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Gastro Guide: Is(s)t Hamburg nachhaltig?

Als soziale Distanz noch nicht notwendig war, haben wir das Leitthema der neuen SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN 2020 (erscheint am 7. April) bei einem Dinner mit Gästen aus Kultur, Wirtschaft und Gastronomie diskutiert: „Is(s)t Hamburg nachhaltig?“

Text: Ilona Lütje & Hedda Bültmann
Fotos: Roeler

 

Nicht erst seit Greta ist das Thema Nachhaltigkeit in aller Munde. Doch spielt sie sich auch auf den Tellern der Restaurants ab? Was setzen Hamburger Gastronomen bereits um und spielen alle Beteiligten – von der Lebensmittelproduktion bis zum Lieferanten – mit? Wie sieht überhaupt nachhaltige Gastronomie aus? Und an welche Grenzen stößt sie? Das diskutierten wir mit unseren Gästen aus Wirtschaft, Kultur und Gastronomie bei einem gemeinsamen Dinner.

Auf den Dinner-Tafeln regionale und saisonale Küche, auf der Bühne echte Schwergewichte in Sachen Nachhaltigkeit, auch wenn es auf den ersten Blick nicht ganz auf der Hand liegt. Denn mit Iglo-Chefin Antje Schubert sitzt eine Expertin aus dem Tiefkühlkost-Bereich auf dem Podium. Warum aber TK-Ware und Massenproduktion sehr wohl mit Nachhaltigkeit Hand in Hand gehen können, erläutert sie an diesem Abend sehr anschaulich. Schließlich setze das Unternehmen auf naturnahen Gemüseanbau sowie nachhaltigen Fischfang, dank Tiefkühlung werde die Lebensmittelverschwendung eingegrenzt und durch die Einführung eines Ampelsystems und die Entwicklung von Fleischersatz-Produkten auf Erbsenproteinbasis gehe man auch auf neue Ernährungstrends ein.

 

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Senatorin Melanie Leonhardt, Tom Till (Thalia Theater) und Mathias Elwardt (Zeise Kinos)

 

Trotz vieler Vorteile setzt die Hobenköök auf frische, saisonale Produkte statt auf Tiefkühlprodukte. Diese kämen dabei zu 80 Prozent aus der Region in einem Umkreis von maximal 200 Kilometern, betont Inhaber Thomas Sampl. Warum nicht zu 100 Prozent? „Unser Stammgast Miriam will jeden Tag ein neues Gericht. Ab einem bestimmten Monat wird’s schwierig in Norddeutschland“, erklärt Sampl. „Nach dem 25. Kohleintopf ist auch mal gut.“

Die Region wolle er unterstützen, ohne den Kunden dabei zu bevormunden. „Ich habe mir abgewöhnt, Kunden und Gäste erziehen zu wollen“, sagt er, „ich bekomme sie über den Geschmack, sie merken, dass es gute Produkte sind.“ Als Gastronom nachhaltig zu arbeiten, sei allerdings extrem schwierig, betont Sampl. Das Problem ist ein logistisches. „Der Koch kann nicht immer zum Wochenmarkt. Dass das Mehl von der Mühle kommt und nicht vom Großhändler und das Öl nicht aus dem nächsten Supermarkt, wäre eine logistische Meisterleistung.“

 

„Wir müssen das Bio-Klischee ausräumen“

 

Unterstützung finden Gastronomen hier zum Beispiel bei Greentable, einer Initiative für Nachhaltigkeit in der Gastronomie. „Wir beraten Gastronomen und versuchen, sie für das Thema zu sensibilisieren“, erklärt Gründer Matthias Tritsch, der sicher ist: Ein grüner Anstrich tut der Gastronomie gut.„Nachhaltigkeit ist nicht nur die Verwendung von nachhaltigen Produkten, sondern auch faire Bezahlung und Chancengleichheit für alle Mitarbeiter, Abfallvermeidung, Ressourcenschonung durch Energie- und Wassersparen, soziales Engagement.“ Von insgesamt zwölf Kriterien müsse ein Gastronom sechs erfüllen. „Über unser Qualitätssiegel können die Gastronomen zeigen: Hier achtet man ein bisschen mehr auf Nachhaltigkeit als der Kollege nebenan“, so Tritsch.

