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Gut Haidehof: Von Agrar-Rebellen und Gemüse-Liebhabern

Ein neues Referenzzentrum des Gemüseanbaus: Auf dem Haidehof zählen Handarbeit und der perfekte Kuhfladen

Text: Laura Lück
Fotos: Haidehof

 

Samstagvormittags haben die ersten Besucher des Haidehofs ihren Wocheneinkauf im Hofladen schon hinter sich. Auf dem Rückweg ragen Frühlingszwiebeln aus ihren Fahrradkörben, viele haben Kinder im Schlepptau. Betritt man den schönen alten Hof, fällt der Blick auf Heuballen, Gemüsekisten und junge Väter, die mit ihren Sprösslingen Pfauenfedern suchen – ist das noch Wedel oder sind wir schon in Bullerbü?

Man spricht kein Schwedisch, sondern Englisch auf Gut Haidehof. Das Farm-Team ist international. Dänen, Spanier, Briten und Deutsche kommunizieren über Walkie-Talkies auf dem weitläufigen Hof. Jeder ist Experte für ein anderes Gebiet von Gemüseanbau über Saatgutproduktion bis Viehhaltung.

Stephan (Foto o.) leitet das regenerative Agrarprojekt des Haidehofs nicht nur, er darf sich auch erster zertifizierter Lehrer des Holistic Management, einem regenerativen Farming System in Deutschland, nennen. Dahinter steckt das US-amerikanische Savory Institute.

 

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Alba und Astrid bei der Sieben-Uhr-morgens-Ernte / Foto: Haidehof

 

„Das ist der perfekte Kuhfladen! Nicht zu dünn, nicht zu großflächig und schön dicht besiedelt“, verkündet Stephan und weist auf einen Haufen, der tatsächlich nach Insekten-Partylocation aussieht. Hier treffen sich Mistkäfer, Würmer und diverse Mikroorganismen.

Ganz bald sollen weitere Gäste dazu stoßen und ihnen bei der Dungverteilung helfen: Hühner. Nach dem Konzept des Holistic Management folgen sie den Dungspuren der Kühe. Diese wandern nämlich täglich in neue Weideareale, die mit Elektrozäunen abgesteckt werden. Der Boden kann sich dann zwischen 40 und 60 Tage erholen.

Das Gras wird so nie ganz heruntergefressen und kann ein tiefgehendes Wurzelwerk entwickeln. Dort sorgen dann mikroorganische Prozesse dafür, dass selbst in trockenen Jahren grünes frisches Gras nachwächst. Die wie so oft visionären Skandinavier haben mit der Ridgedale Farm in Schweden die europäische Brutstätte zur Verbreitung der Savory-Lehre geschaffen. Dort sind sich auch Stephan, Astrid, Alba und Hannes begegnet, die das Permakultur-Konzept vergangenen Januar auf den Haidehof brachten.

 

„Never fight nature“

 

Der ist nun Referenzzentrum für Deutschland und will die „gute Botschaft“ von Hamburg aus verbreiten. Zwei weitere Höfe in Bayern und der Eifel ziehen bereits nach. Dass das irgendwie nach Religion klingt, ist Stephan bewusst: „Wir sind alle Überzeugungstäter.“ „Never fight nature“ ist dabei das Motto, dem das internationale Netzwerk um Guru Allan Savory folgt. Der Bewegung ein Hipster-Öko-Label mit Sekten-Beigeschmack aufzudrücken, wäre aber ungerecht. Es geht darum, alte Prinzipien mit modernen wissenschaftlichen Erkenntnissen zu bereichern. Also quasi zurück zum Garten Eden, aber eben wissenschaftlich und nicht zuletzt wirtschaftlich gedacht.

Die Büllerbü-Fantasie vom Mehrgenerationenhof schwebt Stephan tatsächlich vor. Nachhaltigkeit, Selbstversorgung, Arbeitsplätze mit Sinn – und Profitabilität. Aber wie soll sich ein handwerklicher Landwirtschaftsbetrieb halten? Erst mal durch den Glauben ans Konzept. Daran, dass die Natur ihre Kreisläufe am besten selbst steuert und Menschen verstehen, dass Handarbeit ihren Preis hat.

Außerdem: durch Wachstum. Der Gemüsegarten soll im nächsten Jahr um 50 Prozent vergrößert werden und weitere Mitarbeiter und Hofbewohner beschäftigen. Ab Herbst soll die Rindfleischproduktion anlaufen und es gibt erste Lieferanfragen von Kantinen nach dem glücklichen Gemüse.

