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Gut Haidehof: Von Agrar-Rebellen und Gemüse-Liebhabern

Ein neues Referenzzentrum des Gemüseanbaus: Auf dem Haidehof zählen Handarbeit und der perfekte Kuhfladen

Text: Laura Lück
Fotos: Haidehof

 

Samstagvormittags haben die ersten Besucher des Haidehofs ihren Wocheneinkauf im Hofladen schon hinter sich. Auf dem Rückweg ragen Frühlingszwiebeln aus ihren Fahrradkörben, viele haben Kinder im Schlepptau. Betritt man den schönen alten Hof, fällt der Blick auf Heuballen, Gemüsekisten und junge Väter, die mit ihren Sprösslingen Pfauenfedern suchen – ist das noch Wedel oder sind wir schon in Bullerbü?

Man spricht kein Schwedisch, sondern Englisch auf Gut Haidehof. Das Farm-Team ist international. Dänen, Spanier, Briten und Deutsche kommunizieren über Walkie-Talkies auf dem weitläufigen Hof. Jeder ist Experte für ein anderes Gebiet von Gemüseanbau über Saatgutproduktion bis Viehhaltung.

Stephan (Foto o.) leitet das regenerative Agrarprojekt des Haidehofs nicht nur, er darf sich auch erster zertifizierter Lehrer des Holistic Management, einem regenerativen Farming System in Deutschland, nennen. Dahinter steckt das US-amerikanische Savory Institute.

 

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Alba und Astrid bei der Sieben-Uhr-morgens-Ernte / Foto: Haidehof

 

„Das ist der perfekte Kuhfladen! Nicht zu dünn, nicht zu großflächig und schön dicht besiedelt“, verkündet Stephan und weist auf einen Haufen, der tatsächlich nach Insekten-Partylocation aussieht. Hier treffen sich Mistkäfer, Würmer und diverse Mikroorganismen.

Ganz bald sollen weitere Gäste dazu stoßen und ihnen bei der Dungverteilung helfen: Hühner. Nach dem Konzept des Holistic Management folgen sie den Dungspuren der Kühe. Diese wandern nämlich täglich in neue Weideareale, die mit Elektrozäunen abgesteckt werden. Der Boden kann sich dann zwischen 40 und 60 Tage erholen.

Das Gras wird so nie ganz heruntergefressen und kann ein tiefgehendes Wurzelwerk entwickeln. Dort sorgen dann mikroorganische Prozesse dafür, dass selbst in trockenen Jahren grünes frisches Gras nachwächst. Die wie so oft visionären Skandinavier haben mit der Ridgedale Farm in Schweden die europäische Brutstätte zur Verbreitung der Savory-Lehre geschaffen. Dort sind sich auch Stephan, Astrid, Alba und Hannes begegnet, die das Permakultur-Konzept vergangenen Januar auf den Haidehof brachten.

 

„Never fight nature“

 

Der ist nun Referenzzentrum für Deutschland und will die „gute Botschaft“ von Hamburg aus verbreiten. Zwei weitere Höfe in Bayern und der Eifel ziehen bereits nach. Dass das irgendwie nach Religion klingt, ist Stephan bewusst: „Wir sind alle Überzeugungstäter.“ „Never fight nature“ ist dabei das Motto, dem das internationale Netzwerk um Guru Allan Savory folgt. Der Bewegung ein Hipster-Öko-Label mit Sekten-Beigeschmack aufzudrücken, wäre aber ungerecht. Es geht darum, alte Prinzipien mit modernen wissenschaftlichen Erkenntnissen zu bereichern. Also quasi zurück zum Garten Eden, aber eben wissenschaftlich und nicht zuletzt wirtschaftlich gedacht.

Die Büllerbü-Fantasie vom Mehrgenerationenhof schwebt Stephan tatsächlich vor. Nachhaltigkeit, Selbstversorgung, Arbeitsplätze mit Sinn – und Profitabilität. Aber wie soll sich ein handwerklicher Landwirtschaftsbetrieb halten? Erst mal durch den Glauben ans Konzept. Daran, dass die Natur ihre Kreisläufe am besten selbst steuert und Menschen verstehen, dass Handarbeit ihren Preis hat.

