Beiträge

Hamburger des Monats: Benjamin Jürgens – Refugee Canteen

Viele Geflüchtete und Migranten haben in der Refugee Canteen erste Grundlagen für gastronomische Berufe gelernt, in denen sie heute arbeiten. Doch nach vier Jahren hat Gründer Benjamin Jürgens sein Herzensprojekt mangels Spenden 2019 vorerst eingestellt. Ein Gespräch mit dem 34-jährigen Gastro-Experten über ein mögliches Comeback dieser einzigartigen Akademie, seine Flucht aus Mümmelmannsberg und kulturelle Unterschiede beim Karottenzählen

Interview: Matthias Greulich

 

SZENE HAMBURG: Benjamin, wie entstand die Idee zur Refugee Canteen, eurem Schulungsangebot für Geflüchtete und Migranten?

Benjamin Jürgens: 2015 kam ich zurück aus Indonesien. Ich hörte zum ersten Mal, dass in den Messehallen Geflüchtete untergebracht waren. Wir saßen mit befreundeten Köchen zu­ sammen, haben uns ordentlich einen reingelötet und überlegt, was wir tun können. In der Nacht habe ich das Konzept geschrieben, so ganz genau ist die Erinnerung nicht mehr da.

Aber es war überzeugend.

Ich bekam positives Feedback von der KfW­-Stiftung (Kreditanstalt für Wiederaufbau; Anm. d. Red.), die uns gefördert hat. Wir taten uns mit einem Bildungsträger zusammen. Das Ganze nahm richtig Fahrt auf, weil wir uns die nötige Professionalität im Umgang mit dem Jobcenter ins Boot geholt hatten.

Im Januar 2017 entschlossen wir uns, das Programm für alle Geflüchteten un­ abhängig von ihrem Status zu öffnen. Wir konnten die Menschen erreichen, die zu uns kommen wollten, und muss­ten nicht jeden nach seinem Aufenthaltsstatus fragen.

 

„Den Menschen helfen, die zu uns ins Land kommen“

 

Es lief also ohne Förderung vom Jobcenter?

Ganz genau. Die Crux war: Wo ist das Geschäftsmodell? Von da an waren wir zu 100 Prozent abhängig von Spenden. Anderthalb Jahre lang war das überhaupt kein Problem. Das Thema „Essen, Getränke, Men­schen“ ist ein sehr schönes. Dann kamen weniger Spenden. Wir haben aus einem Zwölf-­Wochen­-Programm ein Drei­-Wochen­-Programm gemacht, um die Kosten immer weiter herunter zu schrauben.

Warum hast du soviel Leidenschaft in das Projekt gesteckt?

Ich wollte den Menschen helfen, die zu uns ins Land kamen. Das war für mich soziale Pflicht. Und ich musste dieser Branche, die mir viel gegeben hat, etwas zurückgeben. Denn ich war in einer ähnlichen Situation, als Kind aus Mümmelmannsberg, das sich ver­stoßen gefühlt hat, nicht zurechtkam in der Welt und in der Gastronomie sein Zuhause fand.

Warum ging es mit der Refugee Canteen nicht weiter?

Wir konnten der Gastronomie und Hotellerie nicht deutlich machen, wie wichtig es ist, heute zu investieren, ob­wohl der Notstand im Personalbereich groß ist. Ebenso wie die Abbrecher­quoten in der Ausbildung. Wir muss­ten deshalb Ende 2019 aufhören.

Man hat uns noch einige Angebote gemacht. Zum Beispiel, nur noch Frauen zu qualifizieren. Das war für uns nicht der richtige Weg. Wir hatten vorher etwa 20 Prozent Frauen bei uns im Programm und es war immer klar, dass jeder gleich wichtig ist.

 

Zwischen verschiedenen Sprachen und Kulturen vermitteln

 

Gibt es neue Ansätze?

Vor einigen Wochen gab es Ge­spräche, die Refugee Canteen auf eine Bar zu beschränken. Aber daraus wird dann ganz oft nichts. Weil das Inte­grieren von Menschen nicht einfach wie ein Hobby funktioniert. Es ist ein spannender Prozess, junge Menschen am Ball zu behalten, wenn sie das erste tiefe Tal haben. Wenn dir langweilig wird und du denkst: „Mann, ich kann keine Karotten mehr sehen.“ Oder es gibt Nachrichten aus dem eigenen Land, die nicht schön sind.

Man kann davon ausgehen, dass jeder, der bei uns war, eine hohe psychische Belastung hatte. Davon konnte sich keiner frei­ machen, selbst wir haben uns einmal im Monat selbst reflektiert und haben Coachings durchlaufen müssen. Weil wir mit Menschen konfrontiert waren, die sich gar nicht öffnen, andere haben einen Riesendruck und wollen den los­ werden.

Was hast du gelernt?

Wenn einer unserer Teilnehmer im Betrieb Probleme hatte, konnten wir sehr schnell erkennen, warum. Wir konnten zwischen den verschiedenen Sprachen und Kulturen vermitteln. Wir konnten dem jungen Teilnehmer sagen: „Wenn der Küchenchef das sagt, meint er das und umgekehrt.“ Ein ganz einfaches Beispiel: Wie viel Finger siehst du? (zeigt mit der offenen linken Hand Daumen, Zeige- und Mittelfinger)

Drei.

In arabischen Ländern wird von rechts nach links gezählt. Der Teilneh­mer schaut also zuerst auf die beiden Finger rechts. Wenn du sagst: „Hol’ mal drei Karotten“, sieht unser Teilnehmer zwei. Und die sehr direkte Ansprache, die wir in Deutschland ja doch haben, wird oft als sehr kritisierend angese­hen.

Unsere Erfahrung war, dass es in­ direkt besser funktioniert. „Bist du der Meinung, dass der Fußboden so sauber ist, dass wir Gäste einladen können?“, ist besser als „Du hast den Fußboden nicht sauber gemacht.“ Jemanden vor der ganzen Gruppe so klein zu machen, bedeutete immer Stress. Ich haben den Betrieben immer gesagt: „Auch wenn sie aus Syrien oder Eritrea kommen, sind das ganz normale Millennials, wie alle anderen auch in dem Alter. Die sind verliebt in ihr Telefon, die wollen ihre Sachen machen und wissen, ob sie in vier Wochen aufs Fes­tival gehen können.

 

Mümmelmannsberg ist ein anderer Stadtteil geworden

 

Was könnte ein nächster Schritt sein?

Im Grunde müsste Hamburg die erste gastronomische Vorschule grün­den, in der sich Menschen orientieren können. Es ist oft so, dass wir junge Menschen haben, die gar nicht wissen, was auf sie zukommt. Uns würde es helfen, Menschen zu finden, die in eine solche Idee investieren wollen. In meinen Augen hat das nichts mehr mit Geflüchteten zu tun. Wenn ich es mir überlege, bin ich aus Mümmelmanns­berg vor 18 Jahren geflohen, um meinen Weg zu gehen.

Ging es vielen ehemaligen Mitschülern ähnlich?