 

Revolution auf dem Feld

 

Neuester Hofzuwachs auf Probe ist Ben, Brite und ehemaliger Sternekoch. Er mäht den Rasen und kocht täglich mit hofeigenen Zutaten fürs Team. Aber auch Hofladenbesucher profitieren von seinen Tipps. Der Koriander hat zum Beispiel gerade Saison und wem er zumeist in Bowls beim Vietnamesen in der Schanze begegnet, muss zweimal hinsehen; im Hofladen trägt das Bund für 2,50 Euro nämlich weiße Blüten. „Die sind toll zum Garnieren und alles Grüne ist viel intensiver im Geschmack, als du es vom herkömmlichen Koriander kennst.“ Ben empfiehlt, die Stängel direkt mitzukochen. Gekauft.

Wie Ben sind fast alle Quereinsteiger auf Gut Haidehof. Stephan hat neben der Bodenrettung auch einen Lehrauftrag in der Anästhesie-Forschung an der Uni Rostock. Astrid war Mathematikerin, bevor sie Algebra gegen Weidemanagement tauschte. Was die Landwirtschaft mit Traktoren, Antibiotika und Chemiekeule plattgemacht hat, wollten sie aufräumen, denn Desertifikation ist ein Problem, das nunmehr zwei Drittel der Graslandschaften der Erde betrifft und den Klimawandel beschleunigt. Auch Gärtnerin und Autodidaktin Alba, die Gemüse als die Liebe ihres Lebens bezeichnet, nimmt das Problem in die Hand.

Und zwar wörtlich: kein Pflügen, keine Traktoren. Ihr No-dig-Ansatz nach dem Prinzip des Market Gardening soll den Boden beim Gemüseanbau nur minimal stören. Ihre Strategie erhöht nicht nur die Biodiversität im Boden und den Ertrag pro Quadratmeter; sie reduziert auch die Bewässerung erheblich und sorgt außerdem dafür, dass das CO₂ im Boden bleibt und nicht in die Atmosphäre gelangt.

 

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Satte Farben und intensiver Geschmack: Gemüse vom Haidehof

 

Klingt nach Revolution? Das denken auch die Endverbraucher der frischen Ernte: Die ist unglaublich schmackhaft, bleibt lang frisch und ist ihren Preis wert – darin ist man sich einig. Und das bleibt nicht unerhört: Es bildet sich erste Stammkundschaft, TV-Sender klopfen an und möchten über den Haidehof berichten. Denn in einer Zeit in der Klimafragen immer lauter werden, bemüht man sich vor den Toren der Hansestadt tatsächlich um Antworten.

Vielleicht ist Hamburg noch nicht so weit wie die Schweden, aber neue, nachhaltige Konzepte und Denkrichtungen entstehen. Regio- und Saisonalität sind auch Themen, die die Gastroszene bewegen, von der auch die Wedeler Agrar-Rebellen sicher nicht ungesehen bleiben werden.

Wer mehr über regenerative Landwirtschaft erfahren, richtig leckeres Gemüse kaufen oder bloß mal einen perfekten Kuhfladen bestaunen möchte, dem sei ein Samstagsausflug nach Wedel (allein für den Radweg zum Ziel lohnt der Besuch) ans Herz gelegt. Und probieren Sie den Koriander, solange er noch blüht!

Gut Haidehof: Haidehof 3-10 (Wedel)


Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG, September 2019. Titelthema: Mobilität – Das bewegt die Stadt. Das Magazin ist seit dem 29. August 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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FoodSZENE: GINN und weg

Das neue GINN Restaurant ist zur Zeit Hamburgs spannendster Gourmet-Geheimtipp und überzeugt mit erstklassigem Handwerk und fleischlosem Konzept.

Text und Fotos: Laura Lück

Wenn Restaurantleiterin Francine Schröter den nächsten Gang vorstellt, klingt das wie ein Gedicht: „Das ist unser Kaisergranat mit Tempura Tandooriteig auf Wassermelonen-Salsa und Purple-Curry-Schaum. Lasst es euch schmecken.“ Kein Problem – vor allem bei dieser Kulisse. Der Ausblick auf der Terrasse im achten Stock des GINN Hotels beeindruckt auch echte Hamburger. Es ist, als schwebte man über der Elbe. Zu den Cruise Days wird man den Kapitänen der vorbeifahrenden Kreuzfahrt-Kolosse hier problemlos die Hand schütteln können.

