzwischen als Klotz am Bein. „So einen Laden kannst du nicht einfach loswerden“, sagt der 41-Jährige. „Du kannst abschließen und dann kommt der zigste Burgerladen oder ein Sonnenstudio rein. Das wollte ich nicht. Außerdem hatte ich das Gefühl, dass meine Zeit noch nicht vorbei ist.“ Zwischen zwei Schnapsgläsern – wie soll es anders sein – kommt ihm plötzlich die Idee: Er will seinen Laden als Pop-up-Fläche zur Verfügung stellen. Er fährt nach Köln, um sich ein ähnliches Konzept anzuschauen. Im August ist es dann soweit: Das sozio-kulturelle Projekt „Juwelier des Ostens“ macht den Anfang. Das Ganze hat so viel Erfolg, dass Bornhöft seinen Urlaub canceln muss.

 

 

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Dann geht alles ganz schnell: Im September holt er den quirligen Miguel Zaldívar rein, der seinen Gästen Tacos und Mezcal serviert (heute Taqueria Mexiko Strasse). Weiter geht’s mit einer Ceviche-Bar, die später unter dem Namen Leche de Tigre in Altona eröffnen wird. „Ich freue mich für die Jungs, dass sie sich so toll selbstständig gemacht haben“, sagt der umtriebige Gastronom nicht ohne Stolz und räumt ein: „So was ist dann natürlich auch für mich eine super Referenz.“

 

Jungen Köchen eine Bühne bieten – unverbindlich und unkompliziert

 

Bornhöfts Plan geht auf: jungen Köchen eine Bühne zu bieten, unverbindlich und unkompliziert. Einzige Voraussetzung: die Vorlage von Gewerbeschein, Steuernummer und Gesundheitszeugnis. Im Angebot: ein voll ausgestattetes Restaurant und Bornhöfts Know-how. Und das ist viel Wert. Einige Bewerber haben zwar gute Ideen in petto, aber wenig Praxiserfahrungen. Der Profi weiß: „Sich als Koch selbstständig zu machen, kostet einen Haufen Geld. Ohne Rücklagen oder einen privaten Investor wird das schwierig. Wer bei uns gekocht hat, kann später mit der Kassenauswertung zur Bank oder einem Investor gehen und zeigen, dass die Idee funktioniert.“

Ob mexikanische, äthiopische oder mongolische Küche – mit jedem Koch ändert sich auch das Publikum. „Meine Stammgäste lachen schon, wenn hier wieder die Bude brennt. Mal ist Rambazamba mit lauter Musik und Trinkgelagen bis in die Puppen angesagt, dann wieder stehen disziplinierte Hotelfachschüler in steifer Kochjacke vor dir“, bemerkt Bornhöft grinsend. Mit seinen Geschichten könnte er mittlerweile ein ganzes Buch füllen. Und klar, auch das ist in Planung.

Im Dezember wird Dirk Neumann kochen, auf den Tisch kommen Klassiker aus Wald, Wild und Wiese. Ob Lutz Bornhöft mit seinem Cook Up jetzt mehr Zeit fürs Privatleben bleibt, sei mal dahingestellt. Sicher ist: Innovative Geister sind eben nicht zu stoppen.

Cook Up – Culinary Gallery, Weidenallee 27 (Eimsbüttel), Telefon 25 48 16 78


Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.

jasmin.shamsi@vkfmi.de

Eimsbüttel 2040 : Wie kann die Stadt wachsen?

Eimsbüttel 2040 Die Stadt wächst. Auf knapp 2 Millionen soll die Einwohnerzahl in den nächsten 20 Jahren steigen. Hamburg gehört mit 9,1 % Wachstum (Quelle: Institut der Deutschen Wirtschaft) zu den Spitzenreitern in Deutschland, nur Berlin wächst schneller. Doch wo kann die Stadt eigentlich wachsen? Und wie? Eimsbüttel will vorbereitet sein. Und hat als erster Bezirk ein räumliches Leitbild vorgelegt

Wenn es um eine wachsende Stadt geht, steht Eimsbüttel vor einer ganz besonderen Herausforderung: Der Bezirk ist nicht nur der kleinste der sieben Hamburger Bezirke, sondern auch der am dichtesten besiedelte – 14 Prozent der Einwohner leben hier auf gerade mal 6 Prozent der Fläche. Und Eimsbüttel ist begehrt. Allerdings gibt es weder große Flächen, noch alte Krankenhäuser oder Kasernen, die sich umwandeln ließen. Hinzu kommt der Flughafen als große Begrenzung. Die Rahmenbedingungen seien knackig, sagt denn auch Bezirksamtsleiter Kay Gätgens (Foto). Aber: „Wir wollen das Wachstum gestalten und nicht hinterherlaufen.“ Und dabei geht er ungewöhnliche Wege: Um das Konzept „Eimsbüttel 2040“ auf die Beine zu stellen, durften die Eimsbüttler selbst auch mitreden. „Hier soll niemand vor vollendete Tatsachen gestellt werden“, betont er.

