Haben wir den Anstand verloren? Immer mehr Gastronomen beschweren sich über ein verändertes Gästeverhalten. Das Problem: No-Shows bedeuten mehr als ein leerer Tisch
Text: Jasmin Shamsi
Am Valentinstag 2019 war das Bistro Carmagnole in der Schanze bis auf den letzten Platz ausgebucht. Wer am Tag selbst spontan reservieren wollte, wurde vertröstet. Ab 18 Uhr stand das Service- und Küchenteam parat, um den Gästen einen besonderen Abend zu bereiten. Vergebens: Der erhoffte Ansturm blieb aus. Von insgesamt 35 erwarteten Gästen tauchten 12 auf. Auf die Idee, abzusagen, waren sie zu spät oder gar nicht gekommen. Für ein Restaurant dieser Größe eine Katastrophe – und leider kein Einzelfall.
In Zeiten von Online-Reservierungsdiensten sind No-Shows, das Nichterscheinen von Gästen trotz Reservierung, ein zunehmendes Problem. Eine Buchungsanfrage ist mit wenigen Klicks bequem von unterwegs getätigt, die schriftliche Bestätigung binnen Sekunden im Postfach. Andersherum machen sich die wenigsten die Mühe, rechtzeitig zu stornieren, falls etwas dazwischenkommt.
Mehr Verbindlichkeit bitte
Viele Gastronomen sind daher der Meinung, dass ein persönlicher Telefonanruf mehr Verbindlichkeit schaffe. Gleichzeitg sind Reservierungsdienste wie OpenTable sehr praktisch, nicht nur für Restaurantbesucher: Zum einen arbeitet der Anbieter mit Empfehlungsportalen und Suchmaschinen wie Yelp, Bing, Google oder Yahoo zusammen, steigert also die Auffindbarkeit von mit OpenTable verbundenen Restaurants. Zum anderen bietet er Gastronomen die Möglichkeit, Reservierungen digital zu verwalten und damit Arbeitsprozesse zu vereinfachen.
Wer ein Restaurant betreibt, braucht Planungssicherheit. Vom Wareneinkauf bis zur Personalplanung muss das Betriebsrisiko so gering wie möglich gehalten werden. Wie hoch der Umsatzverlust bei Nichtbelegung von Tischen ist, scheint vielen Gästen nicht klar zu sein. Oder ist es ihnen schlichtweg egal? Im Fall vom Bistro Carmagnole hatte man die Gäste am Nachmittag nochmals angerufen, um die Reservierungen zu bestätigen. Sie waren trotzdem nicht erschienen.
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Einer, der von der Unzuverlässigkeit seiner Gäste endgültig die Nase voll hatte, ist Thomas Imbusch. In seinem vergangenen Sommer eröffneten Restaurant 100/200 führte er kurzerhand das in Deutschland noch wenig bekannte Buchungssystem Tock ein: Der Gast bucht online einen Platz und zahlt im Voraus. Zur Primetime von donnerstags bis samstags fällt der Ticketpreis etwas höher aus als an ruhigeren Tagen. Damit soll eine gleichmäßige Auslastung und Planbarkeit über die Woche sichergestellt werden.
Auf Reservierungen verzichten?
Eine andere Möglichkeit wäre, komplett auf Reservierungen zu verzichten, wie es beispielsweise beim Bistrot Vienna in der Fettstraße der Fall ist. Bei Austern und Crémant wartet man vorne an der Bar, bis ein Tisch frei wird. Falls der Andrang zu groß ist – was im Sommer häufig vorkommt –, wird man nicht selten nach Hause geschickt. Unverbindlichkeit auf beiden Seiten – ein faires Modell.
Am Ende steht über allem das große Wort Respekt – der fängt gegenüber den gastronomischen Serviceleistungen an und hört bei den verwendeten Lebensmitteln und der entsprechenden Bepreisung auf der Karte längst nicht auf. Aber das ist nochmal ein Thema für sich.
Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.
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