Als sich beim ersten Bissen das fruchtige Aroma der leuchtend roten Wassermelone mit der Säure der Tomate und einer leichten Curry-Schärfe im Mund verbindet, passt der Poesie-Vergleich ein zweites Mal. Oder besser: ein viertes Mal. Drei Gänge sind nämlich schon im Magen und keiner hat enttäuscht.

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Küchenchef Marcel Höppner komponiert poetische Menüs

Die Ceviche-Variation aus Schwertfisch mit Papaya, Avocado und Kokosperlen inspiriert dazu, die peruanische Vorspeise auch endlich mal zuhause nachzukochen. Die Kombinationsmöglichkeiten des Trendgerichts sind endlos – es braucht nur ein bisschen Kreativität. Davon hat Küchenchef Marcel Höppner jede Menge. Die zeigt er zum Beispiel in seiner persönlichen Interpretation des Senfeis. Das perfekt gegarte Bio-Ei zerfließt auf getrüffeltem Spinat und passt herrlich zu Senf und Kartoffel-Espuma, das am Tisch vom Chef persönlich angerichtet wird. On Top gibt’s Kaviar von AKI, einem der ältesten Kaviar-Importeure der Welt – direkt ums Eck in Altona.

Regionalität, Nachhaltigkeit und die transparente Vermittlung dieser Werte sind dem GINN wichtig. Die Speisekarte stellt eine Auswahl regionaler Lieferanten vor. Darunter: Annas Hof in Pinneberg, die Hamburger Traditionsräucherei Harald Rolf und das in direkter Nachbarschaft gelegene Frischeparadies. Fleisch sucht man auf der Karte dafür vergeblich – alle Speisen sind vegan, vegetarisch oder mit Fisch zubereitet.

Marcel schreibt Menüs, die wohl komponiert und kunstvoll angerichtet sind, ohne seine Gäste zu überfordern. In der gehobenen (Sterne-)Küche kann es vorkommen, dass zu viele Komponenten und Pinzettenarbeit den Gast überfordern. Die Küche verliert sich in Details und der Gast damit den Überblick. Wer kann sich nach einem zweiminütigen Kellner-Monolog über zwanzig Zutaten im Gericht schon merken, was er dort eigentlich zu sich nimmt?

 

Gehobene Küche für jedermann

 

Im GINN Restaurant wird gehobene Küche zugänglich gemacht. Zu keinem Zeitpunkt entsteht das Gefühl, hier nicht herzugehören. Angst vor Etikette-Fauxpas ist unbegründet. Dem Service gelingt der Balanceakt zwischen Aufdringlichkeit und Nichtbeachtung mit ungekünstelter Herzlichkeit. Mal erfährt man, dass Kellner Julian sich besonders freut, das Ceviche zu servieren, weil das Gericht aus seiner Heimat stammt, ein anderes Mal scheint die frische Wasserkaraffe aus dem Nichts gekommen zu sein. Guter Service braucht eben ein gutes Gespür für den Moment.

 

Kalamanski räumt den Magen auf

 

Nach dem fünften Gang wollen sich Völlegefühl und Panik vor dem Hauptgang breitmachen. Die Küche hat da einen Trick parat: Francine serviert ein Sorbet von der Kalamansi. Das köstliche Halbgefrorene kommt in einer Champagnerschale – und wird auch mit Champagner am Tisch aufgegossen. „Das lässt euch durchatmen und schafft wieder Platz im Magen.“ Funktioniert. Die Säure der philippinischen Zitrusfrucht regt die Verdauung an und lindert das Sättigungsgefühl. Es kann weiter gehen.

 

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Im Genussrausch: Krosser Zander zum Hauptgang

 

Wer sich fallen lassen kann, wird im GINN einen regelrechten Genussrausch erleben. Der Zander ist kross auf den Punkt gebraten und schmeckt unverschämt gut mit Perlgraupen, bunter Beete und Sauerampfer. Die Krönung: eine Saiblingskaviar-Hollandaise.

Die Sonne taucht den Hafen in rosa Licht, als ein ebenso rosafarbenes Erdbeersorbet mit Baiser, Ziegenfrischkäse-Mousse, „Hugo-Luft“, Muscovado-Crumble und Macadamia-Schwamm auf dem Tisch landet. Und ja, es schmeckt genauso, wie es klingt. Zu den abschließenden Petit Fours kommt der Chef sogar noch auf ein Glas Wein dazu. Was für ein Abend!

Das vor acht Wochen eröffnete GINN Restaurant ist momentan der vielleicht heißeste Geheimtipp auf Hamburgs kulinarischer Landkarte und eine dringende Empfehlung für alle Gourmets, Veganer, Vegetarier, Flexitarier, Fischliebhaber – und natürlich auch echte Karnivoren. Marcel und sein Team schieben das Fleischlos-Label in den Hintergrund und überzeugen sicher auch Steakesser mit erstklassigem Handwerk und einer dicken Portion Leidenschaft.

GINN Restaurant & Bar: Große Elbstraße 39 (Altona)


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Stadtpark Open Air – frischer Saisonstart in der Gastro

Stadtpark Open Air 2019: Hamburgs grünste Konzert-Location startet mit einem neuen Gastro-Bereich in die Saison. Ein Gespräch mit Björn Hansen, der das Food-Konzept erneuert hat.

Interview: Erik Brandt-Hoege
Foto (o.): Lukas Lau

Element Of Crime, First Aid Kit, Weezer, The National: Die Buchungen für die neue Saison, die am 19. Mai startet, können sich sehen lassen. Neben der Live-Musik wird ein Highlight auch die neue Food Lane rund um die Freilichtbühne sein. An fünf Containern kriegen Konzertbesucher einiges geboten, von Bio-Currywurst über Süßkartoffelpommes bis zu Burritos. Zuständig für den Gastro-Bereich ist Björn Hansen, Geschäftsführer von Stereolicious.

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Björn Hansen hat das Food-Programm im Stadtpark runderneuert. Foto: Sophia Herzog

SZENE HAMBURG: Björn Hansen, der Gastro-Bereich des Stadtpark Open Airs wurde runderneuert. Was passierte im ersten Schritt?

Björn Hansen: Am Anfang war ein leeres Blatt Papier, wir haben buchstäblich bei null angefangen. Das hieß auch, dass wir uns von allem, was dort in den vergangenen 45 Jahren stattgefunden hatte, vollkommen frei machen wollten. Und die erste Idee, die wir dann hatten, war es mit Seecontainern zu arbeiten. So stellen wir den Bezug zum Tor der Welt her und schaffen robuste und einheitliche Verkaufsstände. Außerdem ist das Anthrazit ein schöner Kontrast zum satten Grün drum herum.

Du hast ja reichlich Erfahrung mit großen Musikveranstaltungen, hast unter anderem schon auf dem Hurricane- und dem Melt!-Festival gearbeitet. Konntest du bereits funktionierende Konzepte auf die Stadtpark-Container anwenden?

Wir haben nichts von anderswo adaptiert. Hamburg hat ja eine sehr gute Streetfood-Szene, in der wir wildern und einfach mal gucken konnten, mit wem wir zusammenpassen. Wir hatten dabei alle Gelüste im Blick, die nach Fleisch ebenso wie die nach Vegetarischem und Veganem. Was ich aber tatsächlich schon immer verfolgt und natürlich auch mit in den Stadtpark gebracht habe, ist mein Nachhaltigkeitsanspruch.

Was bedeutete das konkret für das Areal rund um die Freilichtbühne?

Vor allem bedeutet das Müllvermeidung. Ab sofort wird es zum Beispiel Mehrwegbecher geben und allgemein kein Plastik mehr. Und beim Essen setzen wir nicht nur auf konventionelle Küche, sondern auch auf Biogerichte und haben bei allem die Regionalität und die Saisonalität der Zutaten im Blick.

 

Aber bitte mit Sahne!

 

Welche Speisen der Food Lane werden denn mit diesen Zutaten zubereitet?

Unter anderm bieten wir eine Bio-Currywurst an, klassische Burger und Süßkartoffelpommes vom Dock 3 Beach Club, Sandwichspezialitäten von Frau Dr. Schneider’s Grilled Cheese Wonderland und Burritos sowie Suppen und Obstsalate von Monkey Business. Wir werden auch einen süßen Container haben, also einen, an dem es Eis von der Eismanufaktur Kalte Schnauze gibt sowie Crêpes. Wir gucken natürlich immer auf die jeweils anstehende Veranstaltung und das Wetter, wenn wir das Food-Programm machen und setzen auf das Musikprogramm abgestimmte Akzente.

Heißt das, bei Erobiques Großer Gartenparty wird es ein anderes Angebot geben als etwa bei Take That und Dieter Thomas Kuhn, zum Beispiel bei den Getränken?

