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Rindchen schlemmt – Unaufdringliche Perfektion

Im Restaurant Brook stimmen Preis und Leistung.

Text: Gerd Rindchen

In Hamburg gibt es erfreulicherweise eine ganze Reihe von Köchen, die ohne viel Aufhebens um ihre Person seit Jahren exzellent vor sich hin kochen. Zu dieser erfreulichen Kategorie gehört auch Lars Schablinski, der seit Jahren gemeinsam mit seiner Angetrauten Berit, die – der Klassiker – den Service leitet, das Restaurant Brook vis-à-vis der Speicherstadt betreibt. Was immer hier auf der Karte landet, ist handwerklich absolut perfekt, aufwendig aus guten Zutaten bereitet, mit einem ­gerüttelt Maß an Kreativität und für Innenstadtverhältnisse sehr fair ausgepreist.

Die Karte wechselt häufig und bietet sowohl Klassiker für mürbe Hanseaten als auch Experimentierfreudiges für juvenile Entdeckerseelen. Aktuell spannende Vorspeisen sind beispielsweise der Kaninchenrücken mit Süßkartoffel-Rösti und Mango-­Senfcreme (13,50 Euro) oder die gebratene Blutwurst mit zweierlei Blumenkohl, Granny Smith und Honig-Jus (12,50 Euro). Unter den Hauptgerichten ragt ein fulminanter, perfekt à point bereiteter Hirschrücken mit Steckrüben-Zimtpürée, Rosenkohlblättern, ­Maronen und Herbstpilzen ­he­raus, bei dem auch deutlich wird, dass Schablinski zu den liebevollsten Bereitern toller Saucen zählt. Echt knorke ist auch das kurzgebratene Thunfischfilet auf Mittelmeer-Artischockengemüse mit Pesto (24 Euro) und die halbe Vierländer Ente in Honig-Jus mit Pommes Macaire, Rotkraut und Romanesco (23,50 Euro) würde man auch nur ungern von der Tischkante stoßen.

Dazu gibt es noch eine kleine, aber sehr gut zusammengestellte Weinauswahl, die beispielsweise den vorzüglichen Südtiroler Sauvignon der Kellerei Erste + Neue für 7,50 Euro pro 0,2 Liter offen anbietet. Bei den Flaschenweinen ziert einer meiner absoluten Lieblings-Chianti die Karte: der tolle 2015er „Felsina“ für faire 39 Euro. Den haben die Fleischgerichte verdient!

Mittags gibt es im Brook eine Zusatzkarte mit preiswerten Tagesmenüs. Man sollte aber rechtzeitig kommen, denn spätestens um 15.10 Uhr weist der äußerst resolute Service unmissverständlich darauf hin, dass ja eigentlich schon seit zehn Minuten geschlossen sei.

Bei den Mühren 91 (Altstadt); www.restaurant-brook.de


Gerd Rindchen im Rindchen's Weinkontor. Foto:

Gerd Rindchen im Rindchen’s Weinkontor.

Gerd Rindchen ist Gründer von Rindchen’s Weinkontor. Seit 25 Jahren verkostet er Weine nach dem Prinzip „Bestes Preis-Genuss-Verhältnis“. In der SZENE HAMBURG wendet er dieses Prinzip jeden Monat auch auf die Küchen dieser Stadt an.


Dieser Beitrag stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Januar 2019. Das Magazin ist seit dem 21. Dezember 2018 im Handel und zeitlos im Online Shop und als ePaper erhältlich! 


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FoodSZENE – „Blutleere Gastronomie braucht kein Mensch“

Jasmin unterwegs – Schanzen-Gastronom Gerrit Lerch hat Anfang November 2018 sein 20-jähriges Jubiläum gefeiert. Zeit für eine Zwischenbilanz.

Interview: Jasmin Shamsi

SZENE HAMBURG: Galopper des Jahres, Jolly Jumper und seit Neuestem das Chambre Basse – das alles gehört zu deinem Imperium und zum Haus 73. Wie hängen die Bars zusammen?

Im Galopper des Jahres gibt es mittlerweile 16 Hähne mit unterschiedlichen Bieren, regelmäßige Bier-Degustationen und öffentliche Brauerstammtische. Der Jolly Jumper bietet freitags und samstags Clubfeeling mit guter Musik und gut gelaunten Gästen und das Chambre Basse, das ich seit Anfang 2018 zusammen mit David Struck und Felix Piechotta betreibe, ist eine schicke Cocktailbar, in die man sich zurückziehen kann, wenn man den Trubel vom Schulterblatt abschütteln möchte.

Die beiden Kultkneipen BP1 und Bedford, mit denen du ab 1998 eine neue Ära in der Schanze eingeläutet hast, musstest du 2014 schließen. Was hat sich seitdem getan?

Diese beiden Läden abgeben zu müssen, war tragisch und auch ein wenig sinnbildlich für die Entwicklung im Viertel. Subkultur hat es schwer, sich im ständigen Profitstreben zu behaupten. Mit Herzblut betriebene Bars geben einem Viertel Identität, Farbe und Charakter. Blutleere Gastronomien braucht kein Mensch.

 

„Das Hier und Jetzt bei lauter Gitarrenmusik feiern“

 

An welchem Punkt würdest du die Uhr noch mal zurückdrehen, wenn du könntest?

