Nachbarschaftstreff und Institution in Ottensen: das Restaurant Kleine Brunnenstraße. Warum es jetzt Zeit ist, den beliebten Mittagstisch aufzugeben, erklärt Inhaber Andreas Steinwandt.
Interview: Jasmin Shamsi
SZENE HAMBURG: Aus wirtschaftlichen Gründen geben immer mehr Gastronomen ihren Mittagstisch auf. Warum?
Andreas Steinwandt: In Zeiten von Fachkräftemangel ist gutes und verlässliches Personal rar. Um gute Mitarbeiter langfristig zu halten, muss man ein attraktiver Arbeitgeber sein. 12-Stunden-Schichten mehrmals die Woche kann man seinen Leuten auf Dauer nicht zumuten. Da es aber mein Anspruch ist, alle Gerichte frisch zuzubereiten, auch mittags, musste ich mir langfristig etwas einfallen lassen. Ich möchte in Zukunft den Druck rausnehmen und meinen Köchen wieder mehr Spielraum für Kreativität bieten.
Wie viele Mitarbeiter beschäftigst du?
Ich habe ein stabiles Team, das sich aus fünf Köchen, drei festangestellten Servicekräften und zwei Aushilfen zusammensetzt. Wenn ich die Putz- und Bürokraft, den Spüler und die Springer mit einrechne, komme ich auf rund 15 Mitarbeiter – und das merke ich auch am Monatsende. Was die Platzkapazitäten betrifft, können wir drinnen 42 Gäste und im Sommer, wenn wir die Terrasse eröffnen, noch mal 40 weitere unterbringen.
Unter Zeitdruck kann keine Kreativität aufkommen
Worauf möchtest du dich jetzt wieder mehr konzentrieren?
Auf meine Work-Life-Balance sowie die meiner Mitarbeiter. Ich liebe es, mir schöne Gerichte auszudenken und tolle Aromen miteinander zu kombinieren. Das geht nur, wenn man dabei einigermaßen relaxt ist. Steht man hingegen unter Zeitdruck, hat man keinen freien Kopf für neue Impulse. Mein Küchenchef und ich unternehmen beispielsweise hin und wieder kulinarische Reisen. Nach Neapel etwa, um echte neapolitanische Pizza zu kosten. Oder wir fliegen nach San Sebastian, um die besten Sardinen ausfindig zu machen. Dafür muss jetzt wieder mehr Zeit sein.
Der Mittagstisch fällt weg, dafür öffnet ihr früher. Noch mehr Neuigkeiten, die anstehen?
Ab dem 1. Juni wird mediterranes Flair durch unsere Räume wehen. Die Aperitivo-Kultur gefällt mir so gut, dass ich das auch bei uns ausprobieren möchte. Ab 17 Uhr gibt es die besten italienischen und spanischen Appetithäppchen, begleitet von sommerlichen Weinen, die unser Sommelier gerade zusammenstellt. Wir werden Nüsse in der Küche frisch rösten, kantabrische Sardellen aus der Dose bereitstellen und dazu hausgebackenes Brot und ein paar Dips anbieten.
Verlockend! Eine andere Frage zum Schluss: Welche Erfahrungen hast du mit No-Shows gemacht?
Der Großteil unserer Reservierungen findet telefonisch statt. No-Shows sind durchaus ein Thema bei uns, aber das Gute an der Location ist, dass wir viel Laufkundschaft haben. Richtig ärgerlich wird es an Tagen wie Silvester oder bei lange im Voraus geplanten Verkostungsveranstaltungen. Wenn allein vier Leute bei einer Kapazität von 40 Plätzen absagen, bedeutet das 10 Prozent Einbußen für mich.
Im alltäglichen Tagesgeschäft habe ich aber glücklicherweise kein Problem mit No-Shows. Wir haben viele treue Stammgäste, darunter sogar einige, die seit 13 Jahren zwei bis drei Mal die Woche kommen. Ich habe Verständnis dafür, dass mal was dazwischenkommt oder man spontan doch lieber den Grill anschmeißt. Wenn die Absage ein bis zwei Stunden vorher erfolgt, ist das für mich vertretbar. Dann rücken die nächsten auf der Warteliste nach.
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Restaurant Kleine Brunnenstraße: Kleine Brunnenstraße 1 (Ottensen)
Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.
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