Ja. Bei Erobique werden wir uns z. B. Gedanken zum Thema Gin Tonic machen. Wir gehen davon aus, dass das der Drink dieses Tages sein wird. Bei Take That sehe ich eher Aperol Spritz im Vordergrund. Und bei Dieter Thomas Kuhn sagen wir: Aber bitte mit Sahne! Vielleicht bieten wir dazu auch noch eine Bowle an.

www.stadtparkopenair.de

www.morgenwelt.de


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, April 2019. Das Magazin ist seit dem 28. März 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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Wissen, was gut ist #2 – Hof Eggers in Kirchwerder

Wir haben fünf regionale Erzeuger besucht, die Rede und Antwort stehen. Hier kommt Teil 2 unserer Serie “Wissen, was gut ist”.

Auf den denkmalgeschützten Hof Eggers, der seit 1628 in Familienbesitz ist, wird seit 1992 ökologischer Landbau betrieben. Aktuell betreiben Henning und Norma Beeken gemeinsam mit ihren Team den zertifizierten Bioland-Hof. „Hof Eggers soll ein Ort bleiben, an dem hochwertige, regionale Biolebensmittel hergestellt werden. Der Naturschutz spielt hier eine wichtige Rolle“, erzählt Henning Beeken. Zum Sortiment von Hof Eggers gehören auch Rind- und Schweinefleisch, Weihnachtsgänse und Wurstprodukte: bestes Biofleisch aus der Region Hamburg, ohne lange Lieferwege.

„Für uns spielt der Naturschutz eine wichtige Rolle“

Als Erzeuger und Vertrieb von qualifizierten Bioprodukten ist Familie Beeken artgerechte Tierhaltung und ein respektvoller Umgang mit der Natur ein besonderes Anliegen. Sie verkaufen nur Fleisch von Tieren, die auf dem Hof aufgewachsen und mit Futter von den hofeigenen Feldern gefüttert worden sind. Um lange Transportwege zu vermeiden, werden die Tiere von Hof Eggers bei der Schlachterei Stöck in Billwerder geschlachtet. Die Lösung mit dem regionalen Partner bedeutet für die Tiere weniger Stress.

Das Fleisch vom Hof Eggers kann bequem online bestellt und zu ausgewiesenen Terminen vor Ort auf den Bauernhof abgeholt werden. So können sich die Kunden auch selbst ein Bild davon machen, wie die Tiere auf Hof Eggers gehalten werden. Ein Versand im Großraum Hamburg erfolgt ebenfalls zu vereinbarten Lieferterminen. Zum Hof Eggers gehört übrigens auch ein hübsches Hofcafé.

Text: Mira Eggerstedt
Foto: Philipp Schmidt

Kirchwerder Mühlendamm 5, 21037 Hamburg Kirchwerder; www.hof-eggers.de


Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG Essen+Trinken 2018/2019. Das Magazin ist zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!


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Tim Mälzer – Ein Plädoyer für Zero Waste

Zero Waste ist mehr als nur Müllvermeidung. Es geht um nachhaltiges Konsumieren, ohne auf Genuss verzichten zu müssen. Tim Mälzer über bewusste Einkaufsplanung und die Kunst der Einfachheit.

Interview: Jasmin Shamsi
Beitragsbild: Frank Meyer

Das Überangebot an Lebensmitteln im Supermarkt kann überfordern. Einkaufsentscheidungen werden oft von Rabattaktionen abhängig gemacht. Warum uns dadurch ein Bewusstsein für den Wert von Lebensmitteln abhanden gekommen ist und was man dagegen tun kann, erklärt TV-Koch Tim Mälzer in seiner ARD-Sendung „Lebensmittel-Check“. Seine Devise: Selbst ist der Verbraucher!

SZENE HAMBURG: Was bedeutet bewusste Einkaufsplanung?

Tim Mälzer: Verbraucher wollen wissen, woher ihr Essen kommt – aber leider nur oberflächlich. Interesse allein reicht nicht, man muss sich gezielt informieren. Damit mag ein gewisser Aufwand verbunden sein, aber der zahlt sich definitiv aus. In unseren „Lebensmittel-Checks“ bereiten wir das Thema soweit vor, dass der Zuschauer alle wichtigen Informationen auf einen Schlag bekommt.

Auf deiner ARD-Sendungsseite findet man eine Menge nützlicher Tipps und entsprechende Links. Wie sieht dein Einkaufsverhalten aus?

Ich bewege mich täglich in einem relativ kleinen Radius. Aus Zeitgründen schaffe ich es oft nur zu einer Handvoll Läden in nächster Nähe. Dabei haben wir tolle Erzeuger in der Umgebung, etwa das Gut Wulksfelde in Tangstedt.

Gerade in Großstädten ist das ein bekanntes Problem: Nach der Arbeit schnell in den Supermarkt und ab nach Hause. Es scheint zu wenig Zeit für einen bewussten Einkauf zu sein.