Ja, der Großteil hat studiert, Stipen­dien bekommen und richtig was aus sich gemacht. Das Stigma, mit dem wir aufgewachsen sind, war dann irgend­wann egal. Obwohl ich auch Freunde verloren habe, die bei Messerstechereien ums Leben kamen. Jetzt ist es ein ganz anderer Stadtteil geworden. Einmal im Jahr fahre ich hin, weil es schon Heimat für mich ist.

Ich bin im­mer überrascht, dass es langsam schön dort wird. Die Fassaden werden neu gemacht. Passt mir eigentlich nicht, ich fand es immer schön dort, muss ich sagen. Es war meine Hood, es hat dort immer so eigen gerochen. Auf einmal ist es ganz fancy, was es dort so gibt. Bis auf den Kiosk an der Gesamtschule Mümmelmannsberg. Der ist immer noch da, was ich sehr cool finde.

refugee-canteen.com


 SZENE HAMBURG Stadtmagazin, September 2020. Das Magazin ist seit dem 29. August 2020 im Handel und  auch im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 

#wasistlosinhamburg? Für mehr Stories und Tipps aus Hamburg folge uns auf Facebook, Twitter und Instagram.

Bestes orientalisches Restaurant: Das Parissa’s

Persische Raffinesse trifft deutsche Gemütlichkeit: Das Parissa’s ist Testsieger in der Kategorie Orient & Indien

Text: Katharina Grabowski

 

Die Deutschen lieben ja bekanntlich ihre Partykeller – denn mit Hausbar, Backsteinwand, niedrigen Decken und schummrigem Licht feiert es sich gleich doppelt so gut. Kein Wunder also, dass wir uns im Parissa’s mit seiner Hobbykelleratmosphäre und wildem Deko-Sammelsurium sofort pudelwohl fühlen.

Dicht an dicht sitzen die Gäste hier nebeneinander und Gastgeber Mehrdad umgarnt jeden von ihnen mit viel Charme. So erzählt er uns etwa, dass die Kräutermischung für das Zeytun Parvarde (köstliche, in Granatapfelsaft eingelegte Oliven, 6 Euro) direkt aus dem Iran importiert wurde. Auch von den anderen Startern wie Kuku Sabzi (gebackenem Spinat mit Kräutern und Walnüssen, 12 Euro) und Mirza Ghasemi (Auberginen mit Raucharoma und Ei, 12,50 Euro) können wir nicht genug bekommen. Taktisch mit Sicherheit ein Fehler, denn danach kredenzt Mehrdad eine große Portion vom Ghormeh Sabzi (Lammfleisch mit Kidneybohnen, 19,80 Euro), das wie Butter auf der Zunge zergeht. Dem in nichts nach steht das Fessenjan (Hähnchen in Walnuss-Granatapfelsauce, 19,50 Euro), zu dem die beiden beerigen Rotweine Cuveé Aneé (0,2 l 8,80 Euro) und Livio Felluga Vertigo Rosso (0,2 l 8 Euro) eine hervorragende Begleitung sind.

Obwohl der Hosenbund bereits kneift, lassen wir uns noch die kleine Dessertplatte mit köstlichem Pistazien-, Erdbeer-Granatapfeleis, Mousse au Chocolat und dem persischen Mille-feuille Shirini Napeloni (15 Euro) bringen. Eines steht fest: Beim nächsten Besuch haben unsere Hosenbünde Gummizug!

Parissa’s: Sierichstraße 94 (Winterhude), Telefon 63 91 85 15, Di–Do 17–23, Fr–Sa 17–24, So 14–22 Uhr


Der Gastro-Guide SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN ist seit April 2020 für 10,80 Euro im Handel und im Online-Shop erhältlich!


Auf den Geschmack  gekommen? Für mehr Stories aus Hamburgs #foodszene folge uns auf Facebook und Instagram.


Appetit auf mehr?

Gastro Guide: Is(s)t Hamburg nachhaltig?

Als soziale Distanz noch nicht notwendig war, haben wir das Leitthema der neuen SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN 2020 (erscheint am 7. April) bei einem Dinner mit Gästen aus Kultur, Wirtschaft und Gastronomie diskutiert: „Is(s)t Hamburg nachhaltig?“

Text: Ilona Lütje & Hedda Bültmann
Fotos: Roeler

 

Nicht erst seit Greta ist das Thema Nachhaltigkeit in aller Munde. Doch spielt sie sich auch auf den Tellern der Restaurants ab? Was setzen Hamburger Gastronomen bereits um und spielen alle Beteiligten – von der Lebensmittelproduktion bis zum Lieferanten – mit? Wie sieht überhaupt nachhaltige Gastronomie aus? Und an welche Grenzen stößt sie? Das diskutierten wir mit unseren Gästen aus Wirtschaft, Kultur und Gastronomie bei einem gemeinsamen Dinner.

Auf den Dinner-Tafeln regionale und saisonale Küche, auf der Bühne echte Schwergewichte in Sachen Nachhaltigkeit, auch wenn es auf den ersten Blick nicht ganz auf der Hand liegt. Denn mit Iglo-Chefin Antje Schubert sitzt eine Expertin aus dem Tiefkühlkost-Bereich auf dem Podium. Warum aber TK-Ware und Massenproduktion sehr wohl mit Nachhaltigkeit Hand in Hand gehen können, erläutert sie an diesem Abend sehr anschaulich. Schließlich setze das Unternehmen auf naturnahen Gemüseanbau sowie nachhaltigen Fischfang, dank Tiefkühlung werde die Lebensmittelverschwendung eingegrenzt und durch die Einführung eines Ampelsystems und die Entwicklung von Fleischersatz-Produkten auf Erbsenproteinbasis gehe man auch auf neue Ernährungstrends ein.

 

2VIP_DINNER_2020©Roeler

Senatorin Melanie Leonhardt, Tom Till (Thalia Theater) und Mathias Elwardt (Zeise Kinos)

 

Trotz vieler Vorteile setzt die Hobenköök auf frische, saisonale Produkte statt auf Tiefkühlprodukte. Diese kämen dabei zu 80 Prozent aus der Region in einem Umkreis von maximal 200 Kilometern, betont Inhaber Thomas Sampl. Warum nicht zu 100 Prozent? „Unser Stammgast Miriam will jeden Tag ein neues Gericht. Ab einem bestimmten Monat wird’s schwierig in Norddeutschland“, erklärt Sampl. „Nach dem 25. Kohleintopf ist auch mal gut.“

Die Region wolle er unterstützen, ohne den Kunden dabei zu bevormunden. „Ich habe mir abgewöhnt, Kunden und Gäste erziehen zu wollen“, sagt er, „ich bekomme sie über den Geschmack, sie merken, dass es gute Produkte sind.“ Als Gastronom nachhaltig zu arbeiten, sei allerdings extrem schwierig, betont Sampl. Das Problem ist ein logistisches. „Der Koch kann nicht immer zum Wochenmarkt. Dass das Mehl von der Mühle kommt und nicht vom Großhändler und das Öl nicht aus dem nächsten Supermarkt, wäre eine logistische Meisterleistung.“

 

„Wir müssen das Bio-Klischee ausräumen“

 

Unterstützung finden Gastronomen hier zum Beispiel bei Greentable, einer Initiative für Nachhaltigkeit in der Gastronomie. „Wir beraten Gastronomen und versuchen, sie für das Thema zu sensibilisieren“, erklärt Gründer Matthias Tritsch, der sicher ist: Ein grüner Anstrich tut der Gastronomie gut.„Nachhaltigkeit ist nicht nur die Verwendung von nachhaltigen Produkten, sondern auch faire Bezahlung und Chancengleichheit für alle Mitarbeiter, Abfallvermeidung, Ressourcenschonung durch Energie- und Wassersparen, soziales Engagement.“ Von insgesamt zwölf Kriterien müsse ein Gastronom sechs erfüllen. „Über unser Qualitätssiegel können die Gastronomen zeigen: Hier achtet man ein bisschen mehr auf Nachhaltigkeit als der Kollege nebenan“, so Tritsch.