Außerdem: durch Wachstum. Der Gemüsegarten soll im nächsten Jahr um 50 Prozent vergrößert werden und weitere Mitarbeiter und Hofbewohner beschäftigen. Ab Herbst soll die Rindfleischproduktion anlaufen und es gibt erste Lieferanfragen von Kantinen nach dem glücklichen Gemüse.

 

Revolution auf dem Feld

 

Neuester Hofzuwachs auf Probe ist Ben, Brite und ehemaliger Sternekoch. Er mäht den Rasen und kocht täglich mit hofeigenen Zutaten fürs Team. Aber auch Hofladenbesucher profitieren von seinen Tipps. Der Koriander hat zum Beispiel gerade Saison und wem er zumeist in Bowls beim Vietnamesen in der Schanze begegnet, muss zweimal hinsehen; im Hofladen trägt das Bund für 2,50 Euro nämlich weiße Blüten. „Die sind toll zum Garnieren und alles Grüne ist viel intensiver im Geschmack, als du es vom herkömmlichen Koriander kennst.“ Ben empfiehlt, die Stängel direkt mitzukochen. Gekauft.

Wie Ben sind fast alle Quereinsteiger auf Gut Haidehof. Stephan hat neben der Bodenrettung auch einen Lehrauftrag in der Anästhesie-Forschung an der Uni Rostock. Astrid war Mathematikerin, bevor sie Algebra gegen Weidemanagement tauschte. Was die Landwirtschaft mit Traktoren, Antibiotika und Chemiekeule plattgemacht hat, wollten sie aufräumen, denn Desertifikation ist ein Problem, das nunmehr zwei Drittel der Graslandschaften der Erde betrifft und den Klimawandel beschleunigt. Auch Gärtnerin und Autodidaktin Alba, die Gemüse als die Liebe ihres Lebens bezeichnet, nimmt das Problem in die Hand.

Und zwar wörtlich: kein Pflügen, keine Traktoren. Ihr No-dig-Ansatz nach dem Prinzip des Market Gardening soll den Boden beim Gemüseanbau nur minimal stören. Ihre Strategie erhöht nicht nur die Biodiversität im Boden und den Ertrag pro Quadratmeter; sie reduziert auch die Bewässerung erheblich und sorgt außerdem dafür, dass das CO₂ im Boden bleibt und nicht in die Atmosphäre gelangt.

 

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Satte Farben und intensiver Geschmack: Gemüse vom Haidehof

 

Klingt nach Revolution? Das denken auch die Endverbraucher der frischen Ernte: Die ist unglaublich schmackhaft, bleibt lang frisch und ist ihren Preis wert – darin ist man sich einig. Und das bleibt nicht unerhört: Es bildet sich erste Stammkundschaft, TV-Sender klopfen an und möchten über den Haidehof berichten. Denn in einer Zeit in der Klimafragen immer lauter werden, bemüht man sich vor den Toren der Hansestadt tatsächlich um Antworten.

Vielleicht ist Hamburg noch nicht so weit wie die Schweden, aber neue, nachhaltige Konzepte und Denkrichtungen entstehen. Regio- und Saisonalität sind auch Themen, die die Gastroszene bewegen, von der auch die Wedeler Agrar-Rebellen sicher nicht ungesehen bleiben werden.

Wer mehr über regenerative Landwirtschaft erfahren, richtig leckeres Gemüse kaufen oder bloß mal einen perfekten Kuhfladen bestaunen möchte, dem sei ein Samstagsausflug nach Wedel (allein für den Radweg zum Ziel lohnt der Besuch) ans Herz gelegt. Und probieren Sie den Koriander, solange er noch blüht!

Gut Haidehof: Haidehof 3-10 (Wedel)


Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG, September 2019. Titelthema: Mobilität – Das bewegt die Stadt. Das Magazin ist seit dem 29. August 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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FoodSZENE – Mediterranes Flair in der Kleinen Brunnenstraße

Nachbarschaftstreff und Institution in Ottensen: das Restaurant Kleine Brunnenstraße. Warum es jetzt Zeit ist, den beliebten Mittagstisch aufzugeben, erklärt Inhaber Andreas Steinwandt.

Interview: Jasmin Shamsi

SZENE HAMBURG: Aus wirtschaftlichen Gründen geben immer mehr Gastronomen ihren Mittagstisch auf. Warum?