Ich sitze hier seit zwei Stunden am Computer auf der Suche nach einem Urlaubsziel. Dieselbe Zeit hätte ich genauso gut für meine Einkaufsplanung verwenden können. Sicher ist: Die meisten Leute kaufen regelmäßig dieselben Produkte. Wir sprechen also von rund 25 Artikeln, die es wert sind, recherchiert zu werden. Es geht nicht darum, sofort alles richtig zu machen, sondern Schritt für Schritt ein Bewusstsein zu entwickeln.

 

„Preisnachlässe gehen immer auf Kosten der Erzeuger“

 

Warum bestimmen Großhandelsketten, wie viel wir für unsere Lebensmittel zahlen? Zahlen wir zu wenig?

Das hat etwas mit Kundenbindung zu tun. Gerade beliebte Produkte wie Milch und Fleisch werden oft rabattiert, um Kunden zunächst mal in den Supermarkt zu locken – in der Hoffnung, dass sie dort dann auch andere Produkte kaufen. Für Werbeaktionen sind wir sehr empfänglich. Absurd wird es, wenn man 20 Kilometer Fahrt in Kauf nimmt, weil das Bier gerade im Angebot ist. Wir dürfen uns nichts vormachen: Preisnachlässe gehen immer auf Kosten der Erzeuger.

Besteht die Lösung darin, Erzeuger und Verbraucher wieder näher zusammenzubringen?

Ja sicher. Die Schweiz geht da mit gutem Beispiel voran (Anm. Red.: Im Mai 2017 ist ein neues Lebensmittelrecht in Kraft getreten, das die Deklarationsvorschriften verschärft hat). Die Lebensmitteltransparenz macht die Konsequenzen unserer Kaufentscheidungen deutlicher. Wenn wir wissen, woher die Lebensmittel kommen, kaufen wir anders ein.

Wie kann man Zwischenhändler und damit lange Transportwege vermeiden?

Der Gang zum Wochenmarkt ist schon mal ein guter Anfang. Unter einer anonymen Marke lässt sich nämlich viel leichter Mist verkaufen, als von Angesicht zu Angesicht. Wirklich gute Produkte mögen ein, zwei Euro mehr kosten, aber es lohnt sich, weil der Geschmack einfach besser ist.

Wie wäre es mit einer einheitlichen und übersichtlichen Plattform, auf der man all dieses Wissen bündelt?

Die Idee finde ich super. Es gibt ja für alles Plattformen: für Unterkünfte, Restaurantbewertungen etc. Da sollte es doch nicht so kompliziert sein, ein digitales Nachschlagewerk bzw. einen Einkaufsratgeber für Verbraucher ins Leben zu rufen. Wo findet man gute Hofläden, wo einen guten Bäcker? Es muss ja nicht immer Bio sein – ich kenne viele Landwirte mit toller, konventioneller Ware, die einen großartigen Job machen.

 

„Erst, wenn mein Kühlschrank leer ist, wird wieder eingekauft.“

 

Stichwort Lebensmittelverschwendung: Wir werfen jährlich Tonnen Lebensmittel in den Müll. Was uns nicht mehr appetitlich erscheint, kommt weg. Sind wir übersättigt?

Wir leben in einer Überflussgesellschaft, das muss man sich klarmachen. Vor Kurzem habe ich zu Hause das Experiment gestartet, meinen Kühlschrank leer zu essen. Ich habe nämlich festgestellt, dass ich eine Menge Lebensmittel wegschmeiße. Einfach, weil ich mich von meiner Lust auf bestimmte Produkte leiten lasse. Diesen Teufelskreis wollte ich unterbrechen. Erst wenn mein Kühlschrank vollständig leer ist, wird wieder eingekauft. Das Beste: Ich spare damit auch noch wahnsinnig viel Geld!

Welche Tipps hast du?

Nicht mit Appetit einkaufen zu gehen! Außerdem sollte man sich einen Speiseplan machen. Wenn ich zum Beispiel weiß, dass ich heute Nudeln esse, koche ich gleich ein paar mehr für ein Gratin am nächsten Tag. Dasselbe mache ich mit Kartoffeln. Die kann man am nächsten Tag für Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat verwenden. Oder mal versuchen, den Kühlschrank leer zu essen, der Kreativität freien Lauf lassen. Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen? Einfach mal aufmachen, gucken, probieren, riechen!

Wie stehst du zu radikaler Resteverwertung?