Ich vermisse einen Laden, in dem man zu jeder Nachtzeit gleichgesinnte und spannende Menschen trifft, die in selbstzerstörerischer Art das Hier und Jetzt bei lauter Gitarrenmusik feiern. Am besten auf dem Tresen! So war es halt im BP1. Trotzdem: Ich will überhaupt nichts rückgängig machen. In der Schanze fühle ich mich immer noch zu Hause.

Wo siehst du schwarz für die Schanze?

Gäste, die sich nicht benehmen können, haben schon immer genervt. Belanglose Gastronomien genauso. Geldgeile Vermieter, die durch überhöhte Mieten der Subkultur die Tür vor der Nase zuschlagen sind ein absolutes Ärgernis. Und von Kiosken, die ohne jede Infrastruktur unsere Gäste abgreifen und mit billigen Longdrinks abfüllen, halte ich auch nicht viel.

 

„Eine faire Bezahlung ist das Fundament für ein nettes Miteinander“

 

Überall heißt es, der Gastrobranche gehe der Nachwuchs aus. Bist du davon betroffen?

Zum Glück finden wir immer wieder neue Leute, die Lust haben, sich die Nächte um die Ohren zu schlagen. Den Speisegastronomien geht es da anders. Grundsätzlich gilt: Für die Branche muss man gemacht sein. Ich erinnere mich an ein Bewerbungsgespräch für einen Ausbildungsplatz zum Hotelfachmann. Die Frage meines damaligen Personalchefs ist mir bis heute im Kopf hängengeblieben: „Sie wissen schon, dass Sie jetzt immer dann arbeiten, wenn andere Leute feiern?“ Unter ständigem Stress nachts an Wochenenden und Feiertagen zu arbeiten und dafür nur ein mäßiges Gehalt zu bekommen, darauf haben viele keinen Bock mehr. Die Arbeitszeiten sind leider nicht zu ändern. Der Stress ist auch da, aber in einem funktionierenden Team ganz gut erträglich. Eine faire Bezahlung ist aber definitiv das Fundament für ein nettes Miteinander!

Schulterblatt 73 (Sternschanze); www.dreiundsiebzig.de


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.


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Tazzi Pizza – 450 Grad & 90 Sekunden

Weniger ist manchmal mehr: Statt extravaganter Beläge serviert die neue Pizzeria Tazzi auf St. Pauli neapolitanische Klassiker ohne viel Schnickschnack.

Text & Fotos: Sophia Herzog

Pizza ist eine ernste Angelegenheit – vor allem für die Neapolitaner, die in den Achtzigern die „Associazione Verace Pizza Napoletana“ ins Leben riefen, um die Tradition des beliebten Teigfladens zu wahren. Seit 2017 steht die „Kunst des neapolitanischen Pizzabackens“ sogar auf der Liste der immateriellen Weltkulturgüter, inklusive strenger EU-Normen zu Zutaten und Herstellung. Diese Originalversion ist die Königsdisziplin der Pizza. Das muss schon gut sein, was sich neapolitanische Pizza nennt

Am Pizzaklassiker versucht sich jetzt auch das neu eröffnete Restaurant Tazzi Pizza auf St. Pauli – mit Erfolg. Hinter dem Konzept stecken Harsha, Vijay, Marco und Simone, sie haben die Räumlichkeiten des ehemaligen Le Kaschemme übernommen. Das Besitzerquartett hat sich mit dem Foodtruck „Curry it up“ und der indisch-mexikanischen Fusionsküche des Roots in Ottensen bereits einen Namen gemacht. Für Tazzi Pizza haben sie sich jetzt Holzofen und Pizzaschaufel zugelegt. Eine naheliegende Idee: Als gebürtiger Italiener kann Koch Simone auf genügend Erfahrungen mit der neapolitanischen Backkunst zurückgreifen. Ein bisschen St. Pauli-Flair muss aber trotzdem sein, auf die Außenfassade des Restaurants wurde deshalb mit schwarz-weißem Graffiti der Tazzi-Schriftzug gesprüht. Auch die Inneneinrichtung passt mit viel Holz, roten Backsteinwänden und einer gefliesten Theke in den modernen Stil der umliegenden Gastro-Angebote.

Tazzi Pizza auf St. Pauli ist neopalitanische Pizza aus Hamburg Foto: Sophia Herzog

Immer im Blick: die offene Küche

Wir bekommen an einem trubeligen Samstag gerade noch einen Platz an einer langen Bank im vorderen Bereich des Restaurants – die Einzeltische sind schon besetzt. Das ist zwar nichts für intime Dinner-Dates, dafür fühlt man sich aber gleich wie zu Gast bei einer italienischen Großfamilie, so herzlich und entspannt ist die Atmosphäre. Wir können beobachten, wie die Pizzen im Minutentakt in den großen Holzofen geschoben werden. Im Gegensatz zu anderen Pizza-Restaurants bietet das Tazzi keine spektakulären Kombinationen von Belägen, sondern konzentriert sich auf das Wesentliche: die Klassiker. Einzige Ausnahme bilden dabei einige wenige Specials und die Eigenkreation des Hauses, eine mit Aktivkohle gefärbte Pizza mit Meeresfrüchten (14 Euro). Im heißen Ofen werden die Pizzen nur für 90 Sekunden gebacken und bilden dabei die typischen, leicht angebrannten Luftbläschen im Teig. Der Rand ist herrlich locker und leicht, in der Mitte ist die Pizza dünn und saftig.

Besonders bei der Margherita (8 Euro) kommt die frische Tomatensoße zur Geltung. Dass die angepriesenen karamellisierten Zwiebeln der Thunfischpizza (9 Euro) eher als knackige, rohe Zwiebelstückchen serviert werden, ist im ersten Moment enttäuschend. Da sie der Pizza aber einen angenehmen, leicht säuerlich-scharfen Kick geben, ist das aber schnell verziehen. Dazu passt der obligatorische Negroni mit seiner guten Balance zwischen bitter und süß. Wer von der Auswahl auf der Speisekarte nicht überzeugt sein sollte, kann seinen Lieblingsbelag auf einer Tafel vorschlagen – mit etwas Glück werden hier sogar Pizza-Träume wahr…

Rendsburger Straße 14 (St. Pauli); www.facebook.com/tazzi.pizza


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Club Award – die besten Bühnen der Stadt

Das Hamburger Clubkombinat zeichnet die besten Musikbühnen der Stadt aus. Auch in diesem Jahr kann das Publikum für seinen Lieblingsladen abstimmen.

Text: Ole Masch

Neues Jahr, neue Runde. Am 24. Januar verleiht das Clubkombinat den Hamburger Club Award. Zum neunten Mal werden die begehrten Trophäen an (dann) ausgezeichnete Musikbühnenbetreiber und Veranstalter vergeben. Bereits Ende November startete die Bewerbungsphase für Kategorien wie Musikclub des Jahres, stärkste Newcomerförderung oder das beste Konzert. Eine Jury bestehend aus über 200 Personen der Hamburger Musik- und Medienwirtschaft, unter anderem von SZENE HAMBURG, wählt die Preisträger per Punktevergabe.

 

Green Clubs und die „zerbrochene Gitarre“

 

Erstmals in diesem Jahr, wird der Preis für den Green Club des Jahres vergeben. „Die Einführung dieser Kategorie ist der Versuch, das Engagement der Clubszene für eine zukunftsfähige Entwicklung sichtbar( er) zu machen“, erklärt Clubkombinat-Geschäftsführer Thore Debor. „Es gewinnt derjenige, der die Fachjury in den sechs Handlungsfeldern Licht, Technik und Energie, Gastronomie & Catering, Reinigung & Hygiene, Produktion & Büro, Mobilität und besonderes Engagement zur Integration von Umweltthemen, überzeugt.“

Der Vorstand des Clubkombinats verleiht zudem einen Ehrenpreis an eine Person oder Institution, die sich besonders für die Hamburger Clubkultur und ihr Fortbestehen eingesetzt hat und den Negativpreis „Zerbrochenen Gitarre“, der auf Missstände in der Clublandschaft aufmerksam macht.

Und natürlich darf in diesem Jahr auch das Publikum selbst abstimmen und den beliebtesten Musikclub des Jahres küren. Auf den Seiten des Clubkombinats sind Hamburgs Clubgänger ab sofort aufgefordert, für ihren Lieblingsladen abzustimmen. Das Voting läuft bis 20. Januar. Vier Tage später folgt die große Preisverleihung mit einer Gala im Docks.


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Top 4 – Wo man in Hamburg das beste Labskaus essen kann

Die einen lieben Labskaus, die anderen scheuen sich davor – alles Kopfsache. Denn das traditionelle Hamburger Gericht kann so köstlich sein.

Sortierung alphabetisch und nicht nach Platzierung
Beitragsfoto: 127071 / Pixabay

1) Das Dorf

Gehobene deutsche Küche mit Zutaten aus der Region bietet das Restaurant Das Dorf in St. Georg. Das original Hamburger Labskaus wird aus bestem Kalbsfleisch hergestellt. Auch die anderen Klassiker werden uns hier nicht vorenthalten: Rinderrouladen, Wiener Schnitzel und krosse Bratkartoffeln.

Lange Reihe 39 (St. Georg); www.restaurant-dorf.de

 

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2) Oberhafenkantine

Früher holten sich die Hafenarbeiter ihre Frikadellen in dem windschiefen Häuschen am Eingang zum Oberhafenquartier. Heute gibt es hier ehrliche deftige Hausmannskost wie Labskaus aus nachhaltigen und regionalen Zutaten. Das Labskaus wird traditionell mit saurem Gemüse, Rollmops und Spiegelei serviert.

Stockmeyerstraße 39 (HafenCity); www.oberhafenkantine-hamburg.de

 

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3) Old Commercial Room

Der Old Commercial Room versteht sich als Labskaus-Botschafter. Na, besser gehts ja nicht. In der überladenen nostalgischen Pub-Atmosphäre wird Labskaus als Hauptgericht oder kleine Vorspeise zum Kennenlernen serviert. In beiden Varianten ein Festschmaus.

Englische Planke 10 (Neustadt); www.oldcommercialroom.de

 

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4) Schifferbörse

In dem urigen Restaurant Schifferbörse kommt traditionelle norddeutsche Küche auf den Tisch. Da darf Labskaus auf der Speisekarte natürlich nicht fehlen. Es schmeckt genauso, wie wir es lieben: Kräftig und deftig.

Kirchenallee 46 (St. Georg); www.schifferboerse-hamburg.de

 

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Diese Topliste stammt aus unserem Gastro Guide. Der Gastro Guide SZENE HAMBURG Essen+Trinken 2018/2019 ist am 19.4.2018 erschienen und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!


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Top 10 – Hamburgs beste Heimatküchen 2018/19

So lecker schmecken Deutschland, Österreich und die Schweiz – hier schlemmen wir uns durch die regionalen Küchen.

Reihenfolge alphabetisch und nicht nach Platzierung
Beitragsfoto: Sabine Büttner / Gassenhaur

1) Brachmanns Galeron

Schwäbische Küche auf dem Kiez funktioniert ganz wunderbar. Das beweist das Brachmanns Galeron, ein uriges Restaurant mit dunklen Holzmöbeln. Hier wird bürgerliche Hausmannskost aus dem Schwabenländle aufgetischt, auch für Vegetarier. Übrigens: Übrigens: Montags ist Maultaschentag und die Whiskeybar lockt zu späterer Stunde von Donnerstag bis Samstag.

Hein-Hoyer-Straße 60 (St. Pauli); www.brachmanns-galeron.de

Brachmanns Galeron in Hamburg


2) Da Hoam

Etwas versteckt im Souterrain hat das Da Hoam es sich zur Aufgabe gemacht, seinen Gäste mit uriger Atmosphäre und Klassikern der österreichisch-alpinen Küche einen schönen Abend zu bescheren. Ob Schnitzel, Kasnocken oder Knödel – Die Speisen überzeugen mit Qualität und einer deftigen Würze. Das erinnert an die Almhütte im Skiurlaub.

Eppendorfer Weg 280 (Eppendorf); www.restaurant-dahoam.de


3) Gassenhaur

Auf der Rückseite des Schmidts Tivoli hat das Gassenhaur das vermutlich beste Schnitzel außerhalb Österreichs in Wohnzimmeratmosphäre zu bieten. Dabei setzt die Küche auf regionale Zutaten und eine Zubereitung ohne viel Schnickschnack. Dass die Klassiker unseres Nachbarns im Süden so glücklich machen, hätten wir auch nicht gedacht. Der Kaiserschmarrn ist ein Traum!

Kastanienallee 32 (St. Pauli); www.gassenhaur.de


4) Hauser Alm

Über die Wintermonate (November bis März) haben auch die Hanseaten eine Almhütte, die nach einem langen Winterspaziergang an der Elbe lockt. Auf dem Süllberg kann man in gemütlicher Hüttenatmosphäre österreichische Klassiker wie Schweinshaxn, Backhendl, Fondue und Raclette genießen, die von den Süllberg-Köchen zubereitet werden. Und das ganze Spektakel gibt es inklusive Elbblick!

Süllbergsterrasse 24 (Blankenese); www.karlheinz-hauser.de/almhuette-suellberg

das Restaurant "Hauser Alm" in Hamburg

Kaiserschmarrn auf der Hauser Alm in Hamburg


5) Kleines Jacob

AnErstellen der Elbe in Nienstedten können Spaziergänger seit Oktober 2017 nach einem langen Marsch in die rustikale Holzhütte im Weingarten der Weinwirtschaft Kleines Jacob einkehren und sich an alpenländischen Klassikern stärken. Der langsam gegarte Tafelspitz, ein typisch Wiener Gericht, ist hier das absolute Highlight.

Elbchaussee 404 (Nienstedten); www.kleines-jacob.de

Lammnacken in der Weinwirtschaft "Kleines Jacob" Foto: Luis C. Jacob

Foto: Luis C. Jacob

Weinwirtschaft kleines Jacob in Hamburg


6) Marend

Jeder der schonmal im Marend gegessen hat weiß, dass Knödel, Gulasch und deftige Auschnittplatten in Nullkommanix verputzt sind – selbst wenn man vorher nicht die Zieglein über die Alm getrieben hat. Die köstlichen Rote-Bete-Knödel zum Beispiel kommen mit Ziegenkäsekern und on brauner Butter auf den Tisch und schmecken auch Plattländern und Fischköppen ganz fantastisch. Das Marend gibt es im Karoviertel und in Eimsbüttel.

Von-der-Tann-Straße 5 (Eimsbüttel); www.marend.net

Marend Restaurant Hamburg

Tische im Marend Restaurant Hamburg


7) Pappenheimer Wirtschaft

Das fränkische Wirtshaus in Uhlenhorst lässt sich nicht lumpen: Für die original fränkischen Speisen wie Landbratwürste mit Sauerkraut oder Braten aus der Schweineschulter wird direkt vom Metzger aus Nürnberg geliefert. Wer hierher kommt, hat Lust auf ehrliche und deftige Speisen. Und auf die kleine Auswahl fränkischer Landbiere.

Papenhuder Straße 26 (Uhlenhorst); www.pappenheimer-wirtschaft.de


8) Schweiz Ahoi

Die Schweiz ist auf der ganzen Welt für ihre Käsespezialitäten berühmt. Eine logische Schlussfolgerung: Hamburg fehlte ein Restaurant wie das Schweiz Ahoi. Seit Oktober 2017 freuen wir uns über das vorzügliche Raclette, das feine Käsefondue und die Weine aus der Schweiz. Willkommen in Eimsbüttel!

Eppendorfer Weg 193 (Hoheluft); www.schweiz-ahoi.de


9) Wildes Fräulein

Neben einer abwechslungsreichen Frühstücksauswahl bekommen Skifahrer und Bergsteiger auch herzhafte Brotzeiten mit Bauernbrot und deftige Köstlichkeiten wie Allgäuer Käsespätzle und Tiroler Knödel aufgetischt. Und das alles im alpinen Hüttenstil. Bei wärmeren Temperaturen kann man vor dem Café in der Sonne sitzen.

Überseeboulevard 2 (HafenCity); www.wildes-fraeulein.de


10) Zum Spätzle

In dem niedlichen Ladenlokal in der Wexstraße wird schwäbisches Exportgut vom Feinsten aufgetischt. Die Käsespätzle werden im Ofen mit Käse überbacken und macht definitiv süchtig. Das nostalgische, liebevoll zusammengetragene Mobiliar sorgt für eine gemütliche Stimmung. Fühlt sich an wie bei der schwäbischen Omi zu Hause.

Wexstraße 31 (Neustadt); www.zumspaetzle.de

Imbiss "Zum Spätzle" Hamburg - Maultaschen

Imbiss zum Spätzle in Hamburg


Diese Topliste stammt aus unserem Gastro Guide. Der Gastro Guide SZENE HAMBURG Essen+Trinken 2018/2019 ist am 19.4.2018 erschienen und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!


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Sharing is caring #2 – Rustikale Brettljause

Wir verzichten gerne auf aufwendige Gerichte, fancy Haute Cuisine und edles Porzellan, wenn es so entspannt und einfach sein kann. Denn zusammen is(s)t man weniger allein… Hier kommt Teil 2 unserer Serie “Sharing is caring”.

Text: Mira Eggerstedt
Illustration: Katja Paradiek

„An Guadn!“ Alle Bergsteiger und Almhütten-Fans wissen, wovon wir sprechen: Jausen sind einfach genial! Die mit regionalen Käse- und Wurst-Köstlichkeiten üppig belegten Brotzeitbrettl, darunter Bergkäse, Schweinsbraten oder Kaminwurzen, schmecken nicht nur in den Sommer- oder Skiferien. Sie eignen sich auch bestens als Zwischenmahlzeit mit guten Freunden oder nach Feierabend mit den Kollegen. Dazu ein Gläschen Wein – und schon sind wir glücklich!

Hier gibt’s Köstliches aus Österreich

1) Marend

Die Abendbrotplatten im Marend können sich wirklich sehen lassen. Das Beste: Es gibt sie in drei verschiedenen Größen. So geht man sicher, dass wirklich alle am Tisch satt werden.

Feldstraße 29 (St. Pauli), www.marend.net

2) Gassenhaur

Die Brettljause vom Gassenhaur ist wohl eine der besten in der Hansestadt. Hier kommen hausgebeiztes Rindfleisch, Südtiroler Schinkenspeck, Wacholderschinken, Landjäger, Knoblauchwurst, Bergkäse, Radi und Essiggemüse auf den Tisch. Dazu gibt’s ofenfrisches Brot und Butter. Na, hungrig geworden?

Kastanienallee 32 (St. Pauli), www.gassenhaur.de

3) Alpenkantine

Die Alpenkantine ist die kulinarische Anlaufstelle für alle Eimsbüttler Bergfreunde. Neben leckeren Knödeln und Salaten gibt es hier auch tolle Stullen und ein deftiges Alpengedeck mit Sauerteigbrot, Fenchelsalami und Heumilchkäse. Mahlzeit mitanand!

Osterstraße 98 (Eimsbüttel), www.alpenkantine.de

4) Privatbrauerei Gröninger

Das Althamburger Bürgerhaus ist eines der letzten Barockgebäude in der Hamburger Altstadt. Den deftigen Brotzeitteller mit Tiroler Speck, Pfefferwurst und Käsewürfel lässt man sich am besten bei einem Glas Landwein oder kühlen Pils schmecken.

Willy-Brandt-Straße 47 (Hamburg-Altstadt), www.groeninger-hamburg.de



Dazu der Getränketipp vom Profi

Gerd Rindchen empfiehlt Grünen Veltliner zur Jause. Foto: Bertold FabriciusDer Weingroßhändler Gerd Rindchen empfiehlt: „Zur Jause würde ich einen Grünen Veltiner reichen. Am besten den ‚Urkristall‘ meines österreichischen Freundes Alfred Maurer – ein reines Produkt mit klarer, etwas karger Frucht und mineralischem Nachhall. Alfreds Weine habe ich schon seit 1997 im Programm.“


Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG Essen+Trinken 2018/2019. Das Magazin ist zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!


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Rindchen schlemmt: Das N°4 in Buxtehude

Seine heimliche Liebe und den famosen Herrn Rittmeyer findet Gerd Rindchen im N°4 in Buxtehude.

Text: Gerd Rindchen

Na, schon eine Weihnachts-Geschenkidee für die Erbtante, den Liebsten oder die Liebste? Wie wäre es mit einem Ausflug ins pulsierende Buxtehude? Dort, im Restaurant N°4 im Hotel Navigare, treibt der famose Jens Rittmeyer sein Wesen – ein gleichermaßen begnadeter wie sympathischer Meisterkoch, der uns unlängst eines der spannendsten Menüs unseres Lebens bescherte.

Rittmeyers „heimliche Leidenschaft“ ist die vegetarische Küche – ein ebenso benanntes, vegetarisches 8-Gänge-Menü ziert neben dem klassischen Menü, der „Nordischen Reise“, die Abendkarte. Beide kosten jeweils 112 Euro und sind jeden Cent wert. Bei beiden wird zunächst unter dem schlichten Titel „Der Anfang“ ein Potpourri aus faszinierenden, aromensatten und genialen vegetarischen Kleinigkeiten serviert. Dann teilen sich die Pfade: Während sich der Normalo beispielsweise an einer Islandscholle mit Butternut-Kürbis und Eisenkrautsauce, Roscoff-Zwiebel mit gebackenem Kalbskopf oder Rehrücken mit Schwarzkohl, Roter Bete und Cassis-Wacholderjus erfreut, laben sich vegetarische Mitbürger an Pastinaken-Velouté mit Quitte und Erdartischocken, an Gelber Bete in Holzkohleglut gebacken mit Grünkern-Wildpflaumensalat oder knusprigem Wirsingwickel mit Maronen, Pilz-Confit und Blaubeeressig-Sauce. Alles großartig. Bei Äpfeln aus Mittelnkirchen mit Erdmandelstreuseln, Anis-Agastache, Karamell und Preiselbeere und dem dann folgenden „Süßen Ende“ kommen alle wieder zusammen.

Highlight bei beiden Varianten ist Gang Nummer fünf: „Brot mit Sauce“. Wer immer schon der Ansicht war, dass geniale Saucen das Beste am Essen sind, bekommt sie hier pur in jeweils drei Variationen serviert. Rittmeyer versteht Saucen besser zuzubereiten, als fast jeder andere auf Gottes weitem Erdenrund! Mit seinen Saucen, die es auch zu kaufen gibt, baut sich der Spitzenkoch gerade ein zweites Standbein auf. Das ist einer der Gründe, warum er vom Restaurant KAI3 im Nobelhotel Budersand auf Sylt, wo er zwei Sterne erkocht hatte, ins beschauliche Buxtehude zog. Gut für uns Hamburger – so ist einer der besten deutschen Köche mit der S-Bahn erreichbar.

Tipp: Wenn man zum Essen die exzellente Weinbegleitung wählt, empfiehlt sich eine Übernachtung im angegliederten sehr ansehnlichen Hotel Navigare. Dann ist die Weihnachtsüberraschung perfekt.

Harburger Straße 4 (Buxtehude) Telefon 04161 749 00, www.hotel-navigare.com
Für die Saucen: www.jens-rittmeyer.de


Gerd Rindchen im Rindchen's Weinkontor. Foto:

Gerd Rindchen im Rindchen’s Weinkontor.

Gerd Rindchen ist Gründer von Rindchen’s Weinkontor. Seit 25 Jahren verkostet er Weine nach dem Prinzip „Bestes Preis-Genuss-Verhältnis“. In der SZENE HAMBURG wendet er dieses Prinzip jeden Monat auch auf die Küchen dieser Stadt an.

 


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Noch mehr „Rindchen schlemmt“?

Louis by Thomas Martin – Innovative Küche in der HafenCity

Innovative Küche und lässiger Service im Louis by Thomas Martin.

Text: Benjamin Cordes
Beitragsfoto: Louis by Thomas Martin

Es ist eine Daueraufgabe der gehobenen Gastronomie: Wie begeistert man junge, neue Gäste für gutes Essen? Das Hotel Louis C. Jacob sucht darauf eine Antwort im Souterrain der Carls Brasserie in der HafenCity: im Louis by Thomas Martin, ein ursprünglich nur auf zwei Monate angelegtes Pop-up-Restaurant. Nun hat es einen dauerhaften Platz neben der Elbphilharmonie. Das Konzept basiert auf dem Sharing-Prinzip. Übersetzt bedeutet das: Gerichte zum Teilen in ungezwungener Atmosphäre. Namensgeber und Patron ist Thomas Martin, der die Küche des Jacobs Restaurants im Traditionshotel führt. Sein Name soll offenbar den Qualitätsanspruch verdeutlichen und das Vertrauen der Gäste gewinnen.

Die Gerichte passen auf ein einziges Blatt. Oberhalb der Seite stehen ein paar Kleinigkeiten zum Aperitif, unten zwölf Gerichte, ein Käsegang und zwei Desserts. Los geht’s mit würfelförmigen Kroketten vom Duroc-Schwein (7,50 Euro). Sie sind heiß, außen knusprig und innen mit einer cremig-herzhaften Béchamelsauce gefüllt. Dazu gibt es einen herbstlichen Smart-Farming-Salat (8,50 Euro) von Farmers Cut mit eingelegtem Kürbis sowie Grünkohl- und Rosenkohlblättchen. Der Faröer-Lachs mit Fenchel liegt unter einer Decke aus fein gehackten Kräutern, dazu passt der gedünstete Fenchel mit zitroniger Note (10 Euro). Zwischendurch genießen wir ein luftig-wolkiges Ciabatta mit würziger Heubutter (6 Euro). Weiter geht’s mit einer in Butter gebratener Brioche mit Wintertrüffel (18 Euro), dessen Qualität aber zu schwach ist, um gegen das leckerere Gebäck anzukommen. Dazu werden kleine Trüffel-Imitate auf einer Basis aus Kichererbsen gereicht, die mit Pflanzenkohle und geschickter Fingerarbeit tatsächlich fast wie das Original aussehen und schmecken. Als Nächstes steht vor uns eine kleine Schüssel mit schaumigem Inhalt. Darin finden sich Hummerstücke mit Mais (als Creme und knackige Körner) in einer Kokos-Hummersauce, offenbar auf einer Cognac-Butter- Basis zubereitet (14 Euro). Der süßliche Schaum schmeckt dicht und füllig, der Hummer hat es jedoch schwer, sich dagegen zu behaupten. Auch etwas mehr Maiscreme wäre wünschenswert. Kleine Artischocken auf provenzalische Art (12 Euro) mit aromatischem Sud und knusprigem Knoblauchbrot sind ebenso wie der Schweinebauch mit sardischen Fregola-Nudeln und Safransauce (14 Euro) schöne Ausflüge in mediterranes Terrain.

Zum Abschluss gönnen wir uns ein Stück „Old Cow“ (18 Euro). Doch die geschätzten 60 Gramm sind ihren Preis nicht wert, das Fleisch ist geschmacklich und sensorisch nur guter Durchschnitt, es hat zu wenig vom sonst so charakteristischen Fett. Das Finale ist wiederum vergnüglich: Haselnusseis, gesalzene Haselnüsse, Nuss- und Schokomousse (9 Euro) gehen erwartungsgemäß gut zusammen. Das Teilen macht Spaß und satt sind wir trotz der kleinen Portionen auch. Allerdings kommt Teller für Teller auch eine ordentliche Summe zusammen. Kann man so junge Leute für die Spitzengastronomie gewinnen? Ja, wenn sie bereit sind, das Geld dafür auszugeben. Der lässige Service in Sneakern, weißen Hemden und Hosenträgern macht jedenfalls vor, wie exzellente Gastronomie in ungezwungener Atmosphäre funktionieren kann.

Am Kaiserkai 69 (Hafen- City), Telefon 300 32 24 13; www.louisrestaurant.de


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Top 10 – Hamburgs heißeste Gastro-Neuzugänge

Neueröffnungen – Die Gastroszene in Hamburg boomt. Diese zehn Neuzugänge seit Frühjahr 2018 sollten Sie im Blick behalten.

Texte: Jasmin Shamsi
Beitragsbild: René Flindt (100/200)

1) Underdocks

Die gute alte Fischbude, sie ist vom Aussterben bedroht! Um sie von ihrem verstaubten Image zu befreien, haben sich zwei junge Hamburger etwas Besonderes einfallen lassen: Im Underdocks werden Klassiker wie Backfisch oder Fischbrötchen neu interpretiert – die Soßen und Füllungen sind der Clou – und das Angebot um angesagte, etwas mondäner klingende Leckerbissen wie Lobster Roll oder Ceviche ergänzt. Umgeben von diversen Bars, Clubs und Konzertlocations, eignet sich das Underdocks bestens zum Vorglühen, Stärken – oder Auskatern.

Neuer Kamp 13 (Sternschanze); www.under-docks.de

 

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2) LOUIS by Thomas Martin

Als im Jacobs Restaurant Anfang 2018 Renovierungsarbeiten anstanden, nutzte Sternekoch Thomas Martin die Gelegenheit, um mal etwas ganz anderes zu machen. Zusammen mit seinem Team ließ er sich von Food-Trends wie Smart Farming oder Fusion Cuisine inspirieren und stellte ein experimentelles Menü zusammen.

Als Pop-up-Restaurant im Carls an der Elbphilharmonie gestartet, ist das Louis by Thomas Martin inzwischen fester Bestandteil der Gastroszene in der HafenCity. Der Namensgeber ist mittlerweile wieder an seinen angestammten Platz zurückgekehrt – nicht ohne seinem ehemaligen Souschef Rüdiger Mehlgarten das Zepter zu übergeben.

Am Kaiserkai 69 (HafenCity); www.louisrestaurant.de

 

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3) Umé no hana

Auf der Terrasse vor dem Umé no hama (hier entlang zur Restaurantkritik; Anm.d.R.) sitzt es sich wie am Straßenrand einer vietnamesischen Großstadt: Aluminium-Klapptische stehen eng an eng, die Gäste hocken auf niedrigen Plastikstühlen und überall hört man es angeregt plappern. Die Inhaber Thuy und Khan, ein junges vietnamesisches Ehepaar, kombinieren das Beste ihrer Landesküche mit der Japans. Die Trend-Suppen Pho und Ramen spielen hier die Hauptrolle, wobei die appetitlich angerichteten Reisnudelsalate oder Dim Sums ein ebenso gutes Gefühl auf der Zunge hinterlassen.

Thadenstraße 15 (St. Pauli); www.facebook.com/umenohanahamburg

 

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4) 100/200

Wer bei Thomas Imbusch essen geht, muss sich auf ein Abenteuer einlassen. Es gibt keine Speisekarte und gezahlt wird auch schon im Vorfeld. Der Besuch des 100/200 (hier entlang zur Restaurantkritik; Anm.d.R) gleicht einer Theatervorstellung: In der Mitte ein massiver, gut ausgeleuchteter Molteni-Herd, die „verbindende Feuerstelle“, und drum herum 40 Sitzplätze, von denen aus das Spektakel in der Küche in aller Ruhe beobachtet werden kann. Imbusch hat bis vor Kurzem noch in Tim Mälzers Madame X gekocht, jetzt revolutioniert er mit seinem Konzept das Wie des Essengehens. Nach dem Motto „From Nose to Tail“ und „From Leaf to Root“ wird in der Gastronomie auf einer denkmalgeschützten Fläche an den Elbbrücken die Liebe zum Produkt gefeiert. Eine Verbeugung vor dem Erzeuger und dem Kochhandwerk.

Brandshofer Deich 68 (Rothenburgsort); www.100200.kitchen

 

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5) Pizza Social Club

Der Name hält, was er verspricht: Im Pizza Social Club (hier entlang zur Restaurantkritik; Anm.d.R.) ist die neapolitanische Steinofenpizza absoluter Star des Abends. Alles, was daneben angeboten wird – Bruschetta, Burrata, Salumi, erlesener Wein – gehört zu ihrer Bühnenshow. Das Ambiente: very sophisticated würde man in London sagen, wo Inhaber und Ex-Banker Sönke Becker zuletzt tätig war. Mit seinem Restaurant am Mühlenkamp hat er sich einen Traum erfüllt. Dahinter stecken eine Menge Geduld, jahrelange Recherche und Liebe zum Detail. An langen Holztischen finden viele Pizzaliebhaber Platz, perfekt also zum Socializen und Genießen.

Mühlenkamp 29 (Winterhude); www.pizzasocialclub.de

 

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6) AHOI St. Pauli

Fuddern wie bei Muddern – ist das nicht das Beste nach einer arbeitsintensiven Woche? Im Ahoi St. Pauli finden alle Trostsuchenden und Nostalgiker solide Hamburger Küche wie Pannfisch, Labskaus, Birnen, Bohnen und Speck oder Senfeier. Dazu gibt es ein überwältigendes Angebot an Bier– und Rumsorten sowie hausgebackenes Treberbrot. Jede Menge Holz an Wänden, Tischen und der Bar, Kerzen in alten Flaschen und ein lässiger Service sorgen für Muckel- und Schunkelstimmung.

Reeperbahn 157 (St. Pauli); www.ahoi-kiez.de

 

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7) Han-Mi

Wenn man es genau nimmt, ist das Han-Mi keine Neueröffnung, sondern eine Wiedereröffnung – aber was für eine! Liebhaber koreanischen Barbecues konnten ihren Augen kaum trauen, als sie in der neuen Bleibe in St. Pauli auf allen Tischen einen integrierten Grill entdeckten. Beim koreanischen Barbecue werden in dünne Scheiben geschnittenes Fleisch, Gemüse oder Pilze auf den Grill gelegt, anschließend in Salatblätter eingewickelt und in einen scharfen Dip getunkt. Dazu gibt es verschiedene Beilagen wie Kimchi oder eingelegten Spinat. Köstlich! Als sei das nicht schon genug, ist die Abendkarte um diverse weitere Spezialitäten ergänzt worden. Sogar mehrgängige Menüs werden im Han-Mi neuerdings angeboten.

Kleine Seilerstraße 1 (St. Pauli); www.hanmi.de

 

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8) Hobenköök

Spitzenkoch Thomas Sampl hat lange an der Idee einer Markthalle gefeilt, die ausschließlich regionale und saisonale Produkte im Programm führt. Dafür hat er sein riesiges Netzwerk an Produzenten rund um Hamburg mobilisiert und sich eine erfahrene Restaurantleiterin und einen Sommelier an die Seite geholt. Sein Objekt der Begierde: eine große Halle am Oberhafen. Im August 2018 war es dann soweit, das Hobenköök öffnete seine Tore. Neben Marktständen findet man dort ein Restaurant, das von Frühstück über Mittagessen bis Abendbrot alles verarbeitet, was das Marktangebot so hergibt. Unbedingte Empfehlung: das Frühstück am Samstag. Am besten draußen auf der Terrasse genießen.

Stockmeyerstraße 43 (HafenCity); www.hobenkoeoek.de

 

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9) Tortue – Jin Gui

Glamourös und kosmopolitisch zeigt sich das neue Boutique-Hotel am Bleichenfleet in der Neustadt. Durch das Tortue weht Pariser Flair; die Kombination aus Nonchalance und Understatement spiegelt sich sowohl in der Inneneinrichtung wie auch dem gastronomischen Konzept wider. Hier waren Profis am Werk: Marc Cinius und Anne-Marie Bauer, ehemals verantwortlich für das preisgekrönte East Hotel, sowie Tarantella-Chef Carsten von der Heide. Wer etwas Besonderes erleben will, besucht das Jin Gui, ein von der Designerin Joyce Wang gestaltetes Restaurant mit Wintergarten und Außenplätzen im Innenhof. Die Küche ist asiatisch inspiriert, wobei der Anspruch ist, nur regionale und saisonale Zutaten zu verwenden.

Stadthausbrücke 10 (Neustadt); www.tortue.de

 

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10) Heat

Früher hieß es Mehl, jetzt heißt es Heat. Geblieben ist der Fokus auf Pizza. Seit die neapolitanische Kunst des Pizzabackens 2017 von der UNESCO geehrt wurde, scheinen entsprechende Lokale in Hamburg eine Renaissance zu erleben. Neu ist das Augenmerk auf hochwertige Produkte und besondere Konzepte, die dem italienischen Fladenbrot zu neuem Glanz verhelfen. Im Heat darf man keine normale Pizza erwarten – weder in Hinblick auf die Präsentationsform noch hinsichtlich der Produktwahl (Nachfragen erwünscht). Dazu gibt es Naturweine aus Deutschland, Antipasti und tollen Kaffee.

Harkortstraße 81 (Altona-Nord); www.dasheat.com

 

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