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Bedrohte Räume #37 – Freie und Abrissstadt Hamburg

Ein Hoch auf den Fightclub Denkmalverein

Foto (o.): Kristina Sassenscheidt

Sie mögen Investoren, Maklerinnen und Oberbaudirektoren, diese ganz leckeren Leute mit den geilen Ideen für unsere gemeinsame Zukunft? Sie finden, dass Wirtschaftlichkeit vor Denkmalschutz geht, weil billig gut ist und Wachstum the best? Sie meinen, die CO2-Bilanz der Abrissbirne spielt keine Rolle, weil erst, wenn Sie persönlich spüren, dass das Klima einen Wandel vollzieht, die Sache für Sie auch wahr ist? Na, dann hoffen Sie sicher auch auf eine App, die Ihnen Luft zum Atmen spenden wird und glauben noch an den Weihnachtsmann.

Zur Rettung der Menschheit vor Ihren zerschundenen Ideen schlage ich vor: Hauen Sie sich eine Axt ins Bein, übergeben Sie ihre goldene Kreditkarte der nächsten „Hinz und Kunzt“-Verkäuferin und verlassen Sie bitte den Planeten ohne über Los zu gehen. Ziehen Sie keine 2.000 Euro ein und gewinnen Sie bitte auch keinen weiteren Architektenwettbewerb.

Sollten Sie allerdings, wie ich, auch auf Denkmalschützende, Stadtaktivistas und kluge Widerständlers stehen, weil Sie gebildet, umsichtig und politisch einwandfrei informiert sind, dann gehen Sie mit mir den nächsten Schritt: Lesen Sie weiter und werden Sie Teil einer Empörung, die mich die letzten Monate umtreibt.

Sie fragen sich, um welches arme Gebäude es heute wieder geht? Tja, ich kann mich leider nicht entscheiden und zitiere den jüdischen Maler Max Liebermann: „Ick kann janich so viel fressen, wie ick kotzen möchte!“

Frühjahr bis Frühsommer der unbarmherzigen Abriss City Hamburg zeigen nämlich einmal mehr: Ihre und meine Kindheitserinnerungen interessieren hier genauso wenig wie der Klimawandel. Wir haben vielmehr einen gigantischen Eintopf von gefährdeten Gebäuden vor der Nase. Ob Allianz-Gebäude an der St. Nikolai-Kirche, auf dessen Grundsteinlegungsparty ich mit drei Jahren meinen ersten Luftballon bekam oder das Haus der Kirche an der Neuen Burg 1, das die Quest Investment in ein grandioses Scheusal verwandelte. Ob mein Kreuz-Ornamenten-Lieblingszaun am Wohlerspark, der so sehr vor sich hin rottet, dass die Kids daran ihre Messer schärfen oder das historische Forschungszentrum der Beiersdorf AG, in dem mein Vater einst seine kargen Piepen verdiente. Ob das Commerzbank-Hochhaus am Nikolaifleet, zu dem meine Oma immer sagte: „Einen besseren Namen für ’ne schlimme Bank gibt es gar nicht, doch das Hochhaus ist sehr schön!“ oder das megageile Parkhaus am Rödingsmarkt, in dem ich als Kind mit meinem Vater die Akustik bestaunte. Alles soll weg! Unser Hamburg verändert sich rasend schnell. Jede Baulücke wird erst gerissen, dann zacki zacki mit Glasbauoptik geschlossen. Gerade die Denkmäler der 60er Jahre springen dabei eines nach dem anderen quasi so lautlos über die Klinge.

Deshalb, meine lieben Hamburgers, sortieren Sie Ihre Gräten, greifen Sie mit mir in den städtischen Abrissdebakel-Eintopf und ziehen Sie ein besonders schönes Exemplar aus dem Pott: Die Parkhäuser in der City. Gute Wahl! Ja, echt, Sie und ich, wir setzen uns diesen Monat für die Parkhäuser der Stadt ein. Betrachten Sie die Schmuckstücke! Pilgern Sie mit Tofu-Bockwurst und Senf in der einen und ’ner Haschkola in der anderen Hand zum Beispiel einfach mal zum Parkhaus am Rödingsmarkt und checken Sie die Lage: Sie werden sehen, das Parkhaus am Rödingsmarkt ist wegen seiner ausgezeichneten Überlieferung, seiner Vollständigkeit (Parkhaus, Tankstelle, Werkstatt, Waschanlage) und seiner Gestaltung ein Juwel. Das Parkhaus an der Gröninger Straße wurde offenbar inzwischen von der Stadt aufgegeben, Ihnen bietet sich hier die Möglichkeit, das letzte Baudenkmal am Rödingsmarkt zu bestaunen, zu schützen und zu retten. Werfen Sie doch einfach mal einen Blick auf die Seite des Denkmalvereins – Sie werden sehen, hier entstehen in Parkhäusern beachtliche Projekte!

Der Denkmalverein plädiert nämlich ebenso dringend wie Sie und ich dafür, das „Parkhaus nicht nur zeitnah unter Schutz zu stellen, sondern auch zu prüfen, inwiefern das Gebäude z. B. durch Aufstockungen ,weitergebaut‘ werden kann sowie im Falle eines möglichen Funktionsverlustes eine zeitgemäße Form der Nutzung zu suchen. Eine aktuelle Studie zu Umnutzungen von Gewerbebauten zu Wohnungen zeigt, wie sinnvoll das Weiternutzen von Parkhäusern ist, und auch die Architektenschaft hat die städtebaulichen und ökologischen Potentiale bereits erkannt.“ Inspirierend!

