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„Bitte helft uns dabei, zu überleben“

Beim ersten Altonaer Kneipen-Krisengipfel appellierten Wirte an Politiker

Die Woche startete spannend – zumindest aus Sicht von Altonas Wirten. Beim ersten Altonaer Kneipen-Krisengipfel hatten Gastronomen in die Ottensener Laundrette geladen, um Politikern aus allen in der Altonaer Bezirksversammlung vertretenen Fraktionen (CDU, SPD, Grüne, FDP, Die Linke) die Notwendigkeit von Außenflächen vor Augen zu halten. Stephan Fehrenbach, Inhaber der Laundrette: „Meine klare Bitte an die Politiker lautet: Bitte helft uns dabei, zu überleben, macht euren Job und verstrickt euch nicht weiterhin in parteipolitische Debatten. Wir brauchen heute eine Zusage von weiteren Außenflächen, sonst wird es uns morgen nicht mehr geben.“

Hintergrund: Gefordert wird von den Gastronomen zunächst keine finanzielle Unterstützung, sondern eine schnelle, unbürokratische und bis zum 31.12.2020 befristete Genehmigung von Außenplätzen (z.B. auf Parkflächen), damit ihnen zumindest eine Chance gegeben ist, wirtschaftlich über die Runden zu kommen.

Und was sagten die in der Laundrette anwesenden Politiker? Die erklärten geschlossen, ihren Einfluss im nächsten Hauptausschuss der Bezirksversammlung Altona (am Donnerstag, den 9. Juli) geltend zu machen, sich also für die Wirte einzusetzen. Außerdem wollten die erschienenen Fraktionsmitglieder den Druck auf die verantwortlichen Verwaltungseinheiten, etwa Polizei und Wegewarte, erhöhen, um mehr Beweglichkeit und Flexibilität bei der Antragsbewilligung zu erreichen. Bleibt abzuwarten, ob Wort gehalten und den Altonaer Wirten auch wirklich geholfen wird. / EBH 

Laundrette Hamburg 

 

 

 

Interviews: Wie geht es den Hamburger Kulturschaffenden?

Wir haben mit Kulturschaffenden darüber gesprochen, wie sie mit der für sie besonderen Schwere der Pandemie umgehen, was gerade hilfreich ist und was die Krise Gutes bringt.

Interviews: Erik Brandt-Höge

 

Andrea Rothaug, Geschäftsführerin Rockcity Hamburg

Andrea Rothaug (Foto: Simon Heydorn)

SZENE HAMBURG: Mit RockCity seid ihr ein wichtiges Aushängeschild für Hamburgs Kultur, die aufgrund politisch beschlossener Maßnahmen schwer von der Krise betroffen ist. Was macht dir aktuell besonders zu schaffen?

In der Tat, die Musikszene mit Musikern, Musikfirmen und Clubs haben einen nahezu hundertprozentigen Shutdown erfahren. Sie waren die ersten, die betroffen waren und werden die letzten sein, deren Berufe wieder voll ausübbar sein werden. Der Überlebenskampf gleicht einem Windhundrennen um Förderprogramme, digitalen Umsetzungsmöglichkeiten oder betriebswirtschaftlichen Überlebensstrategien. Mich beunruhigt die fehlende Perspektive für eine ganze Branche, deren Produkte wirklich jeder Mensch, ob alt oder jung, arm oder reich, links oder rechts täglich konsumiert. Mich beunruhigt auch die Vorstellung, dass der Verlust von Vielfalt durch die Marktbereinigung, die sich nach der Krise vollziehen kann, in Kauf genommen wird. Und mich beunruhigen diese ganzen Verschwörungswahnsinnigen und der aufkommende, jetzt wirklich ganz und gar evidente weltweite Rassismus, der den Turbokapitalismus vor Menschenrechte stellt.

Gibt es auch Menschen, die euch aktuell besonders unterstützen?

Wir erfahren zurzeit besonders viel Unterstützung von der Hamburger Musikszene, die uns befeuert, sich bedankt oder einfach per Mail ihre Freude über unsere Arbeit ausdrückt. Aber auch die Karsten Jahnke Konzertdirektion, die Haspa Musik Stiftung, PM Blue, Concord Music Publishing und Bands wie die Beginner sowie viele Spender mit großem und kleinem Portemonnaie sind dabei. Auch die Zusammenarbeit mit der Kulturbehörde, aber auch mit den Verbänden der Musik ist momentan sehr wichtig und hilfreich.

Und wie plant ihr die kommenden Monate – wenn ihr denn planen könnt?

Wir planen, in den kommenden Monaten unsere neuen Angebote für die Musikszene, die wir in Corona-Zeiten auf die Beine gestellt haben, zu konsolidieren. Darüber hinaus werden einige bereits bestehende Angebote digitalisiert, andere noch stärker analog erlebbar gemacht. Operation Ton #13 ist ebenso auf Hochtouren in Planung wie aktuell unser Hamburg Music Award Krach+Getöse – beides wird es digital geben. Neu dabei ist der Schwerpunkt „Musik in der Krise“, aber auch noch einmal stärker im Fokus sind neue Wege der Selbstvermarktung für Musikprofis.

 

Sarajane, Musikerin

Sarajane (Bild: Annemone Taake

SZENE HAMBURG: Freiberufliche Künstler leiden derzeit sehr. Wie kommst du mit der Situation zurecht?

Da kann ich nur mehrschichtig antworten. Mir persönlich geht es gut und meiner Familie und meinen Freunden auch, das macht schon mal einiges leichter. Beruflich gesehen, hm … Ich hatte von einem Tag auf den anderen von einem vollen Kalender keine Konzerte mehr übrig und auch keine Aussicht, wann sich das wohl ändern würde. Das war und ist eine völlig neue Situation – für viele. Aber es schweißt auch zusammen. Mein Eindruck ist, dass viele Künstler und Veranstalter etwas enger zusammenrücken.

Nutzt du Streamings, um mit deinem Publikum in Kontakt zu bleiben?

Absolut. Ich mache jeden Dienstagnachmittag um 17 Uhr eine Tea Party auf Instagram (#tuesdaytea). Das begann schon weit vor der Corona-Zeit, aber jetzt ist es auf einmal eine der wenigen direkten Möglichkeiten, mit den Fans und Supportern zu kommunizieren. Ich hatte auch das Vergnügen, bei der Konzertreihe „Quaratunes“ von Karsten Jahnke, PM Blue und Rock- City Hamburg e.V. ein Streaming-Konzert mit Band zu spielen, weil auf der Bühne genug Platz war, um alles mit Abstandsregeln umzusetzen.

Und wie sieht es mit Hilfe in Hamburg aus?

Ich bin sehr froh, dass es in Hamburg die Soforthilfe für Soloselbstständige gibt und der Verein RockCity auch wie wild Spenden für einen Rettungsfond sammelt, um dann Hamburger Künstler zu unterstützen.

 

Axel Schneider, Intendant Altonaer Theater

Axel Schneider (Bild: Bo Lahola)

SZENE HAMBURG: Hamburger Theater leiden sehr unter der Corona-Krise. Worunter leiden Sie besonders?

Das faszinierende am Theater ist die Arbeit im Team. In der Verwaltung, in der Öffentlichkeitsarbeit, mit Regieteams, mit der Technik, mit den Schauspielern. Zudem liebe ich die Beschäftigung mit immer neuen Themen. Das alles ist nun schlagartig weggefallen. Ich finde es verständlich, aber auch bedenklich, dass es in unserer menschengemachten Welt kaum noch ein anderes Thema gibt als Corona. Die Welt, in der wir leben, im Mikrokosmos oder global gesehen, bietet so viele Themen, die fast erschlagen werden von Wirtschaftszahlen und Infektionskurven. Sie fragen nach „leiden“. Ich würde darunter leiden, wenn wir aus dieser Zeit nichts lernen würden!

Und wie gehen Sie mit dieser Situation im Team um?

Genau dieses Team-Building fehlt ja. Die Mitarbeiter, mit denen ich zusammenarbeiten kann, sind großartig. Die vielen, die in Kurzarbeit sind, vermisse ich!

Was halten Sie eigentlich von Kultur per Streaming?

Es ist ein Ersatz, keine Alternative. Wir versuchen bei den Privattheatertagen diesen Weg zu gehen. Denn es ist wichtig, sichtbar zu bleiben und den Menschen ein Angebot zu schaffen, aber auch die Präsenz dessen, was sie als Live-Erlebnis verpassen.

 

Matthias Elwardt, Geschäftsführer Zeise Kinos

Matthias Elwardt (Bild: Heike Blenk)

SZENE HAMBURG: Kinos haben es besonders schwer während der Corona-Krise. Wie meistern du und deine Mitarbeiter diese Zeit?

Das Zeise Kino bevölkern zur Zeit Handwerker. Alle Arbeiten, die für dieses Jahr geplant waren, haben wir vorgezogen. So können wir glänzen, wenn wir endlich wieder Gäste bei uns begrüßen dürfen.

Denkst du, die Wichtigkeit von Kino wird vielen jetzt noch bewusster? 

Ich hoffe, dass das Kino wieder als besonderer, kultureller und sozialer Ort gesehen wird. Wir Menschen sind Gemeinschaftswesen und das Kino bietet einen besonderen Raum der Begegnung. Hier werden wir berührt, verführt und in unermessliche neue Welten entführt.

Bekommt ihr von mancher Seite Unterstützung, für die du sehr dankbar bist? 

Wir sind sehr dankbar dafür, wie viele Zeise-Gäste sich bei uns gemeldet haben, um uns zu unterstützen. Viele haben eine Zeisecard gekauft oder ihre Karte aufgeladen. Auch wurden sehr viele Gutscheine gekauft. Immer wieder rufen Besucher an und fragen, wann wir wieder öffnen, sie würden uns sehr vermissen. Auch die Filmförderung und die Kulturbehörde sind sehr schnell aktiv geworden und haben die „Kino Hilfe Hamburg“ ins Leben gerufen. Ein großes Dankeschön an dieser Stelle für diese Hilfe! Trotzdem haben wir noch eine lange Wegstrecke vor uns.

 

Weitere Interviews mit Persönlichkeiten aus Hamburgs Kulturszene findet ihr in unserem DANKE!-Magazin.


 Das SZENE HAMBURG DANKE!-Magazin ist seit dem 29. Mai 2020 im Handel und  auch im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 

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SZENE HAMBURG ESSEN + TRINKEN: Unsere Testsieger 2020

Sushi, Suppe, Superfood? In Hamburg geht alles. Und wir wissen sogar, wo am besten. Denn wir haben unsere Tester durch Hamburg-City und ins Umland gejagt. Mehr als 700 Restaurants wurden anonym besucht und durchleuchtet. Das sind unsere 17 Testsieger.

 

Das Klinker ist Testsieger in der Kategorie Szene

 

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Die Hipster-Köche von Harvestehude

Wo man einst zwischen Trekkingsandalen und Outdoor-Schlafsäcken vielleicht nach den richtigen Zeltstangen fürs Festivalwochenende gesucht hat, ist jetzt zum Glück ein cooles, neues Restaurant: das Klinker. Direkt neben dem Holi Kino haben sich ein paar junge, hippe Köche niedergelassen, deren Konzept so einfach ist wie effektiv: Sie übersetzen regionale und nachhaltige Küche in die Moderne.

Wir werden am Empfang lässig begrüßt und zu unserem Tisch gebracht. Man sitzt im Klinker sehr dicht bei seinen Nachbarn, was wir am Anfang etwas merkwürdig finden, sich am Ende aber als sehr nett herausstellen wird. Wir bestellen Gin Tonic und Moscow Mule. Beides kommt zügig und zügig wird es auch getrunken, da wirklich gut und ungewöhnlich.

Im Klinker, so der Kellner, bestelle man mehrere mittelgroße Zwischengerichte zum Teilen für die Mitte. Wir entscheiden uns für Pulpo mit Kürbis, Staudensellerie & Senf (18 Euro), Rindertatar „Istanbul“ mit scharfer Paste und Joghurt (19 Euro) und Rosenkohl (12 Euro). Alle drei Gerichte sind richtig gut; gerade der eigentlich hausmütterliche Rosenkohl, der gerade Renaissance feiert, sticht hervor. Er ist in einer Honigmarinade kross angeröstet und schmeckt hervorragend. Dazu runden wir das Ganze mit einem Glas Rosé und einem Tempranillo ab und kommen langsam mit den Nachbarn ins Gespräch. Quasi als zweiten Gang teilen wir uns das Grilled-Cheese-Sandwich (14 Euro), was für mich das Highlight des Abends darstellt. Absolut unorthodox mit hausgemachtem Walnussbrot, Meerrettich und Kimchi-Mayonnaise zubereitet, bin ich von diesem klassischen „White Trash“-Gericht hellauf begeistert. Danach muss der Milchreis „Klinker“ (9,50 Euro) ran, begleitet von einem Glas Dessertwein. Passt gut!

Mittlerweile sind einige Kinogäste von nebenan herübergekommen, es ist eine sehr gut durchmischte, lustige Runde. Gute Leute zwischen 12 und 75, entspannte Stimmung. Von der Playlist läuft Radiohead, auch damit fangen sie mich ein. Leider nimmt das Klinker keine Reservierungen an – also rechtzeitig da sein oder Geduld mitbringen. Fazit: Ein wirklich spannendes Restaurant und eine Bereicherung für Hamburg.  / Johannes Strate

Restaurant Klinker: Schlankreye 73 (Eimsbüttel), Telefon 35 70 14 35, Mo-Fr 18-24 Uhr

 

Das Lenz ist Testsieger in der Kategorie Heimatküche

 

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Ausfahrt für Genießer

Ab in den Norden. Dahin, wo Hamburg noch grün ist. Soll ja ziemlich gutes Essen geben im Lenz in Duvenstedt. Ist allerdings erst mal ein ziemlicher Ritt, mit jedem Kilometer im zähflüssigen Verkehr legen wir innerlich die Latte für die Küche höher. Als wir das klassisch, aber zugleich modern eingerichtete Restaurant betreten, ist außer unseren Plätzen nichts mehr frei. Den entspannten Wirt Lenz Leslie Himmelheber kann das nicht schocken. Er begrüßt uns persönlich und sehr herzlich. Ein Gastgeber alter Schule, wir starten prima gelaunt in den Abend.

Erst mal ein Glas Champagner von Alfred Gratien für vernünftige 12,50 Euro. Der Service ist sehr aufmerksam. Durch eine Glasscheibe können wir in die Küche linsen. Für kleine Gäste steht ein Tritt mit drei Stufen parat. Schöne Idee. Regional, saisonal und bodenständig wird im Lenz gekocht, so heißt es. Wir denken sofort an Landgasthäuser, an leckeren Sonntagsbraten. Und starten mit sehr gutem Ziegenkäse nebst Riesengarnelen und Pinienkern-Marinade (16,50 Euro). Auch das klassische Carpaccio mit Parmesan (16,50 Euro) lässt einen großen Abend erahnen. Dazu trinken wir einen perfekt passenden Chenin Blanc aus Südafrika (0,1 l 3,90 Euro). Wer lieber eine ganze Flasche auf dem Tisch stehen hat, findet auf der Karte eine ordentliche Auswahl an deutschen und internationalen Klassikern zu fair kalkulierten Preisen.

Als Hauptgang landet die Vierländer Bio-Ente (36,50 Euro pro Person) auf dem Tisch, wo sie auch gleich kunstfertig tranchiert wird. Der Vogel ist ein Gedicht. Knusprig, wo es sein muss. Ansonsten zart und kein bisschen fettig. Geht nicht besser. Da treten wir doch gern dem Fanklub für bodenständige, deutsche Küche bei. Der zur Ente gereichte Grünkohl kommt von einem Feld ganz in der Nähe des Restaurants und hat noch eine gute Portion Entenfett gesehen, was den Genuss endgültig in Richtung preisverdächtig abbiegen lässt. Glücklich und satt lassen wir uns dank Leslies Überredungskunst doch noch zu einer köstlichen Crème brûlèe (11,50 Euro) verführen. Was für ein süßer Schlussakkord.

Als wir das Lenz verlassen, ist klar: Duvenstedt hat ab sofort auf unserer kulinarischen Landkarte einen festen Platz. Dieser Abend war jeden Kilometer wert. Wir kommen wieder. Sehr bald. / Andreas Daebeler

Restaurant Lenz: Poppenbütteler Chaussee 3 (Duvenstedt), Telefon 60 55 88 87, Mo-Sa 12-15 und ab 17.30, So ab 12 Uhr

 

Das China Restaurant Golden ist Testsieger in der Kategorie Asien

 

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Eine wahre Perle

„So, geht los!“ Wenn Herr Wong mit lauter Ansage aus der Küche gestürmt kommt, beginnen die Augen zu leuchten. Man kann über die Ausstattung und über die Lage des Golden zwei Meinungen haben, nicht aber über das Servierte. Das spielt seit vielen, vielen Jahren in der obersten Liga der Hamburger Chinarestaurants.

Wir lassen uns zu kaltem Tsing Tao (2,90 Euro) und Grünem Tee (2,10 Euro) alle Gerichte auf einmal bringen, wie es sich gehört. Es wird geschoben und verrückt, bis alles auf den Tisch passt – herrlich! Der Klassiker Kung-Pao-Huhn (9,90 Euro) hat hier ordentlich Wumms, die geröstete Ente mit Pekingsoße (12,90 Euro) ist immer eine sichere Nummer und als dritte Hauptspeise probieren wir heute Abend gebratenes Schweinefleisch mit grünen Sojabohnen, eingelegtem Gemüse und getrocknetem Tofu (11,50 Euro) – auch hier geht der Daumen nach oben. Dazu gönnen wir uns noch zwei kleine Schweinereien: chinesische Maultaschen (7,90 Euro) und gedämpfte Hefetaschen (3 Euro), beides nach „Si Chuan“-Art.

Im Golden hat man in all den Jahren der Versuchung widerstanden, die Gerichte einzudeutschen. Was auch an den chinesischen Reisegruppen liegen könnte, die man hier neben Nachbarn, Freunden und extra wegen Herrn Wongs Küche angereisten Hamburgern hin und wieder antrifft. Die würden eine abgemilderte Form der scharfen Sichuan-Küche kaum klaglos hinnehmen – zu unserem Glück. / Marco Fuchs

China Restaurant Golden: Wartenau 4 (Eilbek),Telefon 254 32 94, Mo–Fr 11.30–15 und 17.30–22.30, Sa– So 11.30–23.30 Uhr

 

Das Portomarin ist Testsieger in der Kategorie Iberien

 

 

Als wäre man in Santiago de Compostela

Portomarin ist ein Ort in der Nähe von Santiago de Compostela und die Heimat von Jesús A. Díaz Sindín, der gemeinsam mit Patricia Pérez y Hilker ein Portomarin in Hamburg aufgebaut hat. Das Hamburger Portomarin liegt mitten in Winterhude und ist jederzeit eine Reise wert. Weil wir noch auf jemanden warten, fragen wir nach dem Aperitif-Angebot. Das wird uns sehr gut erklärt.

Wir starten mit der Empfehlung Yzaguierre Wermut (5,50 Euro), weißem Port (5,50 Euro) und Cava (6,50 Euro). Speziell den Wermut sollte man nicht verpassen. Und weil wir immer noch warten und der Aperitif ausgezeichnet ist, testen wir gleich noch eine Runde. Es gibt eine gute Auswahl an Vorspeisen, vegetarisch, Fleisch und Fisch – die Entscheidung treffen wir bei Oliven, frischem Brot und würzigem grasigen Olivenöl. Ich frage nach der Lieblingsvorpeise der Servicekraft, die Antwort kommt ohne Zögern: „Ganz klar Mar y monte!“ Das hat gut funktioniert, denn Mar y monte sind Gambas und Chorizo mit Artischocken-Honig-Creme und Römersalatherzen (14,50 Euro). Eine gute Wahl für alle, die intensive Aromen mögen. Die helle vegetarische Linsensuppe mit Datteln (9,50 Euro) wird in einem dunklen Teller serviert – das sieht klasse aus und schmeckt ganz hervorragend. Der wilde Tintenfisch mit wilden roten Garnelen und weißen Bohnen aus Navarra (14,75 Euro) ist fast schon ein kleines Hauptgericht.

Auf die Frage nach vegetarischen Optionen für das Hauptgericht ist die Antwort: „Was mögen Sie? Gibt es sonst noch etwas zu beachten? Wir stellen Ihnen etwas zusammen und die anderen Gäste werden neidisch sein!“ Das vegetarische Gericht (17 Euro) sieht ansprechend aus und ist mit gefüllten Maultaschen kreativ angerichtet. Trotzdem hätte ich niemals mein „Slowmeat“ vom Iberico-Schwein mit Papas Arrugadas, Mojo-Soßen, Baby-Leaf-Salaten und Honig-Lavendel- Butter (28,50 Euro) dagegen eingetauscht. Dafür war es einfach zu zart und mit einer perfekten Kruste. Der Kabeljau auf Gemüse-Calamares-Bett mit Reis ist gut auf der Haut gebraten (26 Euro), leicht, sättigend und köstlich mit der Soße. Zum Dessert (8,75 Euro) gibt es viele kleine Teilchen – süß, frisch und abwechslungsreich.

Mittlerweile ist der Abend rum und wir sind die letzten Gäste. Trotzdem haben wir nicht das Gefühl, gehen zu müssen. Wir tun es aber trotzdem, um den Wirtsleuten den wohlverdienten Feierabend zu gönnen. Danke für einen schönen Abend! / Katrin Schreiber

Portomarin: Dorotheenstraße 180 (Winterhude ), Telefon 46 96 15 47, Di–Sa 18–21 Uhr

 

Das Tassajara ist Testsieger in der Kategorie Veggie & Vegan

 

 

Essen mit Ommmm

Wer in Hamburg vegetarisch oder vegan essen möchte, hat das Tassajara garantiert auf dem Zettel. Schließlich gilt das Restaurant als eines der besten in der Stadt. Seit 43 Jahren wird hier die internationale Vollwertküche mit ayurvedischen und mediterranen Einflüssen serviert.

Schon beim Betreten des kleinen Ladens im Souterrain der Eppendorfer Landstraße empfängt uns der Duft von exotischen Gewürzen und eine tiefenentspannte Atmosphäre. Uns liegt ein tiefes Ommmm auf der Zunge. Bei einem frisch gepressten Saft des Hauses und einer Portion Pakora studieren wir die Karte. Das gebackene Gemüse kommt mit drei verschiedenen Dips auf den Tisch und ist die perfekte Einstimmung auf die Hauptgänge. Auf der einen Seite des Tisches landet dabei eines der Tagesgerichte: Der Thai-Wok (19,90 Euro) bringt schon allein durchs Aussehen auch den überzeugten Fleischliebhaber ins Schwärmen. Knackiges Gemüse und Tofu in einer samtweichen Currysoße werden von schwarzem Reis begleitet und umschmeicheln den Gaumen – Essen für Körper, Geist und Seele verspricht das Tassajara schließich ja auch. Das Gegenüber setzt auf Bewährtes und bestellt einen der Klassiker des Tassajara in der veganen Variante: Die Pilzwiese (13,90 Euro) kommt darum ohne Edelpilz-Käsesoße. Gebackene Kartoffeln liegen auf knackigem Salat und Gemüse und wurden mit frischen Champignons, Avocadocreme und Joghurt garniert. Die Gewürze sind fein und stimmig, alle Zutaten frisch, zucker- und fettfrei, und der Duft in der Nase verbreitet tiefes Wohlgefühl.

So geht Essen mit Ommmm – ganz ohne Esoterik, dafür auf Gourmetniveau. Tipp: Eine Reservierung ist empfehlenswert, denn das Tassajara ist beliebt und jeden Abend voll. / Ilona Lütje

Tassajara: Eppendorfer Landstraße 4 (Eppendorf),Telefon 48 38 01, Mo–Sa 11.30–23 Uhr

 

EinStückLand Esszimmer ist Testsieger in der Kategorie Hamburgs Osten

 

 

Ländlicher Gasthof trifft feine Restaurantküche

Vor drei Jahren haben Lina Kypke und Hinrich Carstensen EinStückLand gegründet. Das Start-up verkauft hochwertiges Fleisch von Galloway-Rindern. Die Tiere werden erst geschlachtet, wenn sie komplett vermarktet sind. Verkauft wird primär über das Internet, inzwischen führen die beiden aber auch einen Hofladen in Naherfurth bei Kayhude. Im selben Gebäude haben sie vergangenen November nun auch ein Restaurant eröffnet: das Esszimmer, eine Mischung aus ländlichem Gasthof und feiner Restaurantküche.

Gemütlich und stilvoll ist es hier. Von dem selbst gefliesten Tresen über die alten Holztische bis zum schwarzen Besteck sieht alles toll aus. Die Karte, die regelmäßig wechselt, ist überschaubar, dafür ist alles regional und saisonal. Sogar Saft und Bier stammen von Manufakturen aus der Nähe. Butter und Brot, natürlich selbst gemacht, sowie der Gruß aus der Küche (Feldsalat mit Sauerkirschdressing und gefriergetrockneten Himbeeren) machen Lust auf mehr. Das saftige Steak kommt mit Bohnen und Kartoffeln daher (26 Euro) und ist toll angerichtet.

Für Vegetarier gibt es Gemüse aus dem Land (15 Euro): Flowersprouts, Karotte und Kürbis auf Rote-Bete-Soße. So aufregend kann Gemüse schmecken! Koch Tim Büll darf sich frei austoben. Das wird auch beim Dessert deutlich: Mon Cheri nennt sich die Eigenkreation mit Himbeereis, Sauerkirschmousse und Schokopralinen (11 Euro). Konzept, Atmosphäre, Essen – im Esszimmer stimmt einfach alles. / Nadine Wenslick

EinStückLand Esszimmer: Segebergerstraße 121 (Kayhude), Telefon 04535 4109561, Di–Fr 15.00–22 Uhr, Sa+So 13–22 Uhr

 

Das Parea ist Testsieger in der Kategorie Griechenland

 

 

Bekanntes neu interpretiert

Die Karte im Parea ist zwar übersichtlich, trotzdem gibt es mehr Vorspeisen, als man essen kann – auch wenn man in Gesellschaft, mit Freunden kommt, „me parea“, wie der Grieche sagt. Um alles zu probieren, muss man wiederkommen. Kleine Hürde: Auch der erfahrene Griechengast kann nicht erraten, ob es sich auf dem Menü um bekannte Klassiker handelt, weil das Parea fast durchgängig auf griechische Bezeichnungen verzichtet.

Das geschmorte Rindfleisch in Tomatensauce heißt nicht Kokkinistó, sondern, nun ja, geschmortes Rindfleisch in Tomatensauce. Es gibt kein Chtipití, keine Paputsákia, keinen Melitsánosalata. Stattdessen gibt es Fetacreme mit Chiliflocken und Auberginensalat (4,80 Euro). Oder Karottenpommes (4,50 Euro). Oder gratinierten Fenchel (5,50 Euro). Die ganz großen Überraschungen gibt es allerdings nicht. Das Essen ist, wie das Restaurant selbst, angenehm unaufgeregt: Gegrillte Dorade (riesig!) oder saftige Lammkoteletts (rosig! Beides 17,90 Euro), gewürzt mit Oregano, Thymian, Knoblauch, dazu zitronengeküsste Kartoffelschnitze aus dem Ofen.

Was das Ganze besonders macht, sind die kleinen Spaziergänge ins Umland der traditionellen Küche. Wer hat bei seinem Stammgriechen jemals Prosecco mit Grapefruit und Rosmarin getrunken? Wer hat dort überhaupt schon mal einen anderen Aperitif getrunken als Ouzo? Und wer hat beim Griechen – beim Griechen! – schon mal gesehen, dass Gerichte eigens als vegetarisch oder vegan ausgewiesen werden?

Vasilios Xenos und sein Sohn präsentieren in Eimsbüttel eine kleine gastronomische Perle, in der sie Bekanntes und Neues ohne viel Attitüde verbinden. Xenos bedeutet übrigens so viel wie „Ausländer“ oder „Fremder“. Auch das lässt sich hervorragend mit „Parea“ verbinden. / Julia Kleinwächter

Parea: Luruper Weg 38 (Eimsbüttel), Telefon 35 96 12 82, Di–So 17–22.30 Uhr

 

Das Zum Dorfkrug ist Testsieger in der Kategorie Hamburgs Süden

 

 

Gourmetgenuss in stilvollem Ambiente

Vor den südlichen Toren Hamburgs liegt das Restaurant Zum Dorfkrug, das Zuhause der Sylter Salatfrische. Versteckt in einer Nebenstraße auf dem Weg zwischen Harburg und Buxtehude, besticht der traditionelle Dorfkrug schon von außen mit einem stilvollen Ambiente, das sich beim Eintritt in die Gasträume vollendet. Alles ist äußerst geschmackvoll eingerichtet. Wir dürfen direkt am Kamin an einem festlich gedeckten Tisch Platz nehmen.

Die Karte lässt auf frische und hausgemachte kulinarische Köstlichkeiten hoffen. Der überaus freundliche und kompetente Service reicht vorweg als Brotaufstrich Schmalz und natürlich das berühmte köstliche Sylter Salatdressing. Als Getränk zu den Speisen wählen wir samtweichen Merlot aus Chile und fruchtigen Grauburgunder aus ökologischem Anbau. Die Tagesempfehlung, der in Tempura gebackene Camembert auf lauwarmem Schwarzwurzelsalat mit Honig-Senfdressing und Rote-Bete-Stroh (10,90 Euro), trifft geschmacklich voll ins Schwarze. Als zweite Vorspeise darf der Sylter Salat mit Rinderfiletstreifen in Trüffeljus (13,90 Euro) nicht fehlen. Verschiedene Blattsalate mit Avodaco, Mango, Heidelbeeren, Grantapfelkernen und Quinoa werden durch das Sylter Salatdressing getoppt. Zarte, geschmackvolle Doraden lets auf mediterranem Schmorgemüse mit Rosmarinkartoffeln und Rucola (25,90 Euro) werden genauso wie der zartrosa gebratene Lammrücken im Kräutermantel mit knackigen Böhnchen im Speckmantel und Gratinküchlein (26,90 Euro) zum Hauptgang ein Hochgenuss.

Die Dessertkarte wird uns vom mit Headsets ausgestatteten Servicepersonal noch mal ans Herz gelegt und obwohl unsere Mägen sehr gut gefüllt sind, müssen wir unbedingt noch die von Chef Thomas Hausschild selbst kreierten Pralinen (2,80 Euro) und das hausgemachte Eis (2,80 Euro) probieren. / Melanie-Gitte Lansmann

 

Zum Dorfkrug: Grenzweg 1 (Neu Wulmstorf), Telefon 300 69 90, Mo–Do 17.30–21, Fr–So 12–14 und 17.30–21 Uhr

 

Das Salt & Silver Restaurant ist Testsieger in der Kategorie International

 

 

Lateinamerikanisches Soulfood

Während wir an unseren spritzigen Cozy Nights aus Crémant, Apfelsaft, Zimt und Hibiskus (7 Euro) nippen, erklärt uns die freundliche Bedienung, dass das Salt & Silver eine neue Karte habe. Spoiler-Alarm: Das Restaurant direkt über dem Hafen hat immer noch eine der besten lateinamerikanischen Küchen Hamburgs.

Mit feinsten regionalen und saisonalen Produkten bereitet das junge, hippe Team eine köstliche Ceviche aus rohem Adlersch (16 Euro) mit reifer Avocado und fruchtiger Mandarine für uns zu. Mindestens genauso gut schmeckt die geräucherte Lachsforelle mit Forellenkaviar, Avocado und Chili-Öl auf hausgemachter Maistortilla (15,50 Euro). Doch dann geht es erst richtig los. Für unsere Tacos de Pescado (ab 2 Personen 42,50 Euro) sammeln sich mehr und mehr Schälchen mit Soßen und frischen Zutaten um einen knusprig gebratenen Loup de Mer, der Catch of the day. Dazu bekommen wir einen Korb mit warmen Tortillas, kleinen Teigfladen aus Maismehl, die wir nach Belieben mit Fisch, Korianderreis, milder Salsa Roja, Zwiebeln und Limettensaft befüllen und so unsere Tacos selbst kreieren. Am meisten überrascht und begeistert uns die Salsa Matcha auf Rapsöl-Basis mit geröstetem Sesam, Pinienkernen, Hasel- und Walnüssen und getrockneten Chilis – geschmacklich ist sie leicht rauchig und scharf, nussig und fruchtig.

Wir haben viel Spaß dabei zu sehen, wer es schafft mehr Zutaten gleichzeitig unterzubekommen und die aufmerksame Bedienung versorgt uns stetig mit frischen Tortillas, um neue Taco-Variationen auszuprobieren. Schweren Herzens und vollen Magens müssen wir leider irgendwann aufgeben. Am Ende überzeugt uns die neue Karte absolut. Wie gesagt, Spoiler-Alarm: Hier schmeckt es super! / Hannah Stollmayer

Salt & Silver: St. Pauli Hafenstraße 136-138 (St. Pauli), Di–Sa 18–1 Uhr (Küche bis 22 Uhr)

 

Die Brasserie La Provence ist Testsieger in der Kategorie Frankreich

 

 

Savoir-vivre im Norden

Hier liegt die Provence in der Luft. Durch das Marseille zieht ein Hauch von Safran­ und Anisduft und ein wenig schnuppert man die Bouillabaisse, wegen der das Restaurant so beliebt ist. Schumm­rige rote Tischlämpchen und elegante Bistro­-Tische wirken ro­mantisch. Am Tresen plaudern bei einem Rotwein Patron Milen­ko und ein Gast mit Schiebermütze wie aus einem bretonischen Fischerdorf.

Inspiriert vom Lokal­kolorit wagen meine Freundin und ich uns ans „Tischlein-Deck­-dich­-Programm“ (45 Euro): drei „Surprises“ vorneweg, ein Haupt­gericht nach Wahl plus Dessert. Der Start ist Adrenalin pur: Breto­nische Fine de Claire Austern, für meine Begleitung die erste Auster ihres Lebens! Mit einem beherzten Schluck des fruchtig­-perlenden Sauvignon Bouc (25 Euro) sind die meerwassersalzigen Kerle wie ein Bungee­-Jump: aufregend-­gut! Uns treiben feines Rinder­-Tatar mit Kapern, Trauben und Schalot­ten geschmiegt an Tupfer von Crème fraîche sowie frische Jakobs­muscheln auf Erbsenstampf, im Dialog mit wunderbar krossen Schinken­ und Kartoffelchips wei­ter das Adrenalin der Begeisterung ins Blut. Als Hauptgericht über­zeugen die Bouillabaisse Marseille mit Anisnote (klassisch mit Rouille, geriebenem Gruyère und Fisch­einlage) sowie ein zartes Entrecôte mit Pommes.

Die warme Apfeltarte mit Sauerrahmeis, Minzblatt und Himbeeren zum Finale sind so seelenwärmend und zärtlich gebacken, dass wir diese Perle südfranzösischer Küche uneinge­schränkt ins Herz nehmen. Grand cuisine, grand amour! / Dagmar Ellen Fischer

Brasserie La Provence: Eulenstraße 42 (Ottensen), Telefon 30 60 34 07, Di–Sa ab 18 Uhr

 

Das Goldschätzchen ist Testsieger in der Kategorie Hamburgs Norden

 

 

Guter Service, tolles Ambiente und raffiniertes Essen

Schon die Begrüßung ist warm und einladend. Im Hof zwischen den reetgedeckten Guts­häusern und dem 200 Jahre alten Herrenhaus lodert und knackt es in einer Feuerschale. So fühlt sich der Gast gleich willkommen im Prisdorfer Goldschätzchen, das Chef Patrick Diehr 2017 übernahm. Nach einer Grund­sanierung überzeugt das Restaurant mit einer Mischung aus Modernem und Tradi­tionellem. Zudem legt das Team Wert auf Nachhaltigkeit und regionale Produkte. Das hat zwar seinen Preis, schmeckt man aber auch.

So ist das 250­-Gramm-­Rib-­Eye-­Steak mit marmoriertem Kartoffelstampf und Ge­müse von Bauer Bernd (29,90 Euro) auf den Punkt gebraten, sehr zart und saftig. Ob es an der Haltung der eigenen Rinder vor Ort und dem wie in der Karte versprochenem stressfreien Ableben liegt? Man möchte es gern glauben. Der pochierte Wels aus Mecklenburg-­Vorpommern mit karamellisier­ten Birnen (22,90 Euro) kann allerdings et­was Würze vertragen. Doch dafür steht eine Salz­-Ingwermischung aus eigener Herstellung auf den Tischen parat. Die kann der Gast übrigens auch für zu Hause kaufen, genauso wie einige andere Produkte. Überhaupt punktet das Goldschätzchen mit Kreativität. Ein Beispiel: Das Glühweinsorbet (3,90 Euro) schmeckt wie ein sommerlicher Besuch auf dem Adventsmarkt. Klasse! Empfehlenswert ist auch die Vorspeise „Von allem ein bisschen“ (18,90 Euro), die durch eine große Band­ breite von der hausgemachten Currywurst über zwei würzige Süppchen bis hin zum Hecht auffällt. Allerdings sind die Portionen alle groß, teilen ist fast ein Muss.

Abgerun­det wird der schöne Abend im Goldschätz­chen durch den auffallend guten Service. Fazit: Wir kommen wieder. Im Sommer wollen wir die große Terrasse samt Bar und Smoker testen. / Katy Krause

Goldschätzchen: Peiner Hof 7 (Prisdorf),Telefon (04101) 601 09 21, Di–Fr 17–22, Sa-So 12.30–22 Uhr

 

Das Parissa’s ist Testsieger in der Kategorie Orient & Indien  

 

 

Persische Raffinesse trifft deutsche Gemütlichkeit

Die Deutschen lieben ja bekanntlich ihre Partykeller – denn mit Hausbar, Backsteinwand, niedrigen Decken und schummrigem Licht feiert es sich gleich doppelt so gut. Kein Wunder also, dass wir uns im Parissa’s mit seiner Hobbykelleratmosphäre und wildem Deko-Sammelsurium sofort pudelwohl fühlen. Dicht an dicht sitzen die Gäste hier nebeneinander und Gastgeber Mehrdad umgarnt jeden von ihnen mit viel Charme.

So erzählt er uns etwa, dass die Kräutermischung für das Zeytun Parvarde (köstliche, in Granatapfelsaft eingelegte Oliven, 6 Euro) direkt aus dem Iran importiert wurde. Auch von den anderen Startern wie Kuku Sabzi (gebackenem Spinat mit Kräutern und Walnüssen, 12 Euro) und Mirza Ghasemi (Auberginen mit Raucharoma und Ei, 12,50 Euro) können wir nicht genug bekommen. Taktisch mit Sicherheit ein Fehler, denn danach kredenzt Mehrdad eine große Portion vom Ghormeh Sabzi (Lammfleisch mit Kidneybohnen, 19,80 Euro), das wie Butter auf der Zunge zergeht. Dem in nichts nach steht das Fessenjan (Hähnchen in Walnuss-Granatapfelsauce, 19,50 Euro), zu dem die beiden beerigen Rotweine Cuveé Aneé (0,2 l 8,80 Euro) und Livio Felluga Vertigo Rosso (0,2 l 8 Euro) eine hervorragende Begleitung sind.

Obwohl der Hosenbund bereits kneift, lassen wir uns noch die kleine Dessertplatte mit köstlichem Pistazien-, Erdbeer-Granatapfeleis, Mousse au Chocolat und dem persischen Mille-feuille Shirini Napeloni (15 Euro) bringen. Eines steht fest: Beim nächsten Besuch haben unsere Hosenbünde Gummizug! / Katharina Grabowski

Parissa’s: Sierichstraße 94 (Winterhude), Telefon 63 91 85 15, Di–Do 17–23, Fr–Sa 17–24, So 14–22 Uhr

 

Das Jellyfish ist Testsieger in der Kategorie Fisch

 

 

Auferstanden aus Ruinen

War es ein Protest gegen Gentrifizierung, wie manche spekulierten, oder eine private Fehde? Nachdem das Jellyfish unter seinen alten Betreibern mehrmals von Einbrechern heimgesucht wurde, die auch in der Küche randalierten und kostbare Produkte zerstörten, war das Jellyfish Geschichte. Doch dann kehrte Stefan Fäth, zuvor hier schon Sous-Chef, nach Hamburg zurück und entschloss sich, das für Hamburg einzigartige Konzept fortzuführen: Fisch- und Meeresfrüchte aus nachhaltigem Fang, zubereitet auf Sterneniveau.

Und er gibt direkt Vollgas, auch preislich: Wir wählen das volle Programm, das Sieben-Gänge Menü für 179 Euro. Es wird ein eindrucksvoller Ritt durch tolle Produkte, technisch anspruchsvolle Zubereitungen und überwiegend spannende Aromenkombinationen. Die gebeizte Fjordforelle wird von Gurken und frischen Meeresaromen in unterschiedlichen Texturen (unter anderem Eis) begleitet. Die Kombination von Kaisergranat, Gänseleber und Auster ist überladen, die drei Luxus-Produkte zusammen auf einem Teller stehlen sich hier etwas gegenseitig die Show. Ganz anders die Jakobsmuschel: Sie ist von absoluter Ausnahme-Qualität. Groß, fleischig, fest und leicht süßlich. Hinzu kommen eine kräftige Rotkohl-Sauce, Miso-Espuma, Kokos und Mango. Klingt erneut viel, ergänzt sich jedoch vortrefflich. Ebenso gelungen ist die Verbindung des rustikalen, gezupften Eisbeins mit einem gebratenen Pulpo-Arm. Das hohe Niveau setzt sich weiter fort, beim Skrei mit Grünkohl genauso wie beim Heilbutt mit Haselnusskruste, Pilzen und Spitzkohl. Der mit Mousse gefüllte und naturalistisch geformte „Karamell-Apfel“ ist als Abschluss etwas mächtig, das frischer Sauerampfer-Eis dazu ein guter Kontrast.

Stefan Väth ist der Neustart des Jellyfish hervorragend gelungen, das Niveau überzeugt sowohl bei Produkten als auch ihrer Zubereitung. Und wenn die teils fast übermotiviert wirkende Kleinteiligkeit etwas reduziert wird, kann man sicher sein, dass der Michelin-Stern auch weiterhin das Jellyfish schmücken wird. / Benjamin Cordes

Jellyfish: Weidenallee 12 (Eimsbüttel),Telefon 410 54 14, Do–Mo 18–23 Uhr

 

Das Casa di Roma ist Testsieger in der Kategorie Italien

 

 

Stammitaliener mit Leidenschaft

Wer einmal da war, kommt sicher wie­ der. So wie ich – seit Jahren Wiederho­lungstäter. Wenn ich Lust auf richtig gute italienische Küche habe, ist das Casa di Roma erste Wahl. Die Speisen sind von hoher Qualität und jedes Mal auf dem gleich hohen Niveau zubereitet. Einer der Gründe, warum man besser vorher einen Tisch reservieren sollte. Das Restaurant ist sehr familiär geführt, dies spürt man sofort. Egal ob Stammgast oder Neuling: Jeder wird herzlichst begrüßt, der Service ist unglaublich zuvor­kommend und freundlich. Auf jeden Wunsch wird Rücksicht bei der Zubereitung genommen.

Wir entscheiden uns heute für die gegrillten Calamarreti (15,90 Euro), die sehr scharf angebraten, angenehm gewürzt und butterweich sind. Die Burrata (14,90 Euro) ist wie sie sein muss: Nach dem Anschnitt zerfließt sie cremig über die sehr frischen Och­senherztomaten. Die Penne mit Garne­len (19,50 Euro) in einer frischen und leichten Tomatensoße sind auf den Punkt zubereitet. Unser Highlight und unbedingt zu empfehlen: die Kalbsleber (21,90 Euro) mit frischem Salbei.

Die Köche beherrschen ihr Handwerk. Das Casa di Roma ist ein Ort für fröhliche Gespräche und schöne Flirtmomente. Und das sehr stilvolle Ambiente lädt dazu ein, bei einem Dessert oder Es­presso auch noch etwas länger sitzen zu bleiben. / Frank Sill

Casa di Roma: Lange Reihe 76 (St. Georg), Telefon 280 30 43, Mo-So 11.30-24 Uhr

 

Das To Huus ist Testsieger in der Kategorie Lüneburg

 

 

Lüneburgs modernste Gastwirtschaft

Lange hat Lüneburg gewartet, im Februar war es endlich soweit: In der Schröderstraße 5a/b hat endlich wieder ein neues Restaurant eröffnet. Die Räumlichkeiten in der beliebten Einkaufsmeile standen jahrelang leer, mit dem To Huus ist nun ein tolles Konzept eingezogen. Beim Betreten merkt man sofort, dass hier viel Wert auf Design und gleichzeitig Gemütlichkeit gelegt wurde. Große Holztische unterstreichen den Wirtshaus-Charakter, die schwarz-gestrichenen Balken und dunklen Lampen schaffen ein modernes Industrial-Flair. Laut eigener Aussage steht das To Huus für Regionalität und Qualität, es gibt Gerichte für Vegetarier und Veganer und Fleisch aus artgerechter Haltung.

Die Karte ist drei Tage nach Eröffnung noch sehr überschaubar und enthält einen Hinweis, dass das Restaurant erst einmal den Geschmack seiner Gäste kennenlernen möchte. Unser Geschmack wird an dem Abend definitiv getroffen. Die vegane Pastinakencremesuppe mit Kräuteröl (5 Euro) ist himmlisch cremig und aromatisch. Beim gratinierten Ziegenkäse an Feldsalat (9,50 Euro) überrascht uns besonders das Birnenkompott, das perfekt ausbalanciert ist und sogar eine leichte Ingwernote enthält. Ich entscheide mich für Dreierlei von der Beete mit Feldsalat und Radicchio mit Laugencroutons (12,50 Euro), dessen Bier-Senf-Vinaigrette ein Highlight ist. Meine Begleitung bestellt das sous vide gegarte, regionale Rind (25,50 Euro), das durch perfekte Garzeit und Würze überzeugt. Insgesamt gelingt es dem To Huus eine Karte anzubieten, die sowohl modern als auch bodenständig ist.

Man bekommt hier sowohl eine vegane Roulade als auch ein Ratsherrenfrühstück mit Bratkartoffeln – eine für Lüneburg bisher unbekannte Mischung. Natürlich gibt es auch eine große Auswahl an regionalen Bieren, sowohl vom Fass als auch in der Flasche, weshalb sich das To Huus sicher bald als Lüneburgs modernste Gastwirtschaft etablieren wird. / Lynn Hoefer

To Huus: Schröderstraße 5a/b (Lüneburg), Telefon 04131408 12 83, So–Do 11.30–23 Uhr

 

Die [m]eatery ist Testsieger in der Kategorie Fleisch

 

 

Fleisch in der Hauptrolle

Die Rinderrücken, die am Eingang hinter einer Glasscheibe vor sich hin reifen, lassen keinen Zweifel zu: Hier spielt Fleisch die Hauptrolle! Als Fleischfreunde sind wir voller Vorfreude, müssen trotz Reservierung allerdings zunächst einige Zeit warten. Der freundliche Kellner entschuldigt sich jedoch aufrichtig und lässt uns fortan auch nicht mehr aus den Augen.

Da wir das erste Mal in der [m]eatery sind, zeigt und erklärt er uns die verschiedenen Fleisch-Cuts, ihre Herkunft und Zubereitung im 800 Grad heißen Ofen. Wir entscheiden uns für ein europäisches Bone-in-Rib-Eye (55 Euro) sowie ein Filetsteak aus Südamerika (34 Euro). Das Fleisch hat hier seinen Preis. Hält es auch, was es verspricht? Wir stimmen uns mit einer Portion Rinder- und Thunfischtatar (20 Euro) ein – und werden schon mal nicht enttäuscht: Der Thunfisch ist butterweich und das klassische Rindertatar mit Cognac-Kapern-Marinade macht Lust auf mehr. Nach einer diesmal perfekt abgestimmten Wartezeit kommen die Steaks auf den Punkt gegrillt und heiß (!) an den Tisch. Der Hauptdarsteller enttäuscht nicht: Das Filet ist herrlich zart und das saftige Rib Eye köstlich karamellisiert.

Die Portionen sind groß, unsere Beilagen schaffen wir kaum. Das ist allerdings nicht tragisch, denn diese spielen zwar eine solide, aber nicht weiter aufregende Rolle. Der vom Sommelier empfohlene kräftig-fruchtige Malbec passt ebenfalls gut. Am Ende sind wir glücklich und der Verdauungsespresso geht – als Entschuldigung für den Beginn – aufs Haus. / Anna Christina Massing

[m]eatery: Drehbahn 49 (Neustadt),Telefon 30 99 95 95, Mo–Fr 12–23, Sa+So 15–23 Uhr

 

Das Wolfs Junge ist Testsieger in der Kategorie Gourmet

 

 

Durchdacht, nicht verkopft

Auf einem Kasten-Tray aus weichem Holz ist buntes Essiggemüse in einer rauen Tonschale angerichtet, begleitet von gehobeltem Entenschinken und Scheiben einer filigranen Roulade vom Hahn auf Porzellan – getoppt mit gebackenen Hahnenkämmen. Der Gruß aus der Küche mutet an wie ein winterliches Bento aus der Tradition der japanischen Kaiseki-Küche, in der die Speisen selbst, wie auch das ausgesuchte Geschirr und die Präsentation, von den Jahreszeiten erzählen. Wir sitzen in einem jener jungen Restaurants, die Hamburg mittlerweile in Vielzahl kulinarisch prägen: dankenswerter Weise denken immer mehr Köche neuer Generation bewusst regional und saisonal, ohne sich dabei in ihrer Kreativität ausgebremst zu sehen.

Das beweist an diesem Abend im gradlinig designten Wolfs Junge auch der nächste Gang: auf dem Grund einer Schale findet sich hausgemachter Seitan auf cremigem Kartoffelpüree, genial begleitet von knackig kühlen Forellen-Kaviar-Perlen und einem bei Niedrigtemperatur gegarten Onsen Ei, mit typisch cremiger Struktur. Die Küche im Wolfs Junge scheint grenzenlos, wie die folgenden Gänge zeigen. Etwa beim durchscheinend pointiert gegarte Stück vom Kabeljau, in süffiger Beurre Blanc Sauce mit Salz-Zitrone, fermentierten und frisch gehobelten Pilzen. Oder dieser unglaubliche Nose-to-tail-„Zwischengang“: hausgemachte Blutwurst mit Apfel und Senfsaat, die Blutwurst fein gewürzt, mit fleischigen Stücken von Zunge und Herz.

Es geht, auch bei diesen beiden Tellern des von uns gewählten 5-Gang-Menüs (65 Euro), um eine Grundhaltung: alles wird verwertet, alles ist von Wert. Es ist eine Küche, in der man verstanden hat, dass Kochen auf dem Feld beginnt, im Stall. Der Bauer, der Fischer, der Jäger sind wichtig. Dabei ist man im Wolfs Junge leiser als in vergleichbaren Restaurants in Hamburg und Berlin. Angenehm unaufdringlich und beiläufig wie der aufmerksame Service selbst werden hier die Werte des Teams um Sebastian Junge erst mal über Handwerk und Können vermittelt. Wer hinhört und nachfragt, kann aber viel lernen – über Erzeuger, Lieferanten und Wertschätzung. Dann erfährt man auch, wo das Teriyaki-Style geschmorte Huhn zum Gua Bao-Dampfbrötchen herkommt. Der Taiwanesische Klassiker wird hier mit koreanisch inspiriertem, wunderbar mildem Kimichi aus heimischen Gemüsen serviert. Wie das gepickelte und fermentierte Gemüse zum Auftakt kommen auch diese von Biobetrieben aus dem nahen Hamburger Umland – und einer eigenen Gartenparzelle in Ochsenwerder. Dort baut Junge selbst Gemüsesorten nach biologisch-dynamischem Prinzip an.

Zum Highlight des Abends gerät das butterzart gegarte Schwein vom Demeter Hof Klostersee in Grömlitz: ein saftiges Referenz-Schwein, an dem sich künftige Zubereitungen werden messen müssen. Die formidable Weinbegleitung (44 Euro) macht den Abend rund wie der Streifen Dessertkuchen zum Abschluss, eine feine Schnitte aus Biskuit mit eingemachten Beeren und Holundercreme, dazu herb-säuerliches Rote-Bete-Sorbet.

Still und leise hat sich Wolfs Junge seit der Eröffnung im Sommer 2018 zur Top-Adresse in Sachen hyperregionaler und nachhaltiger Genusskultur entwickelt, lässig und kreativ! / Stevan Paul

Wolfs Junge: Zimmerstraße 30, (Uhlenhorst),Telefon 20 96 51 57, Di–Fr 12–14.30, Di–Sa 18–23 Uhr, (Küchenannahme bis 21 Uhr)


 SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN 2020. Das Magazin ist seit dem 3. April 2020 im Handel und auch im Online Shop erhältlich! 

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Restaurantöffnungen: Essen auf Abstand

Seit dem 13. Mai sind Restaurantbesuche unter strengen Auflagen wieder erlaubt. Wie fühlt sich Essengehen nach den neuen Spielregeln an? Und wie bewerten Hamburger Gastronomen halbvolle Gasträume mit Abstandsgeboten?

Text: Laura Lück

 

Was hier passiert ist illegal. Von Sicherheitsabstand ist nicht viel zu sehen in dem kleinen griechischen Lokal. Lediglich zwei Tische in der Raummitte wurden entfernt, ansonsten bleibt’s im Gastraum so kuschlig als hätte es Corona nie gegeben. Entlang der Wand sitzen Gäste Rücken an Rücken, während sich ihre Stuhllehnen bedenklich berühren. Eindrücke, die der Vorfreude auf den ersten Restaurantbesuch nach über acht Wochen einen Dämpfer verpassen.

Die Kellnerin trägt Mundschutz, den sie für Begrüßungsküsschen mit diversen Stammgästen vom Gesicht zieht. Es ist ein bisschen wie bei einem ungeschützten One-Night-Stand: Mit jedem Glas Raki wird die Infektionsgefahr nebensächlicher – zu groß ist der Appetit, besonders nach gut zwei Monaten Abstinenz. Der erste Restaurantbesuch nach dem Shutdown fühlt sich verboten an und doch so gut.

 

Nachholbedarf und Existenzängste

 

In der Mitte des Tisches stehen köstliche Mezze-Schalen, in denen der ganze Tisch sein Besteck versenkt. Alle zehn Minuten spricht jemand einen neuen Toast aus, Gläser klirren, es wird gelacht, gefeiert, genossen. Irgendwann ist es sogar egal, dass die Bedienung bedenkliche Theorien à la Ken Jebsen von sich gibt. Wie gefährlich es sein kann, wenn Gastronomen mit Verschwörungstheorien sympathisieren, hatte niemand am Tisch vorher bedacht.

Während die Gäste ausgelassen ihren Nachholbedarf befriedigen, geht es heute Abend für die Betreiber um nicht weniger als ums Überleben ihres Geschäfts. Dass Existenzängste ein Motor für Corona-Leugnung sein können, beschreibt die Philosophin Alice Pechriggl, die an der Universität Klagenfurt zum Thema forscht. „Nichts soll sich ändern, the show must go on oder die Arbeit, ob aus narzisstischer Angst (Ehrgeiz) oder aus realer Existenzangst. […] Wer leugnet oder herunterspielt, muss momentan die Angst nicht verspüren.“

 

Sinnhaftigkeit der Lockerungen

 

Julia Bode, Inhaberin des Restaurants Witwenball in der Weidenallee, hält sich an die Regeln: bis zu zwei Haushalte an einem Tisch, Mindestabstand von 1,50 Metern zum Nachbarn und Registrierung von Kontaktdaten zum Verfolgen möglicher Infektionsketten. Dank vieler treuer Stammgäste konnte sie sich über ein gutes erstes Wochenende freuen.

Besorgt ist sie trotzdem, denn: „So toll das erste Wochenende war, bei den Auflagen können wir bei 80 bis 90 Prozent der Kosten nur Umsätze von 30 bis 50 Prozent erwirtschaften. Wir wollen weiterhin als Ort für die Gesellschaft da sein und haben daher natürlich auch so schnell es ging geöffnet. Aber rechnen wird es sich so für uns leider nicht.“ Die Krise sei noch lange nicht vorbei, parallel wachse nun die Angst, dass die Politik sie und ihre Kollegen, da sie wieder öffnen dürfen, aus den Augen verliert.

Auch im Gourmetrestaurant Tschebull machen Kellner unterm Mundschutz gute Miene zu bösem Spiel. Alles wirkt professionell, die neuen Regeln werden mit verantwortungsvoller Konsequenz eingehalten. Trotzdem bleibt ein bitterer Beigeschmack, denn genug Umsatz wird auch dieser spärlich bestuhlte Laden sicher nicht machen.

Auch Koral Elci von der Kitchen Guerilla zweifelt an der Sinnhaftigkeit der Lockerungen: „Niemand kann mit der halben Auslastung die Fixkosten decken.“ Man könne ja auch keine „halbe Küche“ besetzen. Die Lockerungen seien nett gemeint, aber nicht durchdacht. Elci schlägt vor, dass Gastronomen Sondergenehmigungen erteilt werden, um öffentliche Plätze – zum Beispiel Parkplätze – bestuhlen zu dürfen und so eine höhere Auslastung zu erreichen. Das könnte auch mehr Gäste dazu bewegen, wieder essen zu gehen. Unter freiem Himmel ist die Gefahr einer Ansteckung schließlich deutlich geringer als in geschlossenen Räumen.

 

Volles Potenzial ausschöpfen

 

Fest steht: Es müssen befriedigendere Lösungen gefunden werden. Existenzrettende Lösungen. Die Gastronomie ist eine der am stärksten von der Corona-Krise betroffenen Branchen und braucht Hilfe. Zu wünschen ist ihr und uns allen ein fantastischer Sommer mit vielen lauen Nächten, damit Hamburgs Restaurantterrassen, Straßencafés, Rooftop Bars und Biergärten dieses Jahr bei Wein und gutem Essen ihr volles Potenzial ausschöpfen können – für beide Seiten: Gast und Gastronom.


Cover Szene Juni 2020 SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Juni 2020. Das Magazin ist seit dem 30. Mai 2020 im Handel und  auch im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 

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Gastronomie darf wieder öffnen

Das Warten hat ein Ende: Ab Mittwoch, den 13. Mai 2020 dürfen Restaurants und Cafés unter bestimmten Auflagen ihre Türen wieder öffnen.

 

Nach knapp zwei Monaten Corona-bedingter Schließungen können die Gastronomen unter bestimmten Auflagen wieder ihre Gäste begrüßen. Das gab der Hamburger Senat im Rahmen einer Pressekonferenz am Dienstag bekannt.

Bei der Wiedereröffnung muss sichergestellt werden, dass in den Gaststätten ein Mindestabstand von 1,50 Metern zwischen den Tischen eingehalten wird. Außerdem müssen sich Gäste beim Restaurantbesuch mit ihren Kontaktdaten registrieren, damit mögliche Infektionsketten nachverfolgt werden können.

Obwohl die Lockerungen im ersten Moment für die Gastronomie sinnvoll erscheinen, sind viele Hamburger Gastronomen skeptisch. Axel Bode, Inhaber vom Restaurant Witwenball, nennt die Wiedereröffnung unter Auflagen „eine Fahrt ins Ungewisse“. Es sei nicht abzusehen, ob die Gäste schon bereit sind, sich wieder in ein Restaurant zu wagen. Und selbst wenn Leute kämen, sei fraglich, ob sich eine Auslastung von 50 Prozent überhaupt rechne: „Die Öffnung unter diesen Umständen ist auch ein unternehmerisches Risiko.“

 

„Niemand kann mit der halben Auslastung die Fixkosten decken.“

 

Auch Koral Elci von der Kitchen Guerilla zweifelt an der Sinnhaftigkeit der Lockerungen: „Niemand kann mit der halben Auslastung die Fixkosten decken.“ Man könne ja auch keine „halbe Küche“ besetzen. Die Lockerungen seien nett gemeint, aber nicht durchdacht. Elci schlägt vor, dass Gastronomen Sondergenehmigungen erteilt werden, um öffentliche Plätze – zum Beispiel Parkplätze – bestuhlen zu dürfen, um eine höhere Auslastung zu erreichen.

Die Gastronomie ist eine der am stärksten von der Corona-Krise betroffenen Branchen. Rund 90 Prozent der Arbeitnehmer sind in Kurzarbeit. /NF

 

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Leere Stühle: Gastro-Demo auf dem Rathausmarkt

Mit einer stillen Protestaktion machten Gastronomen und Hoteliers heute auf ihre weiterhin prekäre Situation aufmerksam: 420 leere Stühle erinnern daran, dass ihre Gastgewerbe seit fünf Wochen geschlossen sind – und nach derzeit geltenden Regeln auch geschlossen bleiben.

 

Die 420 Stühle symbolisieren die rund 4200 Gastgewerbe der Hansestadt, denen aufgrund der Corona-Krise die Schließung droht. Von den rund 56.000 Mitarbeitern der Branche sind derzeit 90 Prozent in Kurzarbeit.

Die bereits getätigten Beschlüsse sind laut Gastronomen ein großer Schritt nach vorne, für den allen Verantwortlichen Dank gebührt. Sie seien jedoch nicht ausreichend, das Gastgewerbe zu retten. Daher stellen die Gastronomen folgende Forderungen an die Politik:

  • sofortige und stufenlose Aufstockung des Kurzarbeitergeldes
  • weitere unbürokratische, sofortige Zuschüsse für Umsatzausfall
  • mehrjährige Senkung der Mehrwertsteuer auf 7 Prozent
  • gemeinsames Planen der Wiedereröffnung unter Corona-Bedingungen

Die Protestaktion vor dem Rathausmarkt verlief friedlich und fand unter Beachtung der geltenden Abstandsbeschränkungen statt. Daher waren lediglich Vertreter und Vertreterinnen von 21 Hamburger Gastronomiebetrieben vor Ort, die einen Querschnitt der vielfältigen Hamburger Gastronomielandschaft abbildeten. / NF

Unter change.org/WirSindBereit kann man die Forderungen der Gastronomen per Unterschrift unterstützen.

#PayNowEatLater: Mit Gutscheinen die Gastronomie retten

PayNowEatLater ist eine Initiative zur Rettung von Gastronomen und kleinen Unternehmen in Zeiten von Corona

 

Cafés räumen ihre Tische weg, Restaurants schließen, Bars bleiben leer: Corona hat die Stadt fest im Griff – und das öffentliche Leben mittlerweile fast zum Stillstand gebracht. Einnahmen bleiben aus, laufende Kosten fallen trotzdem weiterhin an. Das gefährdet mehr und mehr die Existenz von lokalen Gastronomen.

Die vier Hamburger Freunde Malte, Patrick, Niclas und David haben selbst eigene Unternehmen in der Foodwelt und lieben die kulinarische Vielfalt, die schrägen Bars und die gemütlichen Cafés in der Stadt. Damit das so bleibt, haben sie eine Rettungsaktion für Gastronomen und Einzelhändler ins Leben gerufen: die Initiative #PayNowEatLater. Auf der neu gegründeten Plattform können Gutscheine für Restaurants und Cafés gekauft und dann nach der Corona-Zeit eingelöst werden. Alle Erlöse fließen an die jeweiligen Partner, damit sie ihre Mitarbeiter bezahlen und laufende Kosten decken können. Seit dem Start der Initiative kamen bereits mehr als 127.000 Euro zusammen.

 

So könnt ihr mitmachen:

 

Das Team arbeitet mit Hochdruck daran, möglichst schnell möglichst viele Partner ins Boot zu holen, für die online Gutscheine bestellt werden können. Wer ein Restaurant, ein Café oder eine Bar betreibt, kann sich online für die Aktion anmelden. Einfach einen Fragebogen ausfüllen und die individuelle Situation schildern.

paynoweatlater.de


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#GemeinsamGegenCorona: 100/200 liefert „Grund-Kiste“

Nachdem Restaurants in Deutschland ihre Türen für unbestimmte Zeit schließen müssen, stellen viele Gastronomen auf Abhol- oder Lieferservice um. So auch das Spitzenrestaurant 100/200

Betreiber und Küchenchef des 100/200 Thomas Imbusch hat sich das Konzept der „Grund-Kiste“ ausgedacht. Diese soll nicht nur sein Restaurant, sondern auch Lebensmittelproduzenten wie Bauern, Fischer und Schlachter in dieser schweren Zeit unterstützen. „Vielen kleinen Unternehmen geht es gerade nicht gut, weil ihnen der Verkauf an die Gastronomie fehlt“ gab Imbusch in einer Pressemitteilung zu bedenken. „Es geht um Beete, die geleert werden müssen. Um Tiere, die geschlachtet wurden und jetzt nicht weiterverarbeitet werden. Um Hühner, die weiter Eier legen, die nun nicht benötigt werden.“

Imbusch nimmt diese Produkte weiterhin ab und stellt eine Kiste zusammen. Diese ist randvoll mit frischen Lebensmitteln, die für zwei Personen eine Woche lang ausreichen. Immer dabei sind Brot und Butter, hinzu kommt ein fertig gekochtes Gericht zum baldigen Verzehr und eines mit längerer Haltbarkeit, Eier, frisches Obst, Wurstwaren und Rezept-Ideen für die Zubereitung. On top gibt es zwei Flaschen Schaumwein.

Bei der Aktion gehe es nicht um Profit, sondern um Verantwortung. Die Produkte werden mit kleinem Aufschlag an die Kunden weitergereicht. Der Preis liegt bei 200 Euro für Selbstabholer. Für 10 Euro Aufpreis kann man sich die Kiste auch nach Hause liefern lassen.

Hier könnt ihr die Grundkiste bestellen 

 

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Liebe Gäste und Mitmenschen, es sind wahrlich besondere Zeiten. Wie Sie alle wissen, hat das 100/200 aktuell geschlossen, da wir keine Gäste empfangen dürfen. Soweit so gut. Ehrlich gesagt, hat uns diese Herausforderung so im Griff gehabt und vor unumstößliche Tatsachen gestellt, dass wir etwas Wichtiges fast übersehen hätten: Das 100/200 ist ein Ort des Genusses. Gewissen. Es war aber schon immer auch ein Ort der Verantwortung. Den Menschen, dem Leben und der Erde gegenüber. Es war nie nur eine Story. Es ging nie um eine gut vermarktbare Geschichte, sondern um unsere persönliche Überzeugung. Nämlich, dass „essen“ elementar ist und wir mit jedem Bissen Verantwortung tragen und ein Statement setzen. Dies können wir aktuell nicht als Gastgeber tun. Aber unsere Partner bleiben. Und weil sie klein sind und nicht im großen Stil absetzen, sieht es bei vielen Menschen, die wir schätzen, gerade nicht gut aus. Eben weil Ihnen der Verkauf an die Gastronomie fehlt. Es geht um Beete, die geleert werden müssen, um neu bepflanzt werden zu können. Um Tiere, die geschlachtet wurden und jetzt nicht weiterverarbeitet werden. Um Hühner, die weiter Eier legen, die nun nicht benötigt werden. Also nehmen wir was über ist und kombinieren es mit dem was wir können: kochen. Und packen Ihnen eine Kiste voll Leben. Mit all den Lebensmitteln, die gerade nicht anders genutzt werden können. Eine Kiste, die für (wenigstens) 2 Personen eine Woche lange eine wundervolle Mahlzeit für jeden Tag bereithält. Was genau dies sein wird, entscheiden wie immer unsere Partner. Aber es auf jeden Fall unser Brot und unserer Butter geben. Ein gekochtes Gericht zum „bald essen“ und eines, dass sich lange hält. Es wird Eier, frisches Obst und Wurstwaren geben. Sowie Ideen unsererseits, was man damit machen kann. Eben alles, was man braucht um gut genährt zu Hause zu sein. Und weil der Mensch nicht vom Brot allein lebt, packen wir zwei Flaschen Schaumwein dazu. Was wir sonst noch sagen wollen: Die Kiste kostet 200,00 €. Es geht hierbei nicht um Profit, sondern um Gemeinschaft. Mit unseren Partnern und unseren Gästen …

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#GemeinsamGegenCorona: Gastronomen fordern finanzielle Soforthilfe

In einem offenen Brief wenden sich Gastronomen an die Bundesregierung und fordern finanzielle Soforthilfe aufgrund der aktuellen Umsatzausfälle

„Während die Tage verstreichen, sind wir Gastronom*innen und Hoteliers dabei, unterzugehen“, heißt es in dem Brief. „Wir haben keine Mittel mehr zur Verfügung, um unsere Existenz aufrecht zu erhalten und fühlen uns im Stich gelassen. Gleichzeitig können wir unseren Verbindlichkeiten Mitarbeiter*innen und Lieferant*innen gegenüber nicht mehr nachkommen.“

Sollten keine finanziellen Soforthilfen zur Verfügung gestellt werden, sehen die Betriebe die Zukunft der Gastroszene in Gefahr. Man wisse, dass die Politik aktuell unter großem Druck stehe und dass bereits einige Maßnahmen zur Unterstützung getroffen wurden. Diese reichten aber noch nicht aus: „Alle bisher getätigten Beschlüsse, wie beispielsweise die Bereitstellung von Überbrückungskrediten, sorgen für Aufschub der Probleme – nicht für Lösungen.“

Im Sinne der Rettung formulieren die Gastronomen fünf Forderungen:

  1. Sofortige und 100 prozentige Kostenübernahme aller Bruttogehälter (Vollzeit und Teilzeit) – denn ohne Trinkgeld reichen 60 Prozent Kurzarbeitergeld nicht aus
  2. Fortzahlungen ausgefallener Arbeitsstunden für unsere Minijobber*innen und studentischen Aushilfen
  3. Steuernachlässe anstelle von Stundungen und Aufschiebungen
  4. Aussetzung der Insolvenzantragspflicht bis zum 01.03.2021
  5. Rechtlicher Schutz vor Vollstreckungsmaßnahmen aufgrund von Dauerschuldverhältnissen (Miet-, Leasing- und Kreditverträge)

Unter den Unterzeichnern des Briefs finden sich prominente Vertreter wie die Bullerei, die Kitchen Guerilla, das Salt & Silver, der Elbschlosskeller oder der Silbersack. Die Petition kann online unter change.org unterzeichnet werden. Knapp 30.000 Menschen haben bereits unterschrieben.

Sebastian Junge: Hamburgs erster BIOSpitzenkoch

Sebastian Junge ist mit seinem Restaurant Wolfs Junge Vorreiter in Sachen nachhaltiger Genusskultur und darf sich nun Hamburgs erster BIOSpitzenkoch nennen

Text: Laura Lück

 

Die Blutwurst pflegt nicht gerade ein Fine-Dining-Image. Das liegt zum einen wohl an ihrem sehr bildlichen Namen. Ihr darin enthaltener Hauptbestandteil entfacht makaberes Kopfkino, dem der moderne Beeftatar- Esser lieber mit Scheuklappen begegnet. Er greift doch lieber zum Carpaccio, das seinen Namen einem venezianischen Maler verdankt, der berühmt für leuchtende Rottöne war. Aber Blutwurst, das klingt nach bäuerlichem Lönneberga und längst vergangenen Zeiten, in denen Blut und Schlachtfett keine Abfallprodukte waren und die vollständige Verwertung eines Tieres nicht Trend sondern pure Notwendigkeit bedeutete. Nun besteht so ein Hoftier aber nicht nur aus Filetstücken. Die ständige Verfügbarkeit seiner vermeintlich besten Einzelteile verdrängt Hühnerherz und Ochsenschwanz aus Menükarten und Supermarktregalen.

 

„Land- und handgemacht“

 

Wenn Sebastian Junge für sein Restaurant in Hamburg-Uhlenhorst einkauft, muss so mancher Bauer erstmal nachschlagen oder groß-väterlichen Rat einholen, um ihm das gewünschte gerührte Blut zu liefern. In den meisten Schlachtbetrieben hat seit Jahrzehnten keiner mehr danach gefragt. Dass Wissen um traditionelles Handwerk und Zubereitung nicht verloren gehen, ist Sebastian Junge ein persönliches Anliegen.

„Land- und handgemacht“ lautet der Slogan seines Restaurants. Er backt sein eigenes Sauerteigbrot, macht seine Wurst selbst, pökelt, beizt und säuert. Frische Kräuter wachsen rund ums Restaurant, sein Gemüse kommt aus dem eigenen biodynamischen Garten in Ochsenweder. Vieles davon wird eingeweckt und das Jahr über verwendet. Kunterbunte Gläser mit Fermenten stehen überall im Gastraum verteilt – da braucht es keine Kunst mehr an den Wänden.

 

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Zum Schweine­ nacken gibt’s Fermente vom eigenen Acker (Foto: BLE)

 

In seinen schönen Räumen empfängt der Küchenchef Anfang Februar Elmar Seck vom Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN). Die Initiative wird vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft finanziert. Vor Presse und weiteren geladenen Gästen wird Junge heute als erster Hamburger vom BÖLN in den Kreis der Vereinigung BIOSpitzenköche aufgenommen. Die zählt bundesweit zwanzig Mitgliedsköche, die eine Gourmetküche aus nahezu ausschließlich ökologisch erzeugten Lebensmitteln anbieten, ihre Lieferanten oft persönlich kennen und dabei einen Fokus auf saisonale und regionale Produkte setzen. Es geht aber auch darum, eine Vorbildfunktion in der Branche einzunehmen und Wissen zu teilen.

 

Ernährungs- und Agrarwende mitgestalten

 

Die BIOSpitzenköche beraten gastronomische Betriebe, öffnen ihre Küchen für Hospitationen oder schreiben eigene Kochbücher. Zum Konzept im Wolfs Junge gehören neben regional und fair gehandelten Biolebensmitteln außerdem die Verwendung von Ökostrom, Besorgungsfahrten mit dem Lastenrad, ein eigener Wurmkompostierer für die gastronomischen Grünabfälle und diverse Re- und Upcycling-Produkte.

Food-Trends interessieren Junge nicht. Nose-to-Tail-Prinzip und Fermentation sind für ihn nicht Mode, sondern Tradition. Manchmal sieht man eben den eingemachten Kohl vor lauter Kimchi nicht. Sebastian Junges Blutwurst hätte aber trotzdem Instagram-Potenzial: Er serviert sie mit Apfelchutney und armen Rittern vom Weizensauer, den er vor sechs Jahren selber angesetzt hat. „Der Geruch einer Sauerteigkultur ist für mich einer der schönsten überhaupt“, erklärt er und lässt seine Gäste an diesem Abend kleine Gläser zum Mitnehmen abfüllen.

In der Backstube des Demeter zertifizierten Hofs Klostersee in Grömitz, von dem Junge auch Fleisch und Käse bezieht, hat er ein Praktikum gemacht und alles über das Mahlen mit der Steinmühle und Brotteigproduktion gelernt. Mit den Hofbetreibern ist er bis heute nicht nur beruflich, sondern auch freundschaflich verbunden. Geschäfsführer Knut Ellenberg ist zur feierlichen Aufnahme Junges in die BIOSpitzenköche-Vereinigung auch in sein Restaurant auf die Uhlenhorst gekommen. Zwischen den servierten Gängen erklärt er, was Sebastian Junge und ihn verbindet. Es ist Leidenschaft und der Wille, die Ernährungs- und Agrarwende, die Tiere, Natur und Klima schützt, aktiv mitzugestalten.

 

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Im Dessert stecken eingeweckte Erdbeeren aus dem letzten Sommer (Foto: BLE)

 

Handel und Gastronomie müssen wieder enger zusammenarbeiten und direkter kommunizieren. Wer im Austausch mit seinem Abnehmer stehe, werfe am Ende weniger weg und könne besser planen. Außerdem sei Wertschätzung ein wichtiger Punkt, der bis zum Restaurantgast reiche. „Ich muss dem Produkt einen Wert beipflegen, damit der Koch etwas daraus machen kann und der Wert am Ende wieder auf dem Teller erkennbar ist.“

Den Tellern im Wolfs Junge kann man nur mit Wertschätzung begegnen. Die Leberpastete mit üppigem Fettrand löst zwar bei manchem Testesser am Tisch ähnliche Gefühle aus wie die Blutwurst – letztlich ist man sich allerdings einig: Bestellt hätte das Gericht niemand aus freien Stücken. Angesichts des verpassten Geschmackserlebnisses wäre das jedoch eine Schande gewesen. Gleiches gilt für den Schweinenacken, assoziieren wir ihn doch mit der proletarischen Zubereitung als Grillgut mit Soße im Brötchen. Mit fermentiertem Gemüse vom Wolfs Junge-Acker und Kartoffelschaum schmeckt er nach Fine-Dining-Delikatesse.

Wolfs Junge: Zimmerstraße 30 (Uhlenhorst); biospitzenkoeche­-blog.de


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