Andreas Steinwandt: In Zeiten von Fachkräftemangel ist gutes und verlässliches Personal rar. Um gute Mitarbeiter langfristig zu halten, muss man ein attraktiver Arbeitgeber sein. 12-Stunden-Schichten mehrmals die Woche kann man seinen Leuten auf Dauer nicht zumuten. Da es aber mein Anspruch ist, alle Gerichte frisch zuzubereiten, auch mittags, musste ich mir langfristig etwas einfallen lassen. Ich möchte in Zukunft den Druck rausnehmen und meinen Köchen wieder mehr Spielraum für Kreativität bieten.

Wie viele Mitarbeiter beschäftigst du?

Ich habe ein stabiles Team, das sich aus fünf Köchen, drei festangestellten Servicekräften und zwei Aushilfen zusammensetzt. Wenn ich die Putz- und Bürokraft, den Spüler und die Springer mit einrechne, komme ich auf rund 15 Mitarbeiter – und das merke ich auch am Monatsende. Was die Platzkapazitäten betrifft, können wir drinnen 42 Gäste und im Sommer, wenn wir die Terrasse eröffnen, noch mal 40 weitere unterbringen.

 

Unter Zeitdruck kann keine Kreativität aufkommen

 

Worauf möchtest du dich jetzt wieder mehr konzentrieren?

Auf meine Work-Life-Balance sowie die meiner Mitarbeiter. Ich liebe es, mir schöne Gerichte auszudenken und tolle Aromen miteinander zu kombinieren. Das geht nur, wenn man dabei einigermaßen relaxt ist. Steht man hingegen unter Zeitdruck, hat man keinen freien Kopf für neue Impulse. Mein Küchenchef und ich unternehmen beispielsweise hin und wieder kulinarische Reisen. Nach Neapel etwa, um echte neapolitanische Pizza zu kosten. Oder wir fliegen nach San Sebastian, um die besten Sardinen ausfindig zu machen. Dafür muss jetzt wieder mehr Zeit sein.

 

Restaurant Kleine Brunnenstraße_Andreas Steinwandt_Szene Hamburg

Andreas Steinwandt: „In Zeiten von Fachkräftemangel ist gutes und verlässliches Personal rar“

 

Der Mittagstisch fällt weg, dafür öffnet ihr früher. Noch mehr Neuigkeiten, die anstehen?

Ab dem 1. Juni wird mediterranes Flair durch unsere Räume wehen. Die Aperitivo-Kultur gefällt mir so gut, dass ich das auch bei uns ausprobieren möchte. Ab 17 Uhr gibt es die besten italienischen und spanischen Appetithäppchen, begleitet von sommerlichen Weinen, die unser Sommelier gerade zusammenstellt. Wir werden Nüsse in der Küche frisch rösten, kantabrische Sardellen aus der Dose bereitstellen und dazu hausgebackenes Brot und ein paar Dips anbieten.

Verlockend! Eine andere Frage zum Schluss: Welche Erfahrungen hast du mit No-Shows gemacht?

Der Großteil unserer Reservierungen findet telefonisch statt. No-Shows sind durchaus ein Thema bei uns, aber das Gute an der Location ist, dass wir viel Laufkundschaft haben. Richtig ärgerlich wird es an Tagen wie Silvester oder bei lange im Voraus geplanten Verkostungsveranstaltungen. Wenn allein vier Leute bei einer Kapazität von 40 Plätzen absagen, bedeutet das 10 Prozent Einbußen für mich.

Im alltäglichen Tagesgeschäft habe ich aber glücklicherweise kein Problem mit No-Shows. Wir haben viele treue Stammgäste, darunter sogar einige, die seit 13 Jahren zwei bis drei Mal die Woche kommen. Ich habe Verständnis dafür, dass mal was dazwischenkommt oder man spontan doch lieber den Grill anschmeißt. Wenn die Absage ein bis zwei Stunden vorher erfolgt, ist das für mich vertretbar. Dann rücken die nächsten auf der Warteliste nach.

 

 

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Restaurant Kleine Brunnenstraße: Kleine Brunnenstraße 1 (Ottensen)


Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.


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Stadtpark Open Air – frischer Saisonstart in der Gastro

Stadtpark Open Air 2019: Hamburgs grünste Konzert-Location startet mit einem neuen Gastro-Bereich in die Saison. Ein Gespräch mit Björn Hansen, der das Food-Konzept erneuert hat.

Interview: Erik Brandt-Hoege
Foto (o.): Lukas Lau

Element Of Crime, First Aid Kit, Weezer, The National: Die Buchungen für die neue Saison, die am 19. Mai startet, können sich sehen lassen. Neben der Live-Musik wird ein Highlight auch die neue Food Lane rund um die Freilichtbühne sein. An fünf Containern kriegen Konzertbesucher einiges geboten, von Bio-Currywurst über Süßkartoffelpommes bis zu Burritos. Zuständig für den Gastro-Bereich ist Björn Hansen, Geschäftsführer von Stereolicious.

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Björn Hansen hat das Food-Programm im Stadtpark runderneuert. Foto: Sophia Herzog

SZENE HAMBURG: Björn Hansen, der Gastro-Bereich des Stadtpark Open Airs wurde runderneuert. Was passierte im ersten Schritt?

Björn Hansen: Am Anfang war ein leeres Blatt Papier, wir haben buchstäblich bei null angefangen. Das hieß auch, dass wir uns von allem, was dort in den vergangenen 45 Jahren stattgefunden hatte, vollkommen frei machen wollten. Und die erste Idee, die wir dann hatten, war es mit Seecontainern zu arbeiten. So stellen wir den Bezug zum Tor der Welt her und schaffen robuste und einheitliche Verkaufsstände. Außerdem ist das Anthrazit ein schöner Kontrast zum satten Grün drum herum.

Du hast ja reichlich Erfahrung mit großen Musikveranstaltungen, hast unter anderem schon auf dem Hurricane- und dem Melt!-Festival gearbeitet. Konntest du bereits funktionierende Konzepte auf die Stadtpark-Container anwenden?

Wir haben nichts von anderswo adaptiert. Hamburg hat ja eine sehr gute Streetfood-Szene, in der wir wildern und einfach mal gucken konnten, mit wem wir zusammenpassen. Wir hatten dabei alle Gelüste im Blick, die nach Fleisch ebenso wie die nach Vegetarischem und Veganem. Was ich aber tatsächlich schon immer verfolgt und natürlich auch mit in den Stadtpark gebracht habe, ist mein Nachhaltigkeitsanspruch.

Was bedeutete das konkret für das Areal rund um die Freilichtbühne?

Vor allem bedeutet das Müllvermeidung. Ab sofort wird es zum Beispiel Mehrwegbecher geben und allgemein kein Plastik mehr. Und beim Essen setzen wir nicht nur auf konventionelle Küche, sondern auch auf Biogerichte und haben bei allem die Regionalität und die Saisonalität der Zutaten im Blick.

 

Aber bitte mit Sahne!

 

Welche Speisen der Food Lane werden denn mit diesen Zutaten zubereitet?

Unter anderm bieten wir eine Bio-Currywurst an, klassische Burger und Süßkartoffelpommes vom Dock 3 Beach Club, Sandwichspezialitäten von Frau Dr. Schneider’s Grilled Cheese Wonderland und Burritos sowie Suppen und Obstsalate von Monkey Business. Wir werden auch einen süßen Container haben, also einen, an dem es Eis von der Eismanufaktur Kalte Schnauze gibt sowie Crêpes. Wir gucken natürlich immer auf die jeweils anstehende Veranstaltung und das Wetter, wenn wir das Food-Programm machen und setzen auf das Musikprogramm abgestimmte Akzente.

Heißt das, bei Erobiques Großer Gartenparty wird es ein anderes Angebot geben als etwa bei Take That und Dieter Thomas Kuhn, zum Beispiel bei den Getränken?

Ja. Bei Erobique werden wir uns z. B. Gedanken zum Thema Gin Tonic machen. Wir gehen davon aus, dass das der Drink dieses Tages sein wird. Bei Take That sehe ich eher Aperol Spritz im Vordergrund. Und bei Dieter Thomas Kuhn sagen wir: Aber bitte mit Sahne! Vielleicht bieten wir dazu auch noch eine Bowle an.

www.stadtparkopenair.de

www.morgenwelt.de


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, April 2019. Das Magazin ist seit dem 28. März 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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