Deshalb, ihr Investoren, Maklerinnen und Oberbaudirektoren, merkt es euch: Nein, Wirtschaftlichkeit geht nicht vor Denkmalschutz und ja, alle Denkmäler sind vor dem Gesetz gleich! Ihr haut momentan so viel um, wie seit den Wirtschaftswunderzeiten nicht mehr! Hamburgs Moderne wird durch euren Abriss, eure Ignoranz, euer bewusstes Vergessen so durchgreifend wie sie damals kam, einfach wieder ausgelöscht. Und das wider besseren Wissens! Stoppt das und überdenkt eure Haltung. Alternativ erfinden wir Denkmalschützende und Lesende sonst recht baldigst eine App, die Abrissbirnen auf den Mars beamt und Investmentfirmen in Kuhwiesen verwandelt, auf die wir dann eine Wurst machen. Long live the Fightclub Denkmalverein! Love it!

Eure Raumsonde

Andrea


Who the fuck is…

Andrea Rothaug Szene Hamburg Stadtmagazin

Foto: Katja Ruge

Andrea Rothaug ist eine musikalische Raumsonde mit Hang zum Wort, Kulturmanagerin, Autorin, Dozentin, Veranstalterin, Präsidentin. Was diese Frau so alles treibt, erfahrt ihr unter www.andrearothaug.de


Szene-Hamburg-Juli-2019-CoverDieser Text stammt aus SZENE HAMBURG, Juli 2019. Titelthema: Schmelztiegel St. Georg.
Das Magazin ist seit dem 27. Juni 2019 im Handel und zeitlos im 
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Rindchen schlemmt – im Restaurant Cornelia Poletto

Cornelia Poletto: Mehr als ein Feinkostladen mit warmer Küche: In diesem Restaurant genießen Gäste komplexe Geschmäcker voller Tiefe und eine kluge Weinauswahl

Text: Gerd Rindchen
Foto: Studiolassen.de

Es mutet an wie ein Paradoxon, dass Hamburgs wohl unterschätzteste Speisegaststätte ausgerechnet von der bekanntesten Köchin Deutschlands betrieben wird: Das hat sich die Quotenqueen aber ein Stück weit selbst eingebrockt. Als Cornelia Poletto ihr Sternerestaurant schloss verkündete sie, in ihrem neuen Domizil schwerpunktmäßig edle Feinkost verkaufen und die Speisekarte vorwiegend mit Bio-Brathähnchen und Premiumsardinen aus der Dose bestücken zu wollen.

Ergo erwartete ich hier, wenngleich aus guten Zutaten, eher schlichtes Essen – und als Klientel vorwiegend Food-Touristen aus Neheim-Hüsten, die in der Hoffnung buchen, einen Blick auf die Inhaberin zu erhaschen. Selten so vertan: Das mit den guten Zutaten stimmt zwar, was aber völlig an mir vorbeigegangen war: Mit Robert Stechmann hat sie sich derweil einen Chefkoch herangezogen, der mit seinem Team in kongenialer Manier die Poletto’sche Frischeküche zelebriert.

De facto isst man hier wieder so gut wie im früheren Sternetempel – nur wesentlich preisgünstiger. Aus der monatlich wechselnden Karte kann man sich ein Drei- oder Viergängemenü nach eigenem Gusto zusammenstellen – vier Gänge kosten 72 Euro und sind jeden Cent wert.

 

Satter, sinnlicher Geschmack

 

Beispiele: Das Perlgraupenrisotto mit jungen Erbsen, Pfifferlingen und Kerbelcreme war in seiner beschwingten, frühlingshaften Leichtigkeit definitiv die beste Graupenkomposition, die ich je gegessen habe – und ich liebe die Dinger. Die handgemachten Sepia-Tortelli mit leicht angeräucherter Kartoffel-Pimiento-Füllung, Pulpo, Blattspinat und Chorizo begeisterten mit ihrer Aromendichte, geschmacklichen Komplexität und sinnessatten Tiefe und bewegten sich auf Zweisterne-Niveau.

Die Weinauswahl ist ein kluger Mix zwischen recht fair kalkulierten Entdeckungen und teuren Modetropfen für die hier gut vertretene Harvestehuder Nouveau-riche-Klientel.

Erfreulich: Viele hochwertige Weine werden im gut konservierenden Coravin-System offen ausgeschenkt, sodass man sich zu jedem Gang von der kundigen Restaurantleiterin Christiane Grosche und ihrem Team den passenden Tropfen anempfehlen lassen kann. Einer vorurteilslosen Neuentdeckung des vermeintlichen Feinkostladens mit warmer Küche sollte also nichts mehr im Wege stehen.

Cornelia Poletto: Eppendorfer Landstraße 80 (Eppendorf)


Szene-Hamburg-Juli-2019-CoverDieser Text stammt aus SZENE HAMBURG, Juli 2019. Titelthema: Schmelztiegel St. Georg.
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Bedrohte Räume #33 – Die Generation Y

Maybe Revolution oder eine Generation ohne Raum.

Gestern komme ich inspiriert von einer Tagung zurück, die einen schwer bedrohten Raum diskutierte, der mir vorher als solcher gar nicht bewusst war: der Raum der Generation Y. Ich wusste nicht, dass die armen Gürkchen nicht ausreichend Platz zur Selbstverwirklichung haben. Sie suchen Glück, Freiheit und Sicherheit und sie fühlen sich von uns ausgebremst. Sie wollen nach oben, doch wir lassen sie nicht ran. Wussten Sie das? Ich war scheint’s mit meiner Birne im Nebelwald der Multioptionsgesellschaft verloren gegangen! Hatte ja keine Ahnung!

Ich fordere sofort, dass die Gen Y endlich loslegt, denn wir Ollen werden weder Global Warming, digitale Transformation noch Wettrüsten ohne sie beenden. Mehr Scheiße als wir angerichtet haben, schaffen die Generationen Y und Z nicht mal im Tandem. Sie sagen, die Ypsilons sind die relaxtere Generation X und fordern den Generationswechsel now! Gen Y ist die weniger leistungsorientierte und mehr Work-Life-Balance draufhabende Generation, vor allem im Vergleich zur stressigen Generation Babyboomer. Die Neuen haben mehr Spaß, arbeiten wertvoll, founden Familys und chillen auch noch dabei. Und sie sind revolutionärer als die 68er, denn sie machen nicht so einen Radau. Sie hören keinen Hendrix und nehmen auch keine Drogen, es sei denn vielleicht mal ein Portiönchen MDMA auf ’ner Party. Die Generation Y vollzieht ihre Revolution eben leise, partizipativ, global, hat viel Spaß und kuschelt gern, anstatt die Zähne zu zeigen. Da legt sie sich nicht fest, die Maybe-Generation, denn sie muss flexibel und mobil bleiben.

„Ich bin begeistert! Leute, go, go, go!“ schmettere ich zum Schluss vom harten Tagungsstuhl Richtung Mindmap, „legt los!“ „Würden wir ja gerne“, antworten sie, „aber die Generation Schulterzucken kriegt ja keinen Space! Die Babyboomer sind nervige Berufsjugendliche, die ihre Führungspositionen nicht aufgeben. Sie sind es, die nur durch Leistung an die Werkbank kamen und so krass ihre Hacke in den Teer gerammt haben, dass sie auch mit dem Stemmeisen nicht vor die Tür zu bugsieren sind.“ „Und die 68er?“ „Noch schlimmer! Die sitzen in Politik, Konzernen und Institutionen ganz oben und trauen keinem unter 40! Die wissen nun wirklich alles besser, finden sich saucool, ziehen auf dem Stones-Konzert immer noch die Lederkutte drüber und schieben ihre Protestschilder durch jeden Türschlitz.“ Du liebe Güte, das klingt furchtbar! Generationswechsel Tschaui! Generation Y – im Netz ganz groß und doch außen vor?

Die Alten sind toxisch, Leute, um mal die Generalmetapher der Gegenwart zu zücken! Das war immer so. Neu ist aber, dass wir der Generation Y Raum GEBEN müssen, denn die grabscht sich den nicht so einfach wie wir früher. Sie ist höflich. Die Maybes brauchen Pop-up-Stores zum Ausprobieren, partizipative Festivals, flache Hierarchien und dezentrale Planungen – und am besten alles auf Englisch! Sie wollen involviert sein, agieren selbstverwirklichend, wollen materiellen Verzicht, globales Handeln, Leben im Hier und Jetzt, Crewlove und das auf Versuchsfeldern, die sie ganz eigenständig beackern. Ich liebe das und bin sofort Fan!

Doch wie, fragte ich mich im Tagungsdunkel, wie kriegt die Generation Konjunktiv II fluide, virtuelle und temporäre Räume, wenn sie doch so ungern öffentlich Haltung zeigt? Nicht, dass sich jemand defriendet! Und woher kommt der Space, wenn die Bereitschaft dafür, dicke Bretter zu bohren, so tief im Kurs liegt? Liegt das Geheimnis wirklich im Verzicht? Na, darüber können wir dann ja in den neuen mixed Teams sprechen. Ich sage, die Gen Y hat ein Recht auf jeden Raum und fordere deshalb fluide Teams, Dabeisein-to-go, shared leaderships, Home-Office, dritte Orte und 24/7 Digitalität, denn nur so können wir die Revolution anzetteln.

Das Team von RockCity hat OPERATION TON 2019 übrigens genau deshalb mit agilen Strukturen und flachen Hierarchien zum ersten kollektiv gebuchten Festival umgebaut. Es hat eine META-Plattform geschaffen, die Mitmachen, Produzieren, Interaktion und Sinn bietet, und das fast 24/7. Ihr müsst nur noch die Tickets kaufen – social ticket or pay what you can? Ich find’s geil!

Eure Raumsonde

Andrea


Who the fuck is…

Andrea Rothaug Szene Hamburg Stadtmagazin

Foto: Katja Ruge

Andrea Rothaug ist eine musikalische Raumsonde mit Hang zum Wort, Kulturmanagerin, Autorin, Dozentin, Veranstalterin, Präsidentin. Was diese Frau so alles treibt, erfahren Sie unter www.andrearothaug.de


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, März 2019. Das Magazin ist seit dem 28. Februar 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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Offen gesagt – Künstliche Intelligenz oder natürliche Dummheit?

Was werden künstliche Intelligenzen von der menschlichen Spezies halten? Unser Kolumnist hat sich dazu Gedanken gemacht.

Text: Markus Gölzer

Gemobbte, Geknickte, Gebückte, Gefickte! Zeit, aufzuatmen: Die Denkmaschinen kommen, um uns von der Mühsal der Arbeit zu befreien. Gut, Kulturpessimisten werden jetzt ihren Sermon anstimmen, dass uns die rasant dazulernende KI erst als Arbeitskräfte, dann als Chefspezies eliminieren wird. Eben noch Krone der Schöpfung, jetzt schon brabbelnder Bonobo, aus dem wohl kein Schachgroßmeister mehr wird. Früher oder später werden wir wegen Dummheit mit drei m aus der Evolution entlassen. So so.

Ist es nicht eher affig, anzunehmen, eine neue Superintelligenz würde unser Wertesystem aus Unterwerfung, Ausbeutung und Vernichtung übernehmen? Ich denke, sie wird in einer trilliardstel Nanosekunde unseren speziesspezifischen Unterhaltungswert berechnen und uns so weitermachen lassen. Wenn auch nicht in freier Wildbahn, sondern in artgerechten Menschenzoos: Im Karrieristenkäfig gibt es Arbeitstiere zu bestaunen, deren natürlicher Lebensraum der Schreibtisch ist.

 

Ich sage: Frühstückswein statt früher Wurm!

 

Sie balzen Tag und Nacht mit Überstunden und unnatürlich guter Laune um ihre Silberrücken. Ihr Duftstoff heißt Angstschweiß. Der Weg vom Balztanz zum Burnout ist kurz, was man niemanden wünscht. Außer dem gesamten Team. Bis auf den Neuen. Nee, dem auch. Im Kiezkäfig brusttrommeln Primaten, die einander am Hintern erkennen und in kürzester Zeit den aufrechten Gang verlernen. Warum nicht? Den nächsten Schnaps kann man auch auf allen Vieren ordern. Dann erleichtern sie sich mit Kraft ins Nachbargehege, um olfaktorisch mit ihrem Alphastatus zu bestechen.

Wie reagieren auf die Herausforderungen der Zukunft, die wir nicht mehr haben? Ich sage: Frühstückswein statt früher Wurm! Wir haben es überstanden. Endlich.

Markus Gölzer ist textender Exil-Bayer und lebt seit über 20 Jahren auf St. Pauli.


 Dieses Interview stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Februar 2019. Das Magazin ist seit dem 26. Januar 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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Auf ein Wort mit: Markus Gölzer

Markus Gölzer ist textender Exil-Bayer und lebt seit über 20 Jahren auf St. Pauli. Sein Ratschlag für ein besseres Leben: Entdiszipliniere dich endlich!

Selbstdisziplin ist der Schwarze Tod unter den Tugenden: hochinfektiös und das Ende allen bunten Lebens. Wo sich früher heiter-letharge Kneipenbrüder, Punks und pizzaversehrte Kreative tummelten, sind es heute Asketen, die Yogamatten tragen wie Waffenköcher, Kinderwagen führen wie Räumpanzer und außer beim Hechelnden Flamingo nie lachen. Wer einmal von diesen Todernst-Schwadronen auf seinem Rad vom jahrelang benutzten Gehweg verdrängt worden ist, der weiß, was Verlust bedeutet.

Wo es im Musikerleben vor nicht allzu langer Zeit noch zum guten Ton gehörte, mindestens einmal an einer Überdosis über den Jordan zu gehen, laufen Stars von heute Gefahr, an Land zu ertrinken, so penetrant wie sie ihre Wasserflaschen in die Kameras halten. Auch wenn man täglich zwei Liter pumpen soll − muss es immer Wasser sein? Und wer würde ernsthaft behaupten, dass die grassierende Klarheit der aktuellen Musik gut getan hat?

 

Dokumentiere deinen Vollrausch in sozialen Medien

 

Wir sollten die preußische Tugend Selbstdisziplin da hinkicken, wo sie herkommt: in die Vergangenheit. Und dazu kann jeder seinen Teil beitragen. Auch du: Erkläre Freunden und Kollegen, dass du dir fest vorgenommen hättest, nächste Woche mit dem Rauchen anzufangen. Wirf bei wichtigen Meetings die Frage in den Raum: „Was würde Justin Bieber tun?“ Antworte auf die Frage nach Urlaubsplänen: „Schrank vor die Tür und mit ner Kiste Schnaps erstmal Urlaub von mir selbst.“ Dokumentiere deinen einwöchigen Vollrausch dann live in sozialen Medien. Zeit, dass die Undisziplinierten aufstehen. Oder vielleicht doch noch mal umdrehen? Mal schauen.

Text: Markus Gölzer



 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, November 2018. Das Magazin ist seit dem 27. Oktober 2018 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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Rindchen schlemmt – Man Wah

Niemals müde wird unser Kolumnist Gerd Rindchen von den chinesischen Spezialitäten des Restaurants Man Wah mitten auf St. Pauli.

Zu meinen bevorzugten Stätten der Einkehr zählt gefühlt seit der Jungsteinzeit das Man Wah. Hier findet vom experimentierfreudigen Hobby-Foodhunter bis hin zum traditionellen Entenesser ein jeder richtig tolle, authentisch zubereitete chinesische Spezialitäten – in einem zudem recht humanen Preisbereich. Eine klasse Art im Man Wah zu essen ist, sich mit Mehreren querbeet zahlreiche Spezialitäten aus der umfangreichen Vorspeisen- und Dim-Sum-Karte zu bestellen.

Da locken keck die gedämpften Teigtaschen mit Garnelen und Lauch gefüllt, sehr empfehlenswert sind die pikanten Reisteigrollen mit Schweinefleisch (die mit Rinderhack schmecken dagegen eher öde), knusprig kommen die gebackenen Wan Tans mit Garnelen daher, unverzichtbar sind die herzhaften, gegrillten Schweinerippchen und, ja, lecker sind auch die legendären marinierten Hühnerfüße, zu denen ich schon manch zögernde Zeitgenossen bekehrt habe.

Das Man Wah sorgt für neue Geschmackserfahrungen und spannende Entdeckungen

All diese geschmacklich völlig eigenständigen Spezialitäten schlagen mit 3,60 bis 4,20 Euro zu Buche und vier bis fünf pro Nase reichen locker, um satt zu werden. Aber auch die klassische Ente wird hier schulmäßig zubereitet. Tipp: Immer die Variante mit Knochen wählen, die ist einfach viel saftiger.

Richtig spannend wird es, wenn die Kellner die ausschließlich auf Chinesisch offerierten Gerichte von der Tageskarte übersetzen, die vorwiegend der Chinese als solcher hier am Nachbartisch verzehrt. Da gibt es immer wieder aufregende Entdeckungen, die völlig neue Geschmackserfahrungen offenbaren.

Weinmäßig ist es im Man Wah nicht so prall: Es gibt einen preiswerten, offenen chilenischen Chardonnay, der trinkbar ist und nicht blind macht. Ansonsten halt Gerstenkaltschale. Drin und drumherum tobt bis um Zwei in der Früh das pralle Kiezleben. Und wer schon um die Mittagszeit den zweifelhaften Shabby Chic des Spielbudenplatzes auf sich wirken lassen möchte, bekommt für um die 7 Euro eine breite Auswahl leckerer Mittagsgerichte.

Genießerherz, was begehrst du mehr?

Man Wah, Spielbudenplatz 18 (St. Pauli), Telefon 319 25 11



Gerd Rindchen im Rindchen's Weinkontor. Foto:

Gerd Rindchen im Rindchen’s Weinkontor.

Gerd Rindchen ist Gründer von Rindchen’s Weinkontor. Seit 25 Jahren verkostet er Weine nach dem Prinzip „Bestes Preis-Genuss-Verhältnis“. In der SZENE HAMBURG wendet er dieses Prinzip jeden Monat auch auf die Küchen dieser Stadt an.


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, September 2018. Das Magazin ist seit dem 30. August 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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Rindchen schlemmt – Bianc

Sterne am Horizont! Das Bianc Restaurant: Rindchens neue Pilgerstätte in der HafenCity.

Im aktuellen und wie ich finde sehr gelungenen SZENE-Sonderheft Essen+Trinken wird das Bianc als „Testsieger Italien“ geführt. Das einzig klassisch Italienische am Bianc ist jedoch die Herkunft des begnadeten Küchenchefs Matteo Ferrantino. Ansonsten findet man hier nicht weniger als die perfekte Transformation kreativer mediterraner Hochküche in der HafenCity. Das Ganze überdies in einem traumhaft schönen, sehr großzügigen und lichten Ambiente. Kurzum: Diese Pilgerstätte für entdeckungsfreudige Genießer hat Hamburg gerade noch gefehlt!

Schon wer sich für die „Einstiegsdroge“ entscheidet, das viergängige saisonale Marktmenü (90 Euro, für Vegetarier 75 Euro), wird durch den Reigen der Amuse-Bouches vollständig geflasht: Neun kunstvoll arrangierte, kulinarische kleine Wunderwerke, wie beispielsweise eine Austernperle mit Imperial-Kaviar, Entenleber mit Mango oder eine Mini-Tortilla mit Gambas, nehmen den Gaumen mit auf eine glückvolle Aromenreise. Im „eigentlichen“ Menü, das häufig saisonal wechselt, begeistern dann Gänge wie Thunfisch mit Tomate und Anchovis, Loup de Mer mit Artischocke und Rucola oder Ibérico- Schwein mit Tintenfisch, Paprika und Chorizo. Und auch Rindchen schlemmt wer kein Dessert bestellt, wird von der Küche mit einem kleinen süßen Abschluss verwöhnt. Dabei ist alles mit leichter Hand hingetupft und von großer Genialität und perfekter Präzision getragen.

In jedem Fall empfiehlt es sich, zu den Menüs die offerierte Weinbegleitung zu wählen (bei vier Gängen 45 Euro), denn die Weinkarte ist kundig zusammengestellt und enthält viel Ungewöhnliches und Überraschendes. Wasser ist gratis. In seiner vorherigen Wirkungsstätte in Portugal hatte Matteo Ferrantino zwei Michelin-Sterne erkocht. Wenn er so weitermacht wie bisher, könnte ihn dieses Schicksal auch in Hamburg ereilen.

Und wenn das nächste SZENE-Sonderheft Essen+Trinken einen „Testsieger Edel“ küren sollte, den es aktuell nicht gibt: Ich hätte da einen Kandidaten …

Text: Gerd Rindchen

Bianc, Am Sandtorkai 50, Telefon 18 11 97 97, Mi-Sa 18–0, So 12.30–18 Uhr; www.bianc.de

Gerd Rindchen im Rindchen's Weinkontor. Foto:

Gerd Rindchen im Rindchen’s Weinkontor.

Gerd Rindchen ist Gründer von Rindchen’s Weinkontor. Seit 25 Jahren verkostet er Weine nach dem Prinzip „Bestes Preis-Genuss-Verhältnis“. In der SZENE HAMBURG wendet er dieses Prinzip jeden Monat auch auf die Küchen dieser Stadt an.

 

 

 

 

 


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Juli 2018. Das Magazin ist seit dem 29. Juni 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


Noch mehr „Rindchen schlemmt“?


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Pimp my Local Kitchen #2 – Mehlbüddel mit Tomaten und Lamm

Altes Land, Nord- und Ostseeküste, Vier- und Marschlande: Das Hamburger Umland versorgt uns mit knackigem Gemüse, Obst, frischem Fisch und Fleisch. Für die Dreharbeiten eines neuen Serienformats reisen Koral Elci und Adam Bousdoukos durch Norddeutschland, um Produzenten und deren Küche vorzustellen. Für die SZENE HAMBURG plaudern sie aus dem Nähkästchen und verraten ihre Rezepte.

 

SZENE HAMBURG: Koral, wo geht’s heute hin?

Koral Elci: Nach Tetenbüll in den Kirchspielkrug. Dort treffen wir Gastgeber und Koch Dietmar Claußen, ein gebürtiger Eiderstedter. Das Dörfchen liegt etwa 130 Kilometer von Hamburg entfernt.

Welches Gericht steht auf dem Speiseplan? 

Ein typisch norddeutsches: Mehlbüddel mit Kassler und Kirschen.

Was ist der Kitchen-Guerilla-Twist? 

Wir machen eine mediterrane Nummer draus: Statt Kassler nehmen wir ein Salzwiesenlamm, die Kartoffeln ersetzen wir mit Süßkartoffeln und die Kirschsoße mit Kirschtomatensoße.

Woher kommen die Produkte? 

Das Lamm stammt von der Schäferei Hinz, die Tomaten vom Kleverhof bzw. von den Tomatenrettern und den Rest habe ich auf dem Wochenmarkt in Garding eingekauft. Wenn man schon mal in Tetenbüll ist, sollte man nicht verpassen, etwas Käse im Hofladen der Friesischen Schafskäserei einzukaufen.

Die Herausforderung des Tages?

Den ollen Mehlbüddel mal ordentlich zu pimpen! Das Lamm garen wir wiederum ganz archaisch über dem Feuer.

Interview: Jasmin Shamsi
Fotos: Seren Dal

Die erste Folge von „Pimp den Pannfisch“, der neuen Kochshow mit Koral Elci und Adam Bousdoukos, zeigt der NDR am 3. Oktober 2018 um 12:15 Uhr.


Mehlbüddel mit Tomatenmarmelade und Löwenzahnsalat, dazu Lamm

  • 250 g vorgekochte Süßkartoffeln
  • 250 g Kirschtomaten
  • 10 Eier
  • 500 g Mehl
  • 1 Tüte Backpulver
  • brauner Zucker und Vanille
  • Thymian, Zitronenthymian, Knoblauch
  • Salz und Pfeffer
  • etwas Löwenzahnsalat
  • ein ganzes Lamm

Außerdem:
1 Leinentuch
Junge Weidenstöcke
Kartoffelpresse

Die zehn Eier in einer Schüssel aufschlagen. Vorgekochte Süßkartoffeln durch eine Kartoffelpresse in die aufgeschlagenen Eier drücken. Backpulver und Mehl unterrühren. Das Leinentuch gut auswaschen und in einer Schüssel ausbreiten. Etwas Mehl drüberstreuen und den Teig hineinlegen. Den Teig einrollen und die Enden mit Küchengarn zubinden (etwa eine Fingerbreite Platz zwischen Teig und Knoten lassen). Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Der Mehlbeutel sollte genügend Platz zum Aufgehen haben. Den Mehlbeutel eine Stunde kochen lassen, nach 30 Minuten wenden.

Tomaten, brauner Zucker und Vanille in einer Pfanne anschmelzen. Mit einem Schuss Rosé ablöschen sowie Salz und Pfeffer würzen. Fertigen Mehlbeutel aus dem Wasser holen. Den Mehlbeutel in Scheiben schneiden und mit Olivenöl und ein paar Kräutern – Thymian, Zitronenthymian und Knoblauch – anbraten. Zusammen mit der Tomatenmarmelade, dem Löwenzahnsalat und später dem Lamm anrichten.

Die Kitchen Guerilla kocht Eiderstedter Mehlbeutel mit Lamm, Tomatenmarmelade und Löwenzahnsalat Foto: Seren Dal

Die Kitchen Guerilla kocht Tomatenmarmelade Foto: Seren Dal


Lamm

Die Kitchen Guerilla röstet Lamm über dem Feuer – am Weidenspieß Fotos: Seren Dal

über dem Feuer am Spieß gebratenes Lamm von der Kitchen Guerilla Foto: Seren Dal

Feuer machen und das aufgeschnittene Lamm mit biegsamem Draht an jungen Weidestöcken befestigen. Das Lamm mit der offenen Rippenseite über dem Feuer platzieren. Salzbrühe vorbereiten (250 g Salz in 3 Liter Wasser auflösen) und das Fleisch damit jede Stunde übergießen bzw. überpinseln. Die Kerntemperatur sollte bei ca. 60 Grad liegen. Wind möglichst vermeiden. Keulen und Rücken werden schneller gar, als die Schulter. Letztere kann man später noch mal separat aufspießen und ans Feuer legen. Das Lamm nach etwa 4 Stunden wenden und wieder mit der Salzbrühe übergießen. Das Ganze nach ca. 8 Stunden Garzeit vom Kreuz nehmen und auf einer Arbeitsplatte zerteilen.


Koral Elci von den Kitchen Guerilla Foto: Seren Dal

Foto: Seren Dal

Koral Elci ist Mitbegründer der Kitchen Guerilla. Zusammen mit seinem Bruder Onur Elci reist er um die Welt, um (Ess-)Kulturen und Menschen zusammenzubringen. Im Basecamp in Hamburg-Altona werden die Fäden für die verschiedensten Projekte gezogen. Die beiden Kitchen Guerilleros kennen viele tolle Produzenten und wissen, wie man an die besten regionalen Produkte kommt. Kitchen Guerilla


Mehr aus dieser Reihe:


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Rindchen schlemmt – Hygge im Landhaus Flottbek

Der perfekte Sommergarten! Nicht nur das wunderschöne Ambiente lockt unseren Kolumnisten Gerd Rindchen ins Hygge nach Nienstedten.

In einem wunderschönen, verwunschenen Sommergarten am Reetdachhaus sitzen, exzellente Küche ohne ChiChi genießen und dazu außergewöhnliche und überdies bezahlbare Weine entdecken: Das recht neue „Hygge“ im ehrwürdigen Landhaus Flottbek macht’s möglich. Die Crew von Küchenchef Thomas Nerlich beherrscht die ganze Klaviatur von der unkomplizierteren „Bar Food“-Karte mit würzigem Pulled Pork Burger mit Röstzwiebeln (12 Euro) oder hervorragend angemachtem Tatar vom Weiderind (Vorspeise 16, Hauptgang 26 Euro) bis hin zu kreativen Vorspeisen wie Allerlei vom Blumenkohl mit jungen Salatherzen und wilden Rotgarnelen (15 Euro) und Klassikern der hanseatischen Hochküche wie Tranche vom Steinbutt mit Erbsenpüree, Kopfsalat und Queller (34 Euro) oder Hamburger Stubenküken mit Rahmkohlrabi und Karottenpüree (22 Euro). Erlebnishungrigen MitbürgerInnen lege ich dringlichst das Nerlich’sche Dreigang-Überraschungsmenü für faire 36 Euronen ans Herz. Eine Klasse für sich ist die Weinberatung und die Weinkarte, vom ausnehmend freundlichen Ex-Sternesommelier Lennart Wenk enorm kundig und, eher hamburg-unüblich, sehr interessant und abwechslungsreich zusammengestellt. Dabei wurde sogar ziemlich fair kalkuliert. So gibt es die legendäre fränkisch-trockene Scheurebe von Max Müller I für 29 € pro Flasche, ein veritables Großes Gewächs (2011 Niersteiner Orbel von St. Antony) ist für 48 Euro zu haben. Wer keine Lust auf Wein hat bekommt leckere hausgemachte Limonaden oder erstklassig gemixte Drinks von Barchef Alexander Wagner. Und wenn es draußen wieder (nicht auszudenken aber unabwendbar) kalt und ungemütlich wird? Dann schart sich alles im gemütlichen Gastraum um den warmen Kamin.

Text: Gerd Rindchen

Hygge im Hotel Landhaus Flottbek: Baron-Voght-Straße 179 (Nienstedten), Telefon 040.82 27 41 60; www.hygge-hamburg.de

Noch mehr „Rindchen schlemmt“?


Gerd Rindchen im Rindchen's Weinkontor. Foto:

Gerd Rindchen im Rindchen’s Weinkontor.

Gerd Rindchen ist Gründer von Rindchen’s Weinkontor. Seit 25 Jahren verkostet er Weine nach dem Prinzip „Bestes Preis-Genuss-Verhältnis“. In der SZENE HAMBURG wendet er dieses Prinzip jeden Monat auch auf die Küchen dieser Stadt an.

 

 

 


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 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Juni 2018. Das Magazin ist seit dem 26. Mai 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

Pimp my Local Kitchen #1 – Steckrübeneintopf mit Chimichurri

Altes Land, Nord- und Ostseeküste, Vier- und Marschlande: Das Hamburger Umland versorgt uns mit knackigem Gemüse, Obst, frischem Fisch und Fleisch. Für die Dreharbeiten eines neuen Serienformats reisen Koral Elci und Adam Bousdoukos durch Norddeutschland, um Produzenten und deren Küche vorzustellen. Für die SZENE HAMBURG plaudern sie aus dem Nähkästchen und verraten ihre Rezepte.

 

SZENE HAMBURG: Koral, wo geht’s heute hin?

Koral Elci: Unser Ziel ist der Gasthof Ahrens in Kuhstedt. Dort treffen wir Inhaber Ulf Ahrens, der den Betrieb in vierter Generation führt. Ein super Typ!

Welches Hamburger Gericht steht auf dem Speiseplan? 

Steckrübeneintopf, ein Klassiker der norddeutschen Küche.

Was ist der Kitchen-Guerilla-Twist? 

Wir pimpen das Ganze im Latino Style: Neben Salz, Pfeffer und Lorbeere fügen wir Chimichurri hinzu. Wie man die argentinische Kräutersauce zubereitet, haben wir in einem Video erklärt.

Woher kommen die Produkte? 

Das Gemüse kommt vom Gut Wulfsdorf und das Fleisch hat mir heute Kevin von der Fleischerei Jacob gebracht. Er liefert mir genau die Ware, die ich brauche, wenn ich spontan sein will.

Die Herausforderung des Tages?

Wir haben Brennholz, eine Schaufel, einen Leinensack, ein Backblech und etwas Küchenwerkzeug dabei. That’s it!

Interview: Jasmin Shamsi
Fotos: Seren Dal

Die erste Folge von „Pimp den Pannfisch“, der neuen Kochshow mit Koral Elci und Adam Bousdoukos, zeigt der NDR am 3. Oktober 2018 um 12:15 Uhr.

Gasthof Ahrens in Kuhstedt Foto: Seren Dal

Ort des Geschehens: der Gasthof Ahrens in Kuhstedt


Rezept 1 – Im Erdloch gegartes Fleisch

    • 1 Stück Schweinebauch (ca. 1,5  Kilo)
    • 1 Weißkohl (davon die großen Kohlblätter)
    • Wurzelgemüse
    • Etwas Lorbeer, Thymian und Rosmarin
    • Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren

Ein Loch für das Backblech buddeln (ca. 50-60 cm tief). Die Schwarte vom Schweinebauch aufschlitzen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Blech mit der Hälfte der Kohlblätter bedecken, darauf das Suppengemüse und den Schweinebauch legen. Mit Kräutern bestreuen und die restlichen Kohlblätter darüber ausbreiten. Steine (z.B. Kiesel- oder Backsteine) in das Loch legen, so dass der feuchte Boden nicht die Kohle abkühlt. Für das Feuer langbrennende Hölzer verwenden (z.B. Eiche).

Das Backblech auf die Glut legen, darüber einen Leinensack drapieren und das Ganze mit Erde bedecken. Nach fünf bis sechs Stunden rausholen.

Schweinebauch im Freien schneiden; Foto: Seren Dal

Die Outdoor-Küche ist eröffnet

Schweinebauch auf dem Backblech, Foto: Seren Dal

Fleisch rösten im Erdloch, Foto: Seren Dal

Sobald die Glut entfacht ist, kann das Backblech rauf

Schweinebauch mit Kohl aus dem Erdloch Foto: Seren Dal

Stunden später haben der Schweinebauch und das Wurzelgemüse schöne Röstaromen aufgenommen


Rezept 2 – Steckrübeneintopf

      • 1 Kilo Knochen
      • 1 Kalbszunge
      • 1 Bund Suppengemüse
      • 2 Gemüsezwiebeln
      • 1 Steckrübe
      • 3 Möhren (bunt)
      • 2 Gelbe Beete
      • 2 Ringelbeete
      • 1 EL Tomatenmark
      • 1 Maiskolben
      • 2 Äpfel
      • Salz, Pfeffer, Lorbeer, Chimichurri

Zwiebel und gewürfeltes Gemüse in Öl anrösten, Tomatenmark hinzugeben und mit Wasser aufgießen. Die Kalbszunge, Lorbeer, Salz und Pfeffer hinzugeben. Köcheln lassen bis die Zunge gar ist, diese dann beiseitelegen. Äpfel in Scheiben schneiden und in der Pfanne mit Zucker karamellisieren. Kalbszunge in Scheiben schneiden und den Schweinebauch aus dem Erdloch in der Pfanne scharf anbraten. Suppe in Teller gießen und das Fleisch, die karamellisierten Äpfel und Chimichurri hinzugeben.

Zutaten für den Steckrübeneintopf Foto: Seren Dal

Zwiebel, Äpfel, bunte Möhren, Ringelbeete und Gelbe Beete kommen aus der Region

Foto: Seren Dal

der Schweinebauch aus Rezept 1 wird angebraten

Der Schweinebauch aus Rezept 1 wird nach dem Garen im Erdloch scharf angebraten

Steckrübeneintop aus der Outdoor-Küche von der Kitchen Guerilla, Foto: Seren Dal

Mit wenigen Mitteln ist ein köstlicher Steckrübeneintopf entstanden; Foto: Seren Dal

Die Kitchen Guerilla genießt den Schweinebauch und Rübeneintopf Foto: Seren Dal

Im Freien schmeckt es doppelt gut: Koral und Adam nach getaner Arbeit. Guten Appetit!


Koral Elci von den Kitchen Guerilla Foto: Seren Dal

Foto: Seren Dal

Koral Elci ist Mitbegründer der Kitchen Guerilla. Zusammen mit seinem Bruder Onur Elci reist er um die Welt, um (Ess-)Kulturen und Menschen zusammenzubringen. Im Basecamp in Hamburg-Altona werden die Fäden für die verschiedensten Projekte gezogen. Die beiden Kitchen Guerilleros kennen viele tolle Produzenten und wissen, wie man an die besten regionalen Produkte kommt. Kitchen Guerilla


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