Ratsherrn Bier ist Bier – ist Quatsch. Besonders den immer einflussreicher werdenden Craft-Beer-Brauern wird mit dem Einheitsschnack auf den Schlips getreten. Wie viel Bier kann, zeigt ein Ortstermin bei Ratsherrn in den Schanzenhöfen.
Text: Erik Brandt-Höge
Fotos: Michael Kohls und Erik Brandt-Höge
Farbe: tiefes Gold. Charakter: stark, kräftig, mutig. Besondere Eigenschaften: bockig wie ein junger Widder, prächtig wie ein Zwölfender. Nicht mehr und nicht weniger wird dem „New Era Pilsener Imperial“ von seinen Machern attestiert. Die Macher, das sind die Ratsherrn-Braumeister aus den Schanzenhöfen, und „Imperial“, das ist eins von 20 Bieren, die sie aktuell im Programm haben. Die hochtrabende Produktbeschreibung steht freilich nicht bloß exemplarisch für die Sorte und Marke, sondern für den gesamten Markt.
Kreative Brauer sind zu nationalen Playern avanciert, haben mit Experimenten manch industrielle Massenware ausgestochen. Sie lassen die Muskeln spielen, weil sie es können. Und weil Craft-Beer-Fans es wollen. Wer etwa bereit ist, fürs „Imperial“ zwei Euro (0,33 l) zu zahlen, vielleicht auch fünf für Ratsherrns neue Atrraktion, das limitierte „Ahab’s Revenge“ (Sour Barrel Belgian White Ale; 0,3 l), will auch ein bisschen Brimborium dazu. Sei es ein vergoldetes Etikett, die Geschichte von der langjährigen Entwicklung des Getränks, oder eben eine Charakterisierung, die der eines Weltklasseboxers gleicht. Das offensichtliche Ziel von Ratsherrn und allen anderen Craft-Beer-Brauern: Diejenigen abholen, die ihr Geld bisher für eine gute Flasche Wein ausgegeben haben.
Komplexe Süffigkeit
Ein weiteres und für Ratsherrn extrem wichtiges Werbe-Tool: Brauereiführungen. 18.000 Teilnehmer strömten im vergangenen Jahr in die Lagerstraße, um zu sehen, wie ihre „Matrosenschluck“, „Kaventsmann“, „Dry Hopped“ und „Pfeffersack“ entstehen. Auf der Tour durch das burgartige, unter Denkmalschutz stehende Rotklinkergebäude wird der Brauprozess vom ersten Kessel bis zum Zapfhahn präsentiert.
Ein Ziel: Besuchern klarmachen, dass hinter ihrer süffigen Lieblingssorte hochkomplexe Vorgänge stecken. Dass das alles massentaugliche Kunst ist. Gestartet wird in der sogenannten Mikrobrauerei, einer Daniel-Düsentrieb-Kammer für die Ratsherrn-Braumeister. Die können hier testen, entwickeln, abfüllen, und alles noch und noch mal von vorn. Immer in der Luft: ein supersüßlicher Malzgeruch. In dem hell gefliesten Raum dampft und brodelt und spritzt es überall. Mancher Meister steht auf seiner Leiter, sieht konzentriert in einen der silbernen Kessel. Die XXL-Kesselaufschriften: „Hopfen, Malz und Hamburg“. An der hinteren Wand lagern in Holzfässern die demnächst erhältlichen saisonalen Sorten. Zukunftsbiere, von denen die Craft-Beer-Nerds über entsprechende Apps als erste erfahren.
Würze & Whirlpool
Weiter im Sudhaus, wo die nächsten vier Braukessel stehen. Süßliches wird hier mit Herbem vermengt, es riecht schon mehr nach Bier. In der schlauchförmigen Halle wird das, wofür Ratsherrn steht, also Vielfalt ohne Ende, geradezu gelehrt. Zum Beispiel mit einer Malztafel: gelbe, grüne, braune, schwarze Körner sind da aufgeschichtet, Sorte für Sorte. Vom Pilsener Malz über das Roggenmalz bis zum Buchenrauch- Gerstenmalz ist alles Denkbare dabei – und kann probiert werden. Mal nussig, mal rauchig. Malz entpuppt sich für viele als überraschend geschmackvoller Knabberkram. Geschrotet kommt es in Kessel 1, wird mit heißem Wasser vermischt. Das nennt sich Maischen. Dabei wird Stärke zu Zucker, der später zur Alkoholerzeugung gebraucht wird. Kessel 2 dient zum Läutern, wobei Festes von Flüssigem getrennt wird. Kessel 3 ist die Würzpfanne, in der Hopfen dazukommt. Und in Kessel 4, dem sogenannten Whirlpool, werden die unlöslichen Hopfenreste vom Sud getrennt. Die aufs Sudhaus folgende Halle ist größer, technischer, trubeliger. Um noch mehr Kessel und ein endloses Knäuel aus Rohren, Stangen, Schläuchen, Wasserstands- und Druckanzeigen, Statistiktafeln und Kontrollleisten herum gehen weitere Brauer akribisch vor. Ein Bier-Uhrwerk mit unzähligen Zahnrädern. Alle und alles greifen ineinander, bis zu den letzten Arbeitsakten, der Gärung durch die Hefe und dem Lagern des Trinkstoffs. Ein Brauprozess dauert zwischen acht und zehn Stunden, dabei werden rund 5.000 Liter Bier gewonnen. Ein Tropfen auf den heißen Stein – betrachtet einer die Jahreszahlen. Fünf Millionen Liter kamen 2017 zustande. Die Nachfrage steigt.
Wohnzimmergeschichten
Logisch, dass keine Brauereiführung abläuft, ohne die eigene Geschichte zu erwähnen. Neben einer Flut an Fakten zum Bier an sich (zum Beispiel eroberte im Jahr 1870 eine damals ziemlich futuristisch wirkende Sorte namens „Pilsener“ die Stadt Hamburg), steht beim Probierschluck im Ratsherrn-Degustationsraum die Marke mit dem Halskrausen-Mann im Zentrum aller Erzählungen. Rustikale Holztafel, zahlreiche Bilder an den Wänden, gedimmtes Licht: Eine Wohnzimmeratmosphäre entsteht, wenn die Brauerei-Guides historisch werden. Die Kurzfassung: Gründung 1951 als Label der Elbschloss- Brauerei, dann Bavaria-St.-Pauli-Brauerei, Holsten-Brauerei, schließlich und bis heute unter dem Dach der familiengeführten Nordmann Unternehmensgruppe, seit 2012 in den Schanzenhöfen. Der Standort wurde ganz bewusst gewählt. Während viele konventionelle Brauereien am Stadtrand liegen oder gar noch ferner ihrer Kundschaft, will Ratsherrn gesehen werden, zugänglich sein, zeigen, was anders gemacht wird als bei der Konkurrenz. Nicht, dass Craft-Beer-Brauen neu wäre. Es ist nur gerade die Zeit, in der die Protagonisten ihren Erfolg noch potenzieren können. Und das funktioniert dort, mitten in der Schanze, wo Menschen keine Einheitsware wollen, sondern etwas, das als besonders angepriesen wird und auch besonders schmeckt, am besten.
Ratsherrn erleben: Altes Mädchen
Craft Beer hat Eventcharakter, und jedes Event braucht einen passenden Rahmen. Ratsherrn hat dafür das Alte Mädchen geschaffen. Draußen Lichterkettenromantik mit Bierbude und -bänken, drinnen Kaminfeuerchen, Tische für jede Rundengröße und ein Duftspender fürs ganze Haus: eine eigene Bäckerei, in der unter anderem Stullen-, Curry-Zwiebel-, Gemüse- Vollkorn-, Dinkel-Chia- und Smoked-Onion-Brote aus dem Holzofen gezogen werden.
Lagerstraße 28 B (St. Pauli); www.altes-maedchen.com