Von radikalen Bewegungen halte ich nichts. Genauso, wie ich dem Gastrotrend „brutal lokal“ nichts abgewinnen kann. Gut, solche Trends schaffen die nötige Aufmerksamkeit – aber sie müssen auch im Alltag umzusetzen sein, sonst werden sie sich bei der Masse nicht durchsetzen.

Aber sowas wie Stiele von Kräutern und Schalen von Gemüse, die man in Suppen oder Ähnlichem weiterverarbeitet: Ist das zu radikal?

Ja gut, das ist für mich als Koch natürlich eine Selbstverständlichkeit. Die Stängel von Petersilie sind für mich noch richtig Gemüse und kein Rest. Wichtig ist, dass wir unseren Horizont erweitern und ein bisschen mehr Bereitschaft zeigen, unsere Gewohnheiten zu ändern.

 

„Das Überangebot an Lebensmitteln ist omnipräsent.“

 

In Frankreich und Italien ist es Supermärkten untersagt, noch genießbare Lebensmittel weg­zu­schmeißen. Durch Steuererleichterungen werden Geschäfte dazu animiert, an wohltätige Organisationen oder Tafeln zu spenden. Sollte man so etwas auch in Deutschland einführen?

Ich bin auf jeden Fall dafür, behutsamer mit Ressourcen umzugehen. Wir haben mal in der Guten Botschaft den Versuch gestartet, kleinere Portionen anzubieten. Unsere Gäste waren anfangs richtig sauer, weil sie nach dem Essen nicht pappsatt waren. Dabei muss man nur zehn Minuten warten, bis das Sättigungsgefühl eintritt. Dann ist man richtig geil satt und nicht vollgestopft wie ein Masthuhn (lacht). Aber zurück zu deiner Frage: Man muss an die großen Handelsketten ran, weil die die Möglichkeiten und Macht haben. Was soll das denn eigentlich mit den verlängerten Einkaufszeiten? Als sei das Überangebot an Lebensmitteln nicht schon omnipräsent genug. Vor Feiertagen sieht es im Supermarkt immer aus, als sei der Krieg ausgebrochen. Als ob man wochenlang um eine Nachlieferung bangen müsste (lacht). Jeden Ansatz, diese „Zustände“ zu ändern, finde ich gut.

Wenn man auswärts isst, bleiben häufig Reste übrig. Doggybags sind da eine super Erfindung. Nehmen deine Gäste diese Möglichkeit wahr?

Vielen Gästen ist es unangenehm, danach zu fragen. Wir bieten es proaktiv an, weil es schade um das Essen ist und wir es sonst wegschmeißen müssten. Zu Hause würde man sich das Essen vom Vortag ja auch noch mal warm machen! Obwohl wir darauf eingestellt sind, ist die Nachfrage nicht besonders groß.

Vielleicht muss man an der Verpackung arbeiten? Sie irgendwie schicker und nachhaltiger gestalten?

Ich bin tatsächlich gerade dabei, ein wertiges Verpackungssystem zusammen mit dem Designer Peter Schmidt zu entwickeln. Die Sache ist allerdings extrem kostenintensiv. Niemand würde einsehen, so viel Geld für eine Verpackung zu zahlen. Pfandsysteme funktionieren ja momentan leider nur lokal.

Auch da könnte die Vernetzung mit anderen Partnern der Schlüssel sein …

Absolut – das tut gut, mal ein bisschen zu brainstormen! Toll wäre, wenn man weitere Gastronomien mit ins Boot holen würde. So ein kostspieliges Projekt ist nur durch Fördergelder realisierbar, eventuell durch staatliche Subventionen. Das hat mit dem Mehrweg-Pfandbecher-Poolsystem in Hamburg auch geklappt.

Gar nicht so abwegig. Die Bundesregierung hat ein großes – auch wirtschaftliches – Interesse daran, die Lebensmittel­verschwendung einzudämmen. Kampagnen wie „Zu gut für die Tonne“ beweisen das. Entsprechende Unternehmen könnten wiederum mit ihrem Know-how von Nutzen sein.

Das ist ein guter Ansatz. Wir können von kleinen Gastronomien einfach nicht verlangen, dass sie von der geringen Marge, die ihnen übrigbleibt, auch noch in bessere Verpackungen investieren. Ich würde ja gerne mal zum Runden Tisch von der Verbraucherschutzbehörde eingeladen werden. Da könnte man all diese Themen ausführlich besprechen und sich mit Partnern zusammentun. Ich finde, wir sollten alle an einem Strang ziehen!

 


Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Food-Redakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf, serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG und auf Instagram unter @szenehamburg.essentrinken 


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Frisch im Oberhafen: Die Hobenköök ist eröffnet!

