Cornelia Poletto im Interview über Food Waste Foto: Studio Lassen

FoodSZENE – Mut zum Rest

Jasmin unterwegs #9: Lebensmittelpreise rutschen in den Keller. Ein Überangebot nährt die Wegwerfgesellschaft. Wen juckt’s schon, wenn die Großpackung Rosenkohl für 50 Cent in der Tonne landet? Was vielen Verbrauchern nicht bewusst ist: Am Ende zahlen sie drauf. Über Wertschätzung, Regionalität und Resteverwertung sprachen wir mit der Spitzenköchin Cornelia Poletto.

SZENE HAMBURG: Wir zahlen zu wenig für Lebensmittel. Ist uns dadurch eine gewisse Wertschätzung abhanden gekommen?

Cornelia Poletto: Das Gefühl habe ich schon manchmal. Ich würde mir wünschen, dass wir Lebensmitteln mehr Respekt entgegenbringen. Dazu gehört auch, sich nicht immer nur die Rosinen herauszupicken und den Rest wegzuwerfen. Beim Rinderfilet etwa versuche ich immer, auch die weniger „attraktiven“ Stücke oder auch Innereien zu verwenden. Und wenn am Ende aus den Knochen eine leckere Suppe wird.

Wie kann man Erzeuger und Verbraucher näher zusammenbringen?

Ich kaufe so häufig es geht auf dem Markt oder auch direkt beim Erzeuger ein. Natürlich ist das etwas aufwendiger, weil man seinen Einkauf vielleicht nicht jederzeit und nicht immer um die Ecke erledigen kann. Aber die Mühe lohnt sich. Denn in der Regel schmecken regionale, frische Lebensmittel einfach besser als das, was man beim Discounter in der Auslage findet.

Von welchen Betrieben in und um Hamburg kaufen Sie gerne direkt ein?

In Hamburg direkt gibt es natürlich wenig, aber auf den Wochenmärkten findet man regionale Produzenten – von Galloway-Rindern über Sylter Austern, Muscheln, Fisch und sogar Sylter Meersalz. Auch ein Besuch des Käsemarktes auf dem Kiekeberg ist ein Fest. Milchprodukte und Butter liebe ich von der Molkerei Horst.

Wir werfen viel zu viele Lebensmittel weg. Auch Obst und Gemüse, das einfach nur nicht mehr appetitlich aussieht. Wie kann man das vermeiden?

Die alte Regel: Niemals hungrig einkaufen gehen! Ein kleiner Wochenplan ist hilfreich, gerade beim Einkauf von Obst und Gemüse. So kann man vermeiden, zu viel einzukaufen. Häufig hapert
es bei der Haltbarkeit von Obst und Gemüse auch an der Lagerung. Tomaten zum Beispiel haben im Kühlschrank nichts verloren und Äpfel bewahrt man am besten separat auf, weil sie ein Reifegas abgeben, das umliegendes Obst schneller verderben lässt. Grundsätzlich müssen Lebensmittel keinen Schönheitswettbewerb gewinnen, aber das Auge isst natürlich mit. Im Restaurant muss ich da selbstverständlich strenger aussortieren als zu Hause. Mich persönlich stört es aber nicht, wenn Obst und Gemüse kleine Macken haben.

Viele Reste wie Stiele von Kräutern oder Gemüse- und Obstschalen sind essbar. Besteht Auflärungsbedarf in Bezug auf die Verarbeitung von Lebensmitteln?

Ganz bestimmt sogar! Ich bin manchmal ganz erstaunt, wie wenig Produktwissen die Menschen haben. Aber das ändert sich. Kochsendungen tragen zum Beispiel dazu bei, indem sie Ideen liefern, wie man aus Resten und Abschnitten noch spannende Gerichte zaubern kann. Häufig braucht es auch einfach eine kleine Portion Mut: Wie schmecken Stiele, Schale und Co. eigentlich? In den meisten Fällen steckt in ihnen ganz viel Aroma. Schon mal eine Salatsuppe aus einem nicht ganz so knackigen Exemplar gekocht? Schmeckt großartig!

Wie gut klappt Resteverwertung in der Gastronomie?

Wir Gastronomen sind bereits beim Einkauf gefordert. Wer jede Woche Unmengen an Lebensmitteln wegwirft, plant schlichtweg falsch. Ich ordere lieber kleinere Mengen, dafür aber täglich. So kann ich auch viel besser auf die Wünsche meiner Gäste eingehen.

Sie unterstützen die Aktion „Zu gut für die Tonne“. Was kann man da lernen?

An der Initiative finde ich toll, dass sie ganz praktische Tipps gibt, was jeder Einzelne im Alltag tun kann, um den Umgang mit Lebensmitteln zu verbessern. Auf der Seite zugutfuerdietonne.de gibt es zum Beispiel einen Partyplaner, mit dem man ein Buffet für eine bestimmte Anzahl von Gästen planen kann, ohne dass Essen übrigbleibt. Ich habe auch ein Reste-Rezept beigesteuert, das Pasta vom Vortag und ein paar Überbleibsel aus dem Kühlschrank zu neuem Leben erwecken.

Interview: Jasmin Shamsi
Beitragsfoto: www.studiolassen.de

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Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. “Sie hängen eng miteinander zusammen und befinden sich im ständigen Austausch”, sagt sie. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.

jasmin.shamsi@vkfmi.de


 Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG, April 2018. Das Magazin ist seit dem 29. März 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

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