Das Thema Nachhaltigkeit hat sich auch Tjaden’s Bio Frischemarkt auf die Fahnen geschrieben. In den neun Hamburger Filialen werden hauptsächlich Produkte von Lieferanten aus Schleswig-Holstein, Niedersachsen und Hamburg verkauft. Doch viele Lieferanten bedeuten auch viele Lieferwege. Ist das nachhaltig? „Wir müssen das Bio-Klischee ausräumen. Kein Bauer kommt mit zwei Kisten Salat, vieles geschieht über Großhändler“, betont Tjaden.

Wichtig sei vor allem: Bio ist nicht zwangsläufig nachhaltig und nachhaltig nicht immer bio. „Der konventionelle Apfel aus dem Alten Land kann nachhaltiger sein als der Apfel mit Bio-Siegel, der einen langen Lieferweg hat“, so Tjaden und mahnt: „Wir müssen Produkte wieder mehr wertschätzen. Das Bewusstsein muss wachsen, dass nicht immer alles verfügbar sein muss.“ Das ginge nur, wenn der Kunde auch gut informiert sei. Seine Kunden seien das in der Regel und lieferten dem Bio-Markt auch viele Denkanstöße: „Wir schauen dann, was sich davon umsetzen lässt“, sagt Tjaden. In dem Hamburger Familienunternehmen werden die Bons heute zum Beispiel auf Altpapier gedruckt, der Strom ist umweltfreundlich, es gibt wiederverwendbare Brotbeutel und Obstnetze.

 

Umwelt und Geschmack verbessern

 

Zeigen, dass es besser geht, will auch Dr. Stephan Böhm. Er, der eigentlich Intensivmediziner ist, hat seine Berufung nicht in der Klinik, sondern auf dem Acker gefunden: Auf einem Hof für regenerative Landwirtschaft, direkt am Klövensteener Forst. Sein Ziel: die Umwelt verbessern, die Biodiversität erhöhen, den Geschmack der Produkte verbessern.

Seit Anfang 2019 ist er Projektkoordinator auf dem Gut Haidehof, auf dem die Landwirtschaft wieder per Hand betrieben wird und die Wiesen nachhaltig beweidet werden. Wenn es um Nachhaltigkeit geht, hat Böhm eine wichtige Botschaft: „Wir müssen das Land regenerieren, natürliche Kreisläufe wiederherstellen, den Verbrauch reduzieren.“ Auf Fleisch verzichten? „Weder als Mediziner, noch als Landwirt kann ich das unterschreiben.“ Veganismus sei keine Antwort, ein gesundes Ökosystem ohne Tiere nicht möglich. Sein Rat: „Wir sollten Tiere mit Respekt großziehen, schlachten und verspeisen – aber in Maßen, nicht in Massen.“

 

4VIP_DINNER_2020©Roeler

Kultur, Gastronomie und Wirtschaft an einer Tafel

 

Is(s)t Hamburg denn nun nachhaltig? „Nein“, sagt Böhm. „Aber wir gehen in die richtige Richtung: Zurück zum Geschmack und zur Wertschätzung, weg vom Preiskampf.“ Das sieht auch Iglo-Chefin Antje Schubert so: „Solange Blumenkohl teurer ist als Schnitzel, haben wir ein Problem.“

Mehr über das große Thema Nachhaltigkeit und die komplette Diskussion an diesem Abend gibt’s in „SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN“ – erhältlich ab 7. April 2020


 SZENE HAMBURG Stadtmagazin, April 2020. Das Magazin ist seit dem 28. März 2020 im Handel und  auch im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 

#wasistlosinhamburg? Für mehr Stories und Tipps aus Hamburg folge uns auf Facebook, Twitter und Instagram.

Sebastian Junge: Hamburgs erster BIOSpitzenkoch

Sebastian Junge ist mit seinem Restaurant Wolfs Junge Vorreiter in Sachen nachhaltiger Genusskultur und darf sich nun Hamburgs erster BIOSpitzenkoch nennen

Text: Laura Lück

 

Die Blutwurst pflegt nicht gerade ein Fine-Dining-Image. Das liegt zum einen wohl an ihrem sehr bildlichen Namen. Ihr darin enthaltener Hauptbestandteil entfacht makaberes Kopfkino, dem der moderne Beeftatar- Esser lieber mit Scheuklappen begegnet. Er greift doch lieber zum Carpaccio, das seinen Namen einem venezianischen Maler verdankt, der berühmt für leuchtende Rottöne war. Aber Blutwurst, das klingt nach bäuerlichem Lönneberga und längst vergangenen Zeiten, in denen Blut und Schlachtfett keine Abfallprodukte waren und die vollständige Verwertung eines Tieres nicht Trend sondern pure Notwendigkeit bedeutete. Nun besteht so ein Hoftier aber nicht nur aus Filetstücken. Die ständige Verfügbarkeit seiner vermeintlich besten Einzelteile verdrängt Hühnerherz und Ochsenschwanz aus Menükarten und Supermarktregalen.

 

„Land- und handgemacht“

 

Wenn Sebastian Junge für sein Restaurant in Hamburg-Uhlenhorst einkauft, muss so mancher Bauer erstmal nachschlagen oder groß-väterlichen Rat einholen, um ihm das gewünschte gerührte Blut zu liefern. In den meisten Schlachtbetrieben hat seit Jahrzehnten keiner mehr danach gefragt. Dass Wissen um traditionelles Handwerk und Zubereitung nicht verloren gehen, ist Sebastian Junge ein persönliches Anliegen.

„Land- und handgemacht“ lautet der Slogan seines Restaurants. Er backt sein eigenes Sauerteigbrot, macht seine Wurst selbst, pökelt, beizt und säuert. Frische Kräuter wachsen rund ums Restaurant, sein Gemüse kommt aus dem eigenen biodynamischen Garten in Ochsenweder. Vieles davon wird eingeweckt und das Jahr über verwendet. Kunterbunte Gläser mit Fermenten stehen überall im Gastraum verteilt – da braucht es keine Kunst mehr an den Wänden.