Gutes Zeug Kartoffel, Möhren und Co. vom Bauern aus der Region landen direkt in den Körben der Markthalle – eine bis spätabends geöffnete Alternative zu den Wochenmärkten.

Seit dem 10. August 2018 hat die Hobenköök Tür und Tor für Genießer geöffnet. In der zu Plattdeutsch „Hafenküche“ gibt es neben zahlreichen Produkten aus Manufakturen und von Höfen aus der Region, besondere Gemüse der Saison, die es nur selten in einen normalen Supermarkt schaffen. „Gelbe Karotten, weiße Bete, Zitronengurken – ich koche damit bereits seit Jahren und alle haben mich ständig gefragt, wo es die zu kaufen gibt. Meine Antwort war immer die gleiche: auf dem Wochenmarkt“, so Thomas Sampl.

Doch die meisten, mit denen er darüber sprach, sagten ihm, dass sie zu den typischen Marktzeiten bei der Arbeit seien. Der Spitzenkoch und Initiator der Markthalle sah ein Problem, für das in Hamburg bisher noch niemand eine Lösung gefunden hatte. Unterstützt von seinen Partnern und Gastronomen Neele Grünberg und Frank Chemnitz entwickelte er deshalb das neuartige Konzept der Hobenköök. Die bietet ab jetzt ein typisches Wochenmarktsortiment mit Produkten aus der Region – bis abends und am Wochenende. So können auch Hamburger, die erst um 20 Uhr aus dem Büro kommen noch gute und außergewöhnliche Lebensmittel einkaufen.

Doch Fans von regionaler Küche können hier nicht nur shoppen, sondern im Restaurant der Markthalle auch speisen. Damit wurde ein schöner Ort zum Genießen und die Lösung für ein weiteres Problem geschaffen: Denn wo Lebensmittel verkauft werden, werden sie in der Regel auch weggeschmissen.

Thomas Sampl und sein Team wollen genau das vermeiden. So werden köstliche Menüs aus den Sachen gekocht, die woanders wohl ein paar Tage später im Müll landen würden. Ein Konzept, das schmeckt.

Text und Foto: Jennifer Meyer, Jupiter Union

www.hobenkoeoek.de, Stockmeyerstraße 43, Mo-Sa 10–20 Uhr.


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, September 2018. Das Magazin ist seit dem 30. August 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


 

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WohnSZENE – Wie geht individuell einrichten?

(Sponsored) In jeder Wohnung findet man Möbelstücke von großen Möbelhäusern. Aber wo finde ich schöne Möbel jenseits der Massenproduktion, wenn ich mich fair und lokal produziert einrichten möchte? Unsere Bloggerin Sarah ist bei ihrer Suche nach mehr individueller Wohnlichkeit bei „Lokaldesign“ im Schanzenviertel fündig geworden. Den kompletten Beitrag könnt ihr auf www.wohnfreude.de nachlesen.

Hej,

vor kurzem bin ich durch meine Wohnung gegangen, habe einmal innegehalten und mich selbst gefragt, ob ich meine Wohnung individuell finde. Natürlich habe ich einige Möbel von namenhaften Labels und ich kann auch nicht abstreiten, dass sich ein paar Teile vom Schweden untermischen, aber kann man diesen Mix als individuell bezeichnen? Ich selbst würde mich als niemanden betiteln, der Trends hinterher jagt und mittlerweile versuche ich in Möbel zu investieren, die langfristig bleiben sollen. Zuletzt fehlte mir in Bezug darauf allerdings der Aspekt lokaler zu kaufen.

Lokal ist hier auch schon das Stichwort! Ich habe mich vor kurzem genau aus dem Grund auf den Weg in die Schanze zu Lokaldesign Hamburg gemacht. Hier sollte sich doch wohl etwas finden lassen, das mir mehr Individualität in die Wohnung zaubert! …

 

Text & Fotos: Sarah Ramroth

 Dieser Text ist ein Auszug aus Sarahs Beitrag Schöner wohnen mit Möbeldesign: So bringen Sie mehr Individualität in Ihr Zuhause. Weiter geht’s auf www.wohnfreude.de, das Hamburger Online-Magazin rund ums Bauen, Wohnen, Finanzieren mit freundlicher Unterstützung der Sparda-Bank Hamburg eG.


Sarah Ramroth gibt auf @wohnglueckhamburg seit über einem Jahr praktische Einrichtungstipps und verbindet sie mit ihrer Liebe zu Hamburg. Einmal pro Monat berichtet sie über hamburger Wohnthemen auf www.wohnfreude.de.