Das Thema Nachhaltigkeit hat sich auch Tjaden’s Bio Frischemarkt auf die Fahnen geschrieben. In den neun Hamburger Filialen werden hauptsächlich Produkte von Lieferanten aus Schleswig-Holstein, Niedersachsen und Hamburg verkauft. Doch viele Lieferanten bedeuten auch viele Lieferwege. Ist das nachhaltig? „Wir müssen das Bio-Klischee ausräumen. Kein Bauer kommt mit zwei Kisten Salat, vieles geschieht über Großhändler“, betont Tjaden.

Wichtig sei vor allem: Bio ist nicht zwangsläufig nachhaltig und nachhaltig nicht immer bio. „Der konventionelle Apfel aus dem Alten Land kann nachhaltiger sein als der Apfel mit Bio-Siegel, der einen langen Lieferweg hat“, so Tjaden und mahnt: „Wir müssen Produkte wieder mehr wertschätzen. Das Bewusstsein muss wachsen, dass nicht immer alles verfügbar sein muss.“ Das ginge nur, wenn der Kunde auch gut informiert sei. Seine Kunden seien das in der Regel und lieferten dem Bio-Markt auch viele Denkanstöße: „Wir schauen dann, was sich davon umsetzen lässt“, sagt Tjaden. In dem Hamburger Familienunternehmen werden die Bons heute zum Beispiel auf Altpapier gedruckt, der Strom ist umweltfreundlich, es gibt wiederverwendbare Brotbeutel und Obstnetze.

 

Umwelt und Geschmack verbessern

 

Zeigen, dass es besser geht, will auch Dr. Stephan Böhm. Er, der eigentlich Intensivmediziner ist, hat seine Berufung nicht in der Klinik, sondern auf dem Acker gefunden: Auf einem Hof für regenerative Landwirtschaft, direkt am Klövensteener Forst. Sein Ziel: die Umwelt verbessern, die Biodiversität erhöhen, den Geschmack der Produkte verbessern.

Seit Anfang 2019 ist er Projektkoordinator auf dem Gut Haidehof, auf dem die Landwirtschaft wieder per Hand betrieben wird und die Wiesen nachhaltig beweidet werden. Wenn es um Nachhaltigkeit geht, hat Böhm eine wichtige Botschaft: „Wir müssen das Land regenerieren, natürliche Kreisläufe wiederherstellen, den Verbrauch reduzieren.“ Auf Fleisch verzichten? „Weder als Mediziner, noch als Landwirt kann ich das unterschreiben.“ Veganismus sei keine Antwort, ein gesundes Ökosystem ohne Tiere nicht möglich. Sein Rat: „Wir sollten Tiere mit Respekt großziehen, schlachten und verspeisen – aber in Maßen, nicht in Massen.“

 

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Kultur, Gastronomie und Wirtschaft an einer Tafel

 

Is(s)t Hamburg denn nun nachhaltig? „Nein“, sagt Böhm. „Aber wir gehen in die richtige Richtung: Zurück zum Geschmack und zur Wertschätzung, weg vom Preiskampf.“ Das sieht auch Iglo-Chefin Antje Schubert so: „Solange Blumenkohl teurer ist als Schnitzel, haben wir ein Problem.“

Mehr über das große Thema Nachhaltigkeit und die komplette Diskussion an diesem Abend gibt’s in „SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN“ – erhältlich ab 7. April 2020


 SZENE HAMBURG Stadtmagazin, April 2020. Das Magazin ist seit dem 28. März 2020 im Handel und  auch im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 

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Ökotechno: Dominik Eulbergs Klang-Biotop

Dominik Eulberg bietet Nachhilfe in Sachen Naturschutz und tanzbaren Käfergeräuschen

Text: Levke Marie Nielsen

 

Er ist ein Mensch, der sich nicht zwischen zwei großen Leidenschaften entscheiden will: Natur und Musik. Und genau deshalb spielt sich sein Leben zwischen Vogelgezwitscher und Technobeat ab. Dominik Eulberg ist DJ, Produzent und Ökologe mit Vorliebe für die Vogelkunde. Umgeben von Bäumen oder Tanzenden, erforscht er die heimische Fauna und Sound­landschaften.

Besucht man seine Website, führt einen der Wiedehopf zu seiner Diskografie: Field Recordings kombiniert mit Klängen aus Synthesizern und Co. ergeben Minimal­-Techno, mal sphärischer in Rich­tung Ambient oder kräftigem Drum-­Antrieb. Unter dem gelb­-schwarzen Gefieder des Pirols verbergen sich Interviews, in denen er erläutert, warum er seine Professionen zusammenbringt.

 

Die Musik der Natur

 

Im Gespräch mit der SZENE HAMBURG sagte er 2017 etwa: „Ich möchte bei den Leuten etwas zum Schwingen bringen, sie sensibilisieren, mehr rauszugehen und sich an der Schönheit der Natur zu erfreuen.“

Blindem Hedonismus im Feiern verabreicht Eulberg eine Dosis Informationen über Artenviel­falt und Artensterben und bie­tet auf Festivals schon mal Outdoor­-Führungen an. Auf seiner aktuellen Platte „Mannigfaltig“ widmet er jeden Track einem Tier und beschreibt dessen faszinierende Eigenschaften im Booklet.

Der Naturschutzbund-­ und UN­-Botschafter sollte mit Klubnacht und Filmvorführung ins Uebel & Gefährlich zurück, dies wurde aufgrund des sich aktuell verbreitendem Coronavirus abgesagt. Auf Album­-Tour hätte er dem Publikum sein „Biodiversitäts-­Techno“ präsentiert. Das geht zum Glück auch online.

 

Seht hier das Video zum Song „Goldene Acht“:

 

 

Hört hier Dominik Eulbergs Tracks:

 


Szene-Cover-März-2020 SZENE HAMBURG Stadtmagazin, März 2020. Das Magazin ist seit dem 27. Februar 2020 im Handel und  auch im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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Top 10 – Diese zehn Dinge gibt’s nur im Hamburger Osten

Hamburgs Osten wird oft unterschätzt und bleibt von vielen unentdeckt. Zeit, die Stadtteile zu durchstreifen und neue Lieblingsplätze zu finden.

Text: Luisa Uhlig
Foto (o.). Erik Brandt-Hoege

1) Großtankstelle Brandshof

Bekannt als Oldie Tanke, ist diese, neben eine auf Oldtimer spezialisierte Prüfstelle, auch ein Szene-Treffpunkt – hier rollt am Wochenende das „Alte Blech“ auf den Hof, damit es beäugt und beschnackt wird. Der kleine „Erfrischungsraum“ im 50er-Jahre-Stil, stillt Appetit und bietet eine Möglichkeit zum Fachsimpeln und Austausch. Auf jeden Fall ein Place-to-be für für Autoliebhaber, Fans der 50er Jahre und Neugierige. Mit ganz viel Charme und Stil.

Billhorner Röhrendamm 4 (Rothenburgsort); www.tankstelle-brandshof.de

 

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2) Bäckerei Caglar

Baklava und Kurabiye auf der einen Seite, Kuchen und Milchreis auf der anderen. Diese Bäckerei vereint die deutsche und türkische Küche und das nicht nur bezogen auf süße Spezialitäten: Auch Fladenbrot, Börek und Rührei wandern hier über die Theke. Der Familienbetrieb legt wert auf Hausgemachtes – und mit Glück gibt es noch warme Simit frisch aus dem Ofen. Bei gutem Wetter kann man den Schmaus auch im Außenbereich genießen.

Vierländer Damm 9 (Rothenburgsort); www.caglar-baeckerei.de

 

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Kultur

 

3) Kulturschloss Wandsbek

Das Kulturschloss in Wandsbek bietet ein saucooles, kunterbuntes Programm: Konzerte von Latin bis A-cappella, Bazare, Lesungen, Partys, Qigong , Sport-, Tanz- und Sprachkurse sind nur ein Auszug aus der Vielfalt, die hier jeden Monat stattfindet. Und on top: Das Kulturschloss engagiert sich für Toleranz im Stadtteil sowie für die Integration von Geflüchteten.

Königsreihe 4 (Wandsbek); www.kulturschloss-wandsbek.de

 

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4) Kulturpalast Billstedt

Diese Institution ist in Billstedt nicht wegzudenken. Denn der Kultur Palast verbindet die Menschen über den Stadtteil hinaus und fördert vor allem Kinder und Jugendliche aus benachteiligten Familien. Der Zugang zur Kultur ist niedrigschwellig. Zentraler Baustein, um Sprachbarrieren zu überwinden und die Kreativität anzukurbeln ist: Musik. Dazu gibt es zahlreiche Workshops und Projekte. Ein Beispiel ist die „Bambi Galore“, der Musikclub, der eng mit der Hamburger Musikszene verknüpft ist. Mehrmals in der Woche wird die Bühne des Kulturpalastes belebt: Theater für Groß und Klein, Konzerte jeden Genres und Kabarett stehen auf dem Programm.

Öjendorfer Weg 30a (Billstedt); www.kph-hamburg.de


 

Natur

 

5) Jenfelder Moorpark

Es ist März. Zeit, das Sofa zu verlassen, um wieder frische Luft zu schnuppern. Der Moorpark in Jenfeld bietet einige Möglichkeiten, um aus dem Winterschlaf zu erwachen: ein Spielplatz, überdachter Pavillon, große Wiesen, die Kastanienallee am Eingang des Parks sowie ein Grillplatz versprechen ein Rundum-Spaß-im- Grünen-Paket. Ein Wanderweg führt rund um das Jenfelder Moor, einen See, der sich an den Park anschließt.

Ab Jenfelder Allee 49 führt ein Weg in den Park (Jenfeld)

 

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6) Wasserkunst Elbinsel Kaltehofe

Ein absolutes Muss an einem Sonntag bei Sonnenschein, ist die Elbinsel Kaltehofe. Dort besticht die Kombination aus Natur, Kultur und Elb-Panorama. Frische Luft schnappen im Naturpark und durch Norddeutschlands größtes sowie modernstes Wassermuseum schlendern – das alles direkt an der Elbe mit Blick auf den Hafen. Ein Highlight vor allem für die Kleinen: der Erlebnispfad im Naturpark, mit Barfußabschnitt für alle Sinne.

Kaltehofe Hauptdeich 6-7 (Rothenburgsort); www.wasserkunst-hamburg.de

 

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Shopping

 

7) Ferro-Markt

Pierogi, Kwas, Tworog sind keine Charaktere in einem Fantasyfilm sondern russische Spezialitäten. Genau genommen Teigtaschen, ein Getränk aus gegärtem Brot und russischer Hüttenkäse. Zu finden im Ferro-Markt, denn dort gibt es ausschließlich russische und polnische Lebensmittel. Auch die Deko im Laden sorgt für ein außergewöhnliches Einkaufserlebnis. Für Kenner der russischen Küche und Neugierige.

Billstedter Hauptstraße 3 (Billstedt)


8) Schneppchen Hamburg

Wie der Name bereits andeutet, können hier echte Schnäppchen erstanden werden. Der Secondhandladen bietet ein großes Sortiment an: von Möbel, über Haushaltsgegenstände, Porzellan, Bücher bis hin zu Klamotten. Der Fokus liegt dabei auf dem Verkauf von großen Möbeln für kleines Geld – und das alles im Vintagestil. Stöbern ist angesagt, für alle, die auf der Suche nach dem nächsten „Schneppchen“ sind.

Wandsbeker Chaussee 189 (Eilbek); www.schneppchen-hamburg.de

 

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Kinder

 

9) Wabe-Kitas

Für die Betreuung der Kinder im Hamburger Osten ist gesorgt. Der Wabe e. V. führt Kitas in ganz Hamburg und verfolgt das Konzept der offenen Pädagogik: Hier wird auf das Entwicklungspotenzial der Kinder vertraut. Die Kinder werden als aktive Gestalter ihrer Umwelt angesehen und können bereits in jungen Jahren ein Selbstverständnis von Zugehörigkeit, Wertschätzung und Mitbestimmung entwickeln.

Kita Dringsheide: Dringsheide 3a (Billstedt), Kita Farmsen: August-Krogmann-Straße 100 (Farmsen-Berne), Kita Trabrennbahn: Max-Herz-Ring 9 (Farmsen-Berne), Kita Elfsaal: Elfsaal 20 (Jenfeld); www.wabe-hamburg.de


10) Schulkinderclub Billbrookdeich

Auch wenn in Billbrook hauptsächlich Industrie zu Hause ist, dürfen die „Kleinen“ im Viertel nicht zu kurz kommen. Die Vereinigung der Hamburger Kitas „Elbkinder“ hat den Schulkinderclub Billbrookdeich gegründet, ein Treffpunkt und Betreuungszentrum für Kinder und Jugendliche von sechs bis 18 Jahren. Mittagessen, Hausaufgabenbetreuung, Sportkurse, Töpfern, Kickern oder ein Computer- Führerschein – alles möglich.

Billbrookdeich 266 (Billbrook); www.elbkinder-kitas.de


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, März 2019. Das Magazin ist seit dem 28. Februar 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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