 

wolfs-junge1

Zum Schweine­ nacken gibt’s Fermente vom eigenen Acker (Foto: BLE)

 

In seinen schönen Räumen empfängt der Küchenchef Anfang Februar Elmar Seck vom Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN). Die Initiative wird vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft finanziert. Vor Presse und weiteren geladenen Gästen wird Junge heute als erster Hamburger vom BÖLN in den Kreis der Vereinigung BIOSpitzenköche aufgenommen. Die zählt bundesweit zwanzig Mitgliedsköche, die eine Gourmetküche aus nahezu ausschließlich ökologisch erzeugten Lebensmitteln anbieten, ihre Lieferanten oft persönlich kennen und dabei einen Fokus auf saisonale und regionale Produkte setzen. Es geht aber auch darum, eine Vorbildfunktion in der Branche einzunehmen und Wissen zu teilen.

 

Ernährungs- und Agrarwende mitgestalten

 

Die BIOSpitzenköche beraten gastronomische Betriebe, öffnen ihre Küchen für Hospitationen oder schreiben eigene Kochbücher. Zum Konzept im Wolfs Junge gehören neben regional und fair gehandelten Biolebensmitteln außerdem die Verwendung von Ökostrom, Besorgungsfahrten mit dem Lastenrad, ein eigener Wurmkompostierer für die gastronomischen Grünabfälle und diverse Re- und Upcycling-Produkte.

Food-Trends interessieren Junge nicht. Nose-to-Tail-Prinzip und Fermentation sind für ihn nicht Mode, sondern Tradition. Manchmal sieht man eben den eingemachten Kohl vor lauter Kimchi nicht. Sebastian Junges Blutwurst hätte aber trotzdem Instagram-Potenzial: Er serviert sie mit Apfelchutney und armen Rittern vom Weizensauer, den er vor sechs Jahren selber angesetzt hat. „Der Geruch einer Sauerteigkultur ist für mich einer der schönsten überhaupt“, erklärt er und lässt seine Gäste an diesem Abend kleine Gläser zum Mitnehmen abfüllen.

In der Backstube des Demeter zertifizierten Hofs Klostersee in Grömitz, von dem Junge auch Fleisch und Käse bezieht, hat er ein Praktikum gemacht und alles über das Mahlen mit der Steinmühle und Brotteigproduktion gelernt. Mit den Hofbetreibern ist er bis heute nicht nur beruflich, sondern auch freundschaflich verbunden. Geschäfsführer Knut Ellenberg ist zur feierlichen Aufnahme Junges in die BIOSpitzenköche-Vereinigung auch in sein Restaurant auf die Uhlenhorst gekommen. Zwischen den servierten Gängen erklärt er, was Sebastian Junge und ihn verbindet. Es ist Leidenschaft und der Wille, die Ernährungs- und Agrarwende, die Tiere, Natur und Klima schützt, aktiv mitzugestalten.

 

wolfs-junge-2

Im Dessert stecken eingeweckte Erdbeeren aus dem letzten Sommer (Foto: BLE)

 

Handel und Gastronomie müssen wieder enger zusammenarbeiten und direkter kommunizieren. Wer im Austausch mit seinem Abnehmer stehe, werfe am Ende weniger weg und könne besser planen. Außerdem sei Wertschätzung ein wichtiger Punkt, der bis zum Restaurantgast reiche. „Ich muss dem Produkt einen Wert beipflegen, damit der Koch etwas daraus machen kann und der Wert am Ende wieder auf dem Teller erkennbar ist.“

Den Tellern im Wolfs Junge kann man nur mit Wertschätzung begegnen. Die Leberpastete mit üppigem Fettrand löst zwar bei manchem Testesser am Tisch ähnliche Gefühle aus wie die Blutwurst – letztlich ist man sich allerdings einig: Bestellt hätte das Gericht niemand aus freien Stücken. Angesichts des verpassten Geschmackserlebnisses wäre das jedoch eine Schande gewesen. Gleiches gilt für den Schweinenacken, assoziieren wir ihn doch mit der proletarischen Zubereitung als Grillgut mit Soße im Brötchen. Mit fermentiertem Gemüse vom Wolfs Junge-Acker und Kartoffelschaum schmeckt er nach Fine-Dining-Delikatesse.

Wolfs Junge: Zimmerstraße 30 (Uhlenhorst); biospitzenkoeche­-blog.de


Szene-Cover-März-2020 SZENE HAMBURG Stadtmagazin, März 2020. Das Magazin ist seit dem 27. Februar 2020 im Handel und  auch im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


#wasistlosinhamburg? Für mehr Stories und Tipps aus Hamburg folge uns auf Facebook, Twitter und Instagram.


Lust auf mehr Geschichten aus Hamburg?

Zimt & Koriander: Ein Mezzedes-Mekka

Zucchini-Bällchen statt Metaxa-Fleischplatte: Das Bistro Zimt & Koriander im Eppendorfer Weg serviert echte griechische Küche in kleinen Happen

Text: Laura Lück

 

Dass Zimt bittersüß sei wie die Frauen ist nur eine der vielen Lebensweisheiten, die Fanis im Film „Zimt und Koriander“ von seinem griechischstämmigen Großvater Vassilis lernt, der ein Gewürzgeschäft im Istanbul der 50er Jahre führt. Er glaubt fest an die übernatürliche Macht der genusssteigernden Mittel und spinnt um jedes eine kleine Geschichte.

Kleine Gerichte mit griechischer Würze gibt’s im Zimt & Koriander im Eppendorfer Weg, dessen Name an Tassos Boulmetis Filmdrama angelehnt ist. Koch Alberto stammt selbst aus Nordgriechenland und serviert mit seinem Geschäftspartner Birol traditionelle Mezzedes abseits von Gyros und Souvlaki.

Morgens wird frisch eingekauft, mittags und abends brummt der Laden. Auf Barhockern an hohen Bistrotischen kommt hier dann die Eimsbüttler Nachbarschaft zusammen und teilt Tapas-Schälchen zu süffigem Hauswein. Eine handgeschriebene Tafel präsentiert das tägliche Angebot von Tzaziki bis Kalbsleber. Die Auswahl fällt schwer – zum Glück schafft man zu zweit locker sechs Gerichte.

 

Große Auswahl an griechische Tapas

 

Erste Runde: würzig-krosse Zucchini-Bällchen mit Estragonsenf (3,50 Euro), superzart gegrillte Lammspieße mit Tomatencreme (5,50 Euro) und gegrillter Oktopus (6,20 Euro), der ganz schlicht mit Olivenöl und Zitrone angemacht ist. Stimmt die Qualität der Zutaten, braucht es davon eben wenige. Der Service empfiehlt außerdem die Scampi in Tomatensauce mit Feta (6,20 Euro), dessen herrlich würzig-salziges Aroma nichts mit Hirtenkäse aus dem Supermarkt-Kühlregal zu tun hat. Auch das Tzaziki mit original griechischem Joghurt (2,80 Euro) schmeckt wie auf Kreta. Dazu gibt’s Lachsspieße auf Fenchelsalat mit Anisnote (5,50 Euro) und Baby Calamaretti vom Grill (5,50 Euro).

Im Film erzählt Vassilis von der Magie der Gewürze und ist überzeugt, dass das perfekt abgeschmeckte Gericht etwa die Liebe entflammen kann. Wenn das stimmt, hat sich vielleicht auch heute Abend in Eimsbüttel jemand verliebt. In jedem Fall aber kann man das Restaurant mit noch so schlechter Laune betreten; die frischen Mezzedes und die Herzlichkeit der Gastgeber bringen Genuss- und Lebensfreude in dem kleinen Gastraum – und die ist ansteckend.

Zimt & Koriander: Eppendorfer Weg 79 (Eimsbüttel)


Szene_Hamburg_Februar_2020_Cover SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Februar 2020. Das Magazin ist seit dem 30. Januar 2020 im Handel und  auch im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


#wasistlosinhamburg? Für mehr Stories und Tipps aus Hamburg folge uns auf Facebook, Twitter und Instagram.


Lust auf mehr Geschichten aus Hamburg?

Til Schweigers Neueröffnung: Henry Likes Pizza

In der Papenhuder Straße auf der Uhlenhorst hat Til Schweiger nun seine erste Pizzeria Henry Likes Pizza eröffnet

Text: Laura Lück

 

Henry ist ein mallorquinischer Esel, der weiß was gut ist. Er stattete Til Schweiger einmal einen Besuch auf seiner Finca ab – und zwar genau zum richtigen Zeitpunkt: Es gab gerade Pizza. Der Esel blieb spontan zum Abendessen und ließ sich den neapolitanischen Klassiker schmecken.

Nach Henry dürfen nun auch Hamburger probieren kommen: In der Papenhuder Straße auf der Uhlenhorst hat Til nämlich nun seine erste Pizzeria eröffnet. Drinnen sorgen warme Holzfarben und viel Weiß für ein offenes, freundliches Flair im geräumigen Restaurant. Geschlemmt werden kann an langen Gemeinschaftstischen – entweder mit mehreren Parteien oder großen Gruppen. Dazu passt auch das Kapitel „Foodsharing“ auf der Karte, das beispielsweise den Vorspeisenteller „Mixed Barefood Starters“ für eine variierende Personenzahl anrichtet und „in die Mitte serviert“.

 

Das Familienkonzept

 

Wer keine Lust auf Pizza hat, sollte die leckere Bolognese wählen. Til teilt nämlich das Geheimrezept seiner Tante mit den Gästen. Und das ist richtig gut! Eine weitere Empfehlung stammt von Tils Assistent Volker: Der favorisiert die Puten-Currywurst. Vornamen von Schweigers Töchtern tauchen auf der Getränkekarte auf. So kann man aus Emma Primitivo, Lilli Rosato oder einem Grauburgunder namens Luna wählen – und auch Henry hat natürlich seine eigenen Pizzafavoriten.

Henry Likes Pizza: Papenhuder Str. 49 (Uhlenhorst)


 SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Dezember 2019. Das Magazin ist seit dem 20. Dezember 2019 im Handel und  auch im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


#wasistlosinhamburg? Für mehr Stories und Tipps aus Hamburg folge uns auf Facebook, Twitter und Instagram.


Lust auf mehr Geschichten aus Hamburg?

Ohne Ernährungsregeln: Stevan Pauls neues Kochbuch

Wie kocht man eigentlich ein gutes klassisches Kartoffelgratin? Und was dazu? Mit „Kochen“ hat Foodjournalist und Kochbuchautor Stevan Paul ein 400 Seiten schweres Standardwerk geschaffen, mit dem intuitives Kochen wieder gelingt – ganz ohne starre Ernährungs- und Trendregeln, sondern: so wie es passt. SZENE HAMBURG verlost ein Kochbuch!

Interview: Laura Lück
Foto: Andrea Thode / Brandstätter Verlag

 

SZENE HAMBURG: Stevan, wieso ein Standardwerk? Haben wir das Kochen verlernt?

Stevan Paul: Definitiv! Das Versorgungkochen, wie es meine Mutter noch gemacht hat, ist verschwunden. Die Küchen werden immer kleiner und viele lernen das Kochen auch nicht mehr von zu Hause. Ich dachte dann, es wäre mal an der Zeit ein Standardwerk zu machen, damit dieses Wissen nicht verloren geht. Es geht nicht um die Anbetung des Feuers, sondern ums Weitertragen in diesem Buch.

Entgegen der Trends um Bowl-Gerichte und Superfoods soll „Kochen“ also zurück zum traditionellen Handwerk führen?

Das war die erste Idee des Buches. Wir leben in wilden Zeiten und alle wissen was eine Acai-Bowl ist, aber keiner kann mehr ein anständiges Kartoffelpüree machen. Das haben wir auch unserer schnelllebigen Zeit zu verdanken.

Wir arbeiten alle viel mehr und haben uns daran gewöhnt, auf industrielle Convenience-Produkte zurückzugreifen. Sie kommen jetzt gesünder daher, sind besser gemacht, aber dennoch von der Industrie zusammengeschweißt.

Statt Mikrowellenkost also nun französische Lehrbuchküche? Ist das überhaupt noch zeitgemäß? 

Französische Küche ist die DNA der nordeuropäischen Küche. Viele Klassiker und Standards basieren darauf, aber jedes Land kocht anders. Ich komme durch meinen Lehrberuf auch aus der französischen Ecke.

Es wäre aber nicht richtig zu sagen, dass „Kochen“ ein französisches Kochbuch ist. Es basiert darauf und vieles richtet sich danach. Tatsächlich steckt aber ganz Europa drin. Genau wie Anleihen an die asiatische Küche. Zweimal arbeite ich mit Dashi und einmal mit Kimchi, weil ich glaube, dass diese Dinge mittlerweile in den modernen Kanon einer Standardküche hineingehören. Deshalb gibt’s auch ein Kapitel über Umami.

Ich bin also weltoffen, aber französisch zentriert mit dieser nordischen Gradlinigkeit, die ich da auch noch reingeschmuggelt habe.

stevan-paul-koch

Stevan Paul in seinem Element: tausend Töpfe auf dem Herd

Hast du auch Persönliches reingeschmuggelt? In deinen bisherigen Kochbüchern begleiten wir dich auf kulinarischen Reisen und folgen deinen Empfehlungen. Wie viel Stevan Paul steckt in „Kochen“?

Ganz viel! Ich habe Grenzen und Schubladen lustvoll hier und da verlassen, weil es trotz Standardwerk Stevan Paul sein soll. Ich bete nicht vor, ich biete ganz viel an. Ich habe zum Beispiel ein Käsekapitel eingebaut, das aus der Gliederung nach der französischen Restaurantküche herausfällt. Einen Käseposten gibt es so nicht.

Den macht normalerweise der Dessertverantwortliche oder die Gardemanger, die kalte Küche. Es gibt außerdem ein kleines Kapitel über Sherry, weil ich den über alles liebe und er vor allem so irre gut ist zum Kochen. Er bringt Aromen und Wumms in die Gerichte. Das sind die kleinen persönlichen Späßchen, die ich mir hier und da erlaube.

Im Vordergrund stehen dieses Mal aber die Vorlieben des Lesers. Deshalb sind deine Rezepte auch nach Baukastensystem strukturiert.

Ja, ich habe gemerkt, dass die Menschen sich das wünschen. Haben Sie ein tolles Rezept für Rotkraut
mit karamellisierten Maronen und sonstigem Schnickschnack gefunden, blättern sie jedes Mal bei Appetit auf Rotkraut los und kochen danach. Ohne Maronen und Chichi. Die wollen sie nämlich unter Umständen überhaupt nicht. Und so kam ich auf die Idee zu sagen: Kocht doch was ihr wollt und kombiniert selbst wie ihr mögt.

Ich wollte individuelles Kochen darstellen und zeigen, dass ein Gericht auch zerfallen und sich wieder anders zusammensetzen kann. Es geht um Variation.

 

„Ausprobieren, experimentieren, Lust haben, das ist mir wichtig“

 

So lernen wir auch wieder nachzuspüren, was uns eigentlich schmeckt?

Genau, ich möchte mit dem Buch dazu ermutigen, dir deine eigene Küche und deinen eigenen Geschmack wieder zu erarbeiten. Was schmeckt dir? Was magst du? Ausprobieren, experimentieren, Lust haben, das ist mir wichtig. Kochen ist so spannend. Gerade wenn man es nicht kann. Da helfe ich gern, es auch als Handwerk zu verstehen, aber auf dieser Basis kann man ganz toll kreativ werden.

Aber wie kann man sich nach einem langen Tag dazu motivieren?

Kochen ist Einstellungssache. Wenn man mit dem Gedanken rangeht: „Oh Gott, ich muss jetzt einen Berg Paprika schneiden“, dann ist das natürlich nicht der richtige Angang. Macht man sich dazu aber schöne Musik an und wird dann eine halbe Stunde später auch noch mit einem tollen selbst gekochten Gericht belohnt, dann ist das die schönste Wellness, die man sich vorstellen kann.

Oft scheitert der Versuch ja aber schon beim Einkauf und langen Zutatenlisten, für die man erst mal vier Feinkostläden durchforsten muss …

Ich habe Buchhändlerinnen nach der am meisten gestellten Frage vorm Kochbuchregal gefragt. Die Beschaffung der Zutaten ist tatsächlich die größte Sorge. Deshalb habe ich versucht, den Einkauf so weit wie möglich runter zu brechen. Wenn ich mir Gewürzregale in Privathaushalten ansehe, frage ich mich immer: Was macht ihr damit? In „Kochen“ habe ich die Top Five Spices aufgelistet. Damit kommt man ganz weit.

Auch mit den restlichen Zutaten bin ich sehr minimalistisch vorgegangen. Es gibt auch ein Kapitel über Nachhaltigkeit. Dort kann man lesen, wie man besser haushaltet und wirtschaftet. Außerdem koche ich im Buch nur mit Dingen, die du in jedem Supermarkt bekommst. Ich wollte unbedingt einen barrierefreien Zugang.

Gemüse-Bulgur

Geht auch vegetarisch: Spiegelei zum Gemüse-Bulgur

Es muss also nicht immer der Bio-Hofladen sein?

Ich habe versucht ohne Bauernhofromantik und Bio-Belehrung auszukommen. Ich habe selbst die Saisons rausgeschmissen, weil ich wollte, dass die Leser sich einfach mal locker machen und kochen. Ohne Vorgaben und ohne Wochenmarkt-Vorbild. Ich glaube aber auch, dass man irgendwann von ganz allein Lust auf gute Produkte bekommt, wenn man sich länger mit Kochen und Geschmack beschäftigt.

Wo in Hamburg kaufst du diese guten Produkte am liebsten ein?

Wochenmärkte sind natürlich toll, aber sie finden oft unter der Woche statt. In Eppendorf gibt’s samstags einen Bio-Wochenmarkt. Da kriegt man alles, was man für ein tolles Essen braucht. Selbiges gilt auch für die Hobenköök. Da bekommst du das gesamte regionale Angebot von Fleisch über Fisch bis Käse und Gemüse. Sogar Odefey Geflügel; das bekommt man sonst nur als Gastronom.

Frisch einzukaufen ist aber immer auch eine Kostenfrage.

Gesunde Ernährung basiert immer auf einer Mischkalkulation. Wenn du wenig Fleisch kaufst, hast du mehr Geld für Gemüse und auch das kostet nicht mehr die Welt, wenn du saisonal kaufst. Die Erdbeeren sind dann am günstigsten, wenn sie richtig gut sind. Deshalb weiß ich, dass eine gute Ernährung nicht am Geld hapert.

Die Leute haben verlernt auch mal nur mit Gemüse zu kochen und denken immer, es muss Fleisch dabei sein. Und dann sparen sie genau daran und bekommen Quälfleisch aus der Tierfabrik.

 

„Genuss heißt vor allem, sich Zeit zu nehmen“

 

Wir müssen also generell unsere Genusskultur überdenken. Was bedeutet Genuss für dich?

Das Wort Genuss ist bei uns oft falsch platziert. Darum haben wir auch eine Politik, die sich nicht für Genuss interessiert, weil sie denkt, dass er Überfluss bedeutet. Genuss heißt aber vor allem, auch sich Zeit zu nehmen, sich hinzusetzen zur Mahlzeit, selbst zu wissen, was drin ist und sich vor allen Dingen möglichst unabhängig von industriell hergestellten Lebensmitteln zu machen – und das, ohne in eine religionsartige Gesundheits-Esoterik umzuschlagen. Deswegen ist einfach draufloszukochen eigentlich die schönste Art zu genießen.

Zum Genuss gehört auch die entsprechende Optik eines Gerichts. Die Teller sind im Buch wahnsinnig schön fotografiert. Wie klappt die kunstvolle Drapierung auch zu Hause?

Dafür habe ich extra ein Kapitel übers Anrichten drin. Wenn man ein paar Dinge beherzt, dann klappt das auch. Am allerwichtigsten sind aber warme Teller. Denn stehst du stundenlang in der Küche und richtest auf kalten Tellern an, dann ist das Sößchen auf dem Weg zum Tisch schon erfroren. Ich bin der Botschafter für warme Teller. Das ist ganz, ganz wichtig!

Bevor wir nun alle loslegen: Wie sieht eine sinnvolle Grundausrüstung für die eigene Küche aus? Was braucht man wirklich in Zeiten von Thermomix und Avocadoschäler?

Mit einem scharfen Messer und einem Brett kommst du echt schon weit. Dazu einen großen und einen kleinen Topf und ein bis zwei Pfannen, die nicht sofort verbiegen. Pürierstab find ich super, eine Küchenwaage kann nicht schaden und vielleicht ein Sparschäler. Und dann haben wir es eigentlich schon. Es braucht viel weniger, als man denkt.

stevanpaul.de


 Wir verlosen ein Kochbuch „Kochen“ von Stevan Paul!kochen-stevan-paul

Wie könnt Ihr mitmachen? Na so:

Bitte gebt für die Teilnahme Euren vollständigen Namen an. Viel Glück!


 SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Dezember 2019. Das Magazin ist seit dem 29. November 2019 im Handel und  auch im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


#wasistlosinhamburg? Für mehr Stories und Tipps aus Hamburg folge uns auf Facebook, Twitter und Instagram.


Lust auf mehr Geschichten aus Hamburg?

Straßenblues: Schenken mit Sinn

Menschen mit und ohne Obdach feiern gemeinsam Weihnachten

Text: Marie Filine Abel

 

Bereits zum fünften Mal feiern im Dezember jeweils rund 50 Hamburger mit und ohne Obdach gemeinsam ein Weihnachtsfest, das von „StrassenBLUES e.V.“ organisiert wird. Das Team des gemeinnützigen Vereins trifft und filmt im Vorfeld Wohnungs- und Obdachlose in Sozialeinrichtungen und fragt nach ihren Weihnachtswünschen.

Meist wird zum Beispiel eine warme Jacke, ein Kofferradio oder ein Schlafsack gebraucht. Oder auch eine Fahrkarte, um die Liebsten zu besuchen, die sie vielleicht seit Jahren nicht gesehen haben. Die Videoporträts der Obdachlosen werden anschließend auf der „StrassenBLUES“-Website und den Social-Media-Kanälen veröffentlicht.

 

Begegnungen an einem Tisch

 

Jeder, der möchte kann sich einem der Wünsche annehmen und verschenken – bei einem gemeinsamen Weihnachtsfest mit Kaffee, Kuchen und Live-Musik. Denn neben der Notwendigkeit eines warmen Schlafsacks, der gewünscht wird, geht es auch um Begegnungen, um Austausch zusammen an einem Tisch.

Hinter „StrassenBLUES“ steckt vor allem Gründer und Filmemacher Nikolas Migut. Als er im Jahre 2012 eine NDR-Dokumentation in einer Berliner Bahnhofsmission am Zoo drehte, lernte er den Obdachlosen Alex kennen. Nikolas ist von ihm so fasziniert, dass er mit ihm eine Nacht lang durch Berlin zieht und aus dem dabei entstandenen Material die Doku „Alex – Halbes Vertrauen“ schneidet.

Doch Alex lässt ihn nicht los und er macht sich 2014 gemeinsam mit seiner Frau Milena und seiner kleinen Tochter Maja auf die Suche. Alex lebte zu dem Zeitpunkt nach zehn Jahren auf der Straße erstmals wieder in einer Sozialwohnung in Neumünster. Das Wiedersehen im Januar 2015 lieferte das Material für Nikolas Miguts halbstündige Dokumentation „Straßenblues“.

 

 

Die Dokumentation war der Auftakt für die Gründung des gemeinnützigen Vereins, der sich mit unterschiedlichen Aktionen darum kümmert, Menschen ohne Obdach in die Gesellschaft einzubinden. Für das Engagement wurde „StraßenBLUES“ bereits mehrfach unter anderem mit dem Deutschen Integrationspreis ausgezeichnet.

15.12.19, 15 Uhr

strassenweihnachtswunsch.de und strassen-blues.de


 SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Dezember 2019. Das Magazin ist seit dem 29. November 2019 im Handel und  auch im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


#wasistlosinhamburg? Für mehr Stories und Tipps aus Hamburg folge uns auf Facebook, Twitter und Instagram.


Lust auf mehr Geschichten aus Hamburg?

 

Digitalisierung: Schöne, neue Gastro-Welt

Tablets und Roboter übernehmen den Service und eine neue App soll leere Gasträume füllen – kurzlebige Spielereien oder echter Fortschritt?

Text: Lilli Gavrić

 

Alexa macht das Licht aus, Fitnesstracker zählen jede zu sich genommene Kalorie und Staubsaugerroboter sorgen für sauberes Parkett. Die Welt wird immer digitaler – auch die gastronomische. Das beginnt schon bei der Rechnungsbegleichung. Während Dänemark bis 2030 erstes bargeldloses Land werden will und selbst am Hotdog-Stand schon niemand mehr nach Öre kramt, hängen in Deutschland oft noch Cash-only-Schilder an der Kaffeetheke.

Aber warum klammern die Deutschen sich so an ihre Münzen? Transaktionskosten sind oft ein Argument, warum die Karte erst ab Zehn-Euro-Beträgen gezückt werden darf. Aber was kostet Gastronomen eine Transaktion bei Kartenzahlung? Dank neuer Systeme wie Sum-Up weniger als je zuvor. Waren früher noch Grundgebühren plus Prozente vom Umsatz fällig, bleibt inzwischen nur noch eine Transaktionsgebühr. Die liegt bei Sum-Up aktuell bei 1,9 Prozent pro Kartenzahlung. Das ermöglicht auch kleineren Betrieben die Umstellung.

 

Ohne Karte kein Kaffee

 

Die Card-only-Politik ist in Hamburger Gastronomien noch selten. Vorreiter ist die Kaffeerösterei „Public Coffee Roasters“. Ohne Karte kein Kaffee – was einige Kunden als praktisch und zeitgemäß bewerten, empfinden andere als Bevormundung. Public Coffee Roasters-Betreiber Argin Keshishian erleichtert vor allem die sich daraus ergebene enorme Zeitersparnis seinen Arbeitsalltag: Von der Bestellung bis zur Abrechnung über den Kassensturz am Ende des Tages wird alles per App erledigt und direkt in der Cloud gespeichert.

Neben Kartenzahlung kann man mit der Public Familycard oder Apple Pay zahlen. Aktuell tüftelt er an einer App, bei der man bereits auf dem Weg zum Café seinen Flat White bestellen und bezahlen kann. Ein weiterer Vorteil ist die Transparenz. „Kein Bargeld, keine Schwarzarbeit. Ein Thema, das der Gastroszene durchaus nachhängt“, so Argin.

Noch wird am Tresen bestellt. Bei „Burgerlich“ am Speersort sieht das schon anders aus, denn die Order läuft elektronisch. In die massiven Nussbaumtische sind ausfahrbare Tablets eingebaut. Für Zutaten und Garstufe entscheidet der Gast sich auf dem Screen. Brotsorte, Touch. Trüffelmayo, Jalapenos, Bestellbutton. Wie bei der Pizza-Bestellung auf dem heimischen Sofa. Kann man dann nicht gleich zu Hause bleiben? Ist Effizienz wichtiger, als der persönliche Draht zum Gast?

 

Der Gastro-R2D2

 

Das Sushi-Bar Kofookoo geht noch einen Schritt weiter und schickte Anfang des Jahres den ersten digitalen Kellner ins Rennen. Ein Roboter mit Fliege? Die Realität sieht unromantischer aus: Die smarte Servicekraft ähnelt eher einem ferngesteuerten Servierwagen. Bestellt wird per Tablet, Standort und Route zum jeweiligen Tisch kennt Gastro-R2D2 von allein. Zudem kann der Gast bis zu fünf Gerichte auf einmal und im 15-Minutentakt nach dem All- You-Can-Eat-Prinzip bestellen, die der Roboter alle zeitgleich serviert.

Revolutionäre Hilfe oder bloß digitales Spielzeug für Erwachsene? Ein teures in jedem Fall, stolze 8.000 Euro kostet der Roboter. Braucht es das? Die „Zeit“ beschreibt es so: „Ein Restaurant sollte genau wie ein Markt sozialer Raum sein und nicht bloß Plattform für den Transfer von Waren.“ Aber auch: „Einen Food-Nerd muss das nicht kümmern. Der bekommt hier, was ihm wichtig ist: ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis. Und ein innovatives Konzept. Wo sonst in Hamburg kann man schon essen wie in der Science-Fiction?“

 

Eine App gegen leere Tische

 

Sinniger erscheinen Tools, die versuchen Lösungsansätze für typische gastronomische Probleme, wie etwa die schwache Auslastung außerhalb der Kernzeiten zu liefern. Die Plattform „Delinski“ ist seit diesem Jahr in Hamburg aktiv und arbeitet außerdem an den Standorten Wien, Graz, Linz und München erfolgreich mit über 600 Partner-Restaurants zusammen. In Hamburg sind aktuelle Hotspots wie das Zeik in Winterhude oder Shiso Burger in der Altstadt gelistet.

Das Prinzip: Delinski nutzt Rabatte, um die Gasträume auch an einem Mittwoch um 18.30 Uhr zu füllen. Die Handhabung ist denkbar einfach. Der User meldet sich an, bucht Restplätze im Laden seiner Wahl und erhält 30 Prozent Rabatt auf die Gesamtrechnung. Welche positiven Effekte Gastronomen aus der Zusammenarbeit ziehen, fasst Zeik-Inhaber Maurizio Oster für sich zusammen: „Ich finde Delinski klasse! Der Gast hat die Möglichkeit neue Restaurants kennenzulernen und spart auch noch dabei. Wir als Gastronomen können unsere schwächeren Tage besser steuern – also eine Win-win-Situation.“

Zudem halten sich die Kosten gering, gezahlt wird nur pro Gastvermittlung. Dass zudem Schnelligkeit zur Lunchzeit essenziell ist, hat die App „Lunch-Now“ erkannt. Mit ihr lassen sich geschmackliche Vorlieben und Standort auswählen, tagesaktuelle Angebote checken und diese direkt mit Freunden teilen, um sich zur Mittagspause zu verabreden.

 

Delinski

Delinski: Restplätze finden und Rabatte per App sichern (Foto: Delinski)

 

Die andere Seite gewinnt ebenso. Partner-Restaurants wie das Brüdigams in Eppendorf unterstützt die App beim Social-Media-Auftritt, der noch immer gern stiefmütterlich behandelt wird und gleichzeitig so wichtig ist. Auf Wunsch übernimmt das Start-up das Einpflegen aktueller Tagesgerichte, platziert das Restaurant je nach Beitragshöhe im Ranking und steigert so den Bekanntheitsgrad des Mittagstischs.

Diesen Benefit bemerkt auch das edlere Au Quai am Hafen. Hier wird zusätzlich eine Brücke zu den Gästen geschlagen, die befürchten, Sneaker passten nicht ins schicke Ambiente. Im Hinblick darauf, dass viele Restaurants das Mittagsgeschäft aufgrund von geringem Zulauf aufgeben müssen, also ein guter Support.

Solange im Restaurant selbst sozialer Austausch stattfindet oder die neuen Tools sogar eine Hinwendung zum Gast erlauben, weil sie an anderer Stelle entlasten, spricht nichts gegen digitalen Fortschritt. Ein Robo-Kellner schenkt dem Gast aber letztlich kein ehrliches Lächeln oder reagiert mit Charme und Witz auf kleine Fauxpas.

Die Branche ist im Umbruch und muss probieren, ausloten und vielleicht auch wieder verwerfen. Denn ob Spielerei oder sinnvolle Unterstützung: Aufzuhalten sind die Entwicklungen ohnehin nicht.


Szene-Oktober-2019-CoverDieser Text stammt aus SZENE HAMBURG, Oktober 2019. Titelthema: Neu in Hamburg. Das Magazin ist seit dem 28. September 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


#wasistlosinhamburg? Für mehr Stories aus Hamburg folge uns auf Facebook, Twitter und Instagram.


Lust auf mehr Geschichten aus Hamburg?

Frühstücks-Dschungel: Der EM Breakfast Club

Lieber Lachs statt Camembert und den Obstsalat ohne Ananas? Kein Problem – die Extrawurst gehört hier zum Konzept

Text: Laura Lück
Foto (o.): EM Breakfast Club

 

Ob man mit dieser Kaffeemaschine auch zum Mond fliegen kann? Die Vision Iberital ist die neuste Hightech-Spielerei auf dem Kaffeemarkt und brüht im Em Breakfast Club das erste Mal auf deutschem Boden.

Wo 19 Jahre lang im ehemaligen Café Colmeia Galão floss, sorgt sie jetzt für energieeffizienten, perfekt temperierten Kaffee- und Teegenuss. Die Schläuche und Leitungen in dem futuristischen Ungetüm schimmern blau-schwarz hinter dem semitransparenten Korpus und arbeiten auf Hochtouren, denn: Der Laden am Neuen Pferdemarkt ist voll.

em_breakfastclub

Frühstück mit Urban- Jungle- Feeling (Foto: EM Breakfast Club)

Um das Herzstück des frisch eröffneten Cafés versammeln sich Verliebte, Freunde und zeitungslesende Singles zum Frühstück. Denn hier dreht sich alles um die wichtigste Mahlzeit des Tages – individualisierbar und ohne Kompromisse.

Das „Em“ im Namen ist vietnamesisch und heißt übersetzt so viel wie „Du“. Was willst DU frühstücken, das ist hier die zentrale Frage. Sonderbehandlungs-Scham braucht niemand zu haben. Die Speisekarte ist quasi ein einziger Extrawunsch. Darauf sind Frühstückbowls gelistet, die je eine Basis aus Porridge, Açai-Joghurt oder Ahornquark bieten. Dazu gibt’s Flüssiges wie selbst gemachtes Mangomus und jede Menge Toppings von Chiapudding bis Kokosflocken.

Bei den Breakfast-Plates bietet eine lange Liste an Extras von Gemüsesticks bis zur glutenfreien Brotalternative unzählige Kombinationsmöglichkeiten. Gleiches gilt für die frisch gebackenen Waffeln, die auf Wunsch nicht nur vegan, sondern neben der klassisch-süßen Variante auch mit herzhaften Toppings (Empfehlung: Ziegenkäse mit Feigensenf!) zubereitet werden.

 

em-breakfast-club-c-Laura-lueck

Bestell doch, was du willst: Wunsch- Menü im EBC (Foto: Laura Lück)

 

Chi und Jannis haben jede Menge Herzblut ins Konzept und die fünfmonatige Kernsanierung gesteckt. Der zweistöckige Laden ist nicht wiederzuerkennen: Tapeten mit Dschungelprint, ein Tresen im Rotklinker-Look und überall frisches Grün. Hier möchte man den Tag gern starten. Sind die dunklen Holztische vollgeladen mit köstlichem Kaffee und den liebevoll angerichteten Wunsch-Menüs, macht das schnell neugierig auf die Zusammenstellungen der Begleitung.

Teilen und Probieren macht mindestens genauso Spaß wie das Frühstückbasteln – und erfinderisch beim Menü-Pläne schmieden für den nächsten Besuch.

EM Breakfast Club: Neuer Pferdemarkt 14 (St. Pauli)


Szene-Oktober-2019-CoverDieser Text stammt aus SZENE HAMBURG, Oktober 2019. Titelthema: Neu in Hamburg. Das Magazin ist seit dem 28. September 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


#wasistlosinhamburg? Für mehr Stories aus Hamburg folge uns auf Facebook und Instagram.


Lust auf mehr Geschichten aus Hamburg?