Über eine Online-Befragung, Ständen auf Wochen- und Weihnachtsmärkten sowie Workshops an Schulen mit rund 70 Kindern wurden seit Sommer 2016 Ideen und Hinweise in die Planungen einbezogen. Wichtigstes Thema dabei: „Mobilität und Infrastruktur“. Zu groß sind offenbar die Konflikte zwischen Radfahrern, Autofahrern und Fußgängern. Gefordert wurde allerdings nicht nach einer Entscheidung zwischen Auto oder Fahrrad, sondern: Für wen brauchen wir mehr Platz? „Das ist eine ganz andere Diskussion“, betont Gätgens. Die Antwort ist eindeutig: Auch in Eimsbüttel wächst der Wunsch nach mehr Flächen für Radverkehr. „Das passt zum weltweiten Trend“, betont Gätgens. „Barcelona, Amsterdam und Kopenhagen machen vor, in welche Richtung es geht.“

Fünf wichtige Leitthemen wurden in dem Konzept erarbeitet. Oberstes Gebot: Die Stadt braucht qualitätsvolle Grünflächen. Der Erhalt und die Schaffung neuer Grün- und Erholungsflächen werden von 27 Prozent der Befragten als wichtigstes Zukunftsthema benannt. Die Landschaftsachse aus Grünzügen, Forst, Parks und Wasserflächen soll – so die daraus resultierenden Planungen – über ein verbessertes Wegenetz zu kleineren Grünflächen gestärkt werden. Einig sind sich die Befragten vor allem auch darin: Wenn es um das Thema Bauen geht, dann sollten Grünflächen davon komplett ausgeschlossen werden.

Die Zentren in den Stadtteilen sollen zu „lebendigen Kernen“ ausgebaut werden, die sich vor allem durch eine gute Mischung aus Einkaufen, Wohnen und öffentlichen Plätzen zusammensetzen. Flächenpotenzial böten hier vor allem gering bebaute Grundstücke, gewerblich genutzte Parkplätze oder niedrige Gebäude. Aktuell macht sich der Bezirk wenig Sorgen um den Wohnungsbau. „Wir liegen heute mit 1600 Wohneinheiten weit über unserer Planzahl von 1050“, sagt Gätgens stolz. Das werde sich auch in den nächsten Jahren nicht ändern. Der Bezirk muss aber nicht nur entsprechende Flächen für Wohnraum, sondern auch eine passende Infrastruktur für die heutigen und künftigen Einwohner zur Verfügung stellen.

Auch neue Schnellbahnen sollen dem Wachstum gerecht werden. So sei der Ausbau des Schnellbahnnetzes der stärkste Motor für eine nachhaltige Siedlungsentwicklung, so Gätgens. Vor allem Lokstedt und Stellingen würden von dem geplanten Bau der U5 profitieren, Eidelstedt und Schnelsen von der S21.

Weiteres Leitthema in dem Gesamtkonzept sind „attraktive Magistralen“. Würde sich erstmal der Hauptverkehr dank eines ausgebauten Schnellbahnnetzes unter die Erde verlegen, böten die großen Verkehrsachsen gute Entwicklungsperspektiven. Lärm und Emissionen nehmen ab, die Straßen könnten zu „urbanen, attraktiven Straßen mit Aufenthaltsqualität“ umgestaltet werden. „Und vielleicht wird die Grindelallee dann auch tatsächlich wieder zur Allee“, wagt Gätgens den Blick nach vorn.

Auch beim Thema Gewerbe hat die Verwaltung Pläne. Hier ginge es aufgrund fehlender Flächen vor allem darum, Gewerbe mit hohem Arbeitsplatzanteil und geringem Platzbedarf weiterzuentwickeln.

Eimsbüttel 2040: Bis zum 30.November 2017 mitreden!

Das Leitbild sei natürlich dynamisch, betont Gätgens. „Wir maßen uns nicht an, zu wissen, wie die Stadt in 20 bis 30 Jahren aussehen wird. Aber wichtig ist ein Rahmen.“ Dieser soll regelmäßig alle 2 bis 5 Jahre überprüft werden. Das Konzept wurde jetzt auch im Stadtplanungsausschuss vorgestellt und der politischen Diskussion übergeben. Auch die Bürger dürfen und sollen sich weiter beteiligen. Bis zum 30. November können sie das Leitbild online einsehen und über die Kernthesen abstimmen. Anfang 2018 soll das Leitbild dann beschlossen werden. “Es ist gut, konzeptionell aufgestellt zu sein”, so Gätgens. “Für die eigene inhaltliche, aber auch die politische und öffentliche Diskussion ist es gut, klare Vorstellungen zu haben.”

/ Text und Beitragsbild: Ilona Lütje /

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