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FoodSZENE – ZEIK mir deine Welt

Generationenwechsel – Was braucht es, um junge Menschen für den Beruf des Kochs zu begeistern? Zeik-Chef Maurizio Oster ist sich sicher: Perspektiven und Raum für persönliche Entfaltung.

Protokoll und Fotos: Jasmin Shamsi

Maurizio Oster, Inhaber und Küchenchef im Zeik, hat schon in den bekanntesten Hamburger Restaurants gekocht: im Vlet an der Alster und in der Speicherstadt, in der Meatery, im Ono, im Jahreszeiten Grill und im Haerlin. Der Wunsch nach einem eigenen Restaurant war von Anfang an groß, der Weg dorthin allerdings kein einfacher. 2018 ist er in die Fußstapfen von Spitzenkoch Axel Henkel getreten und hat dem Zeik einen kompletten Neuanstrich verpasst. An seiner Seite kocht Robin Bender, der zuletzt im Se7en Oceans tätig war. Der 30-jährige Küchenchef erzählt über seine Lehrzeit und den Wunsch, diese in Zukunft fortschrittlicher zu gestalten.


„Die Ausbildung zum Koch ist meiner Meinung nach häufig nicht mehr zeitgemäß.“

Robin Bender und Maurizio Oster kochen im ZEIK Restaurant in Hamburg Gut Ding will auch im Zeik Restaurant in Hamburg © Jasmin Shamsi

Robin Bender und Maurizio Oster © Jasmin Shamsi

 

Die Ausbildung zum Koch ist meiner Meinung nach häufig nicht mehr zeitgemäß. Ich war ein paar Mal als Gast bei Prüfungen dabei. Wenn da ein Lehrling vom Prüfer eine Standpauke kriegt, weil er die Fleischsauce nicht mit Mehl abgestäubt hat, stellen sich bei mir die Nackenhaare auf. Gerade mit Blick auf Unverträglichkeiten und Intoleranzen muss man umdenken und Alternativen anbieten können – obwohl eine klassische Mehlschwitze schon was Feines ist. Als Inhaber eines eigenen Restaurants spreche ich da aus Erfahrung, ich muss tagtäglich möglichst flexibel auf die unterschiedlichsten Wünsche eingehen. Diese Erfahrungswerte sollten auch Gegenstand der Ausbildung sein, nur so bleibt man auf der Höhe der Zeit.

Ich habe in einem relativ einfachen Hotel in Neumünster gelernt und musste mir viel selbst beibringen. Gleich im ersten Lehrjahr habe ich mir ein Buch von Sternekoch Christian Jürgens gekauft. Dieses Buch hat mir Welten eröffnet! In der Realität habe ich allerdings nur Rumpsteaks mit Bratkartoffeln rausgeschickt. Da wusste ich, dass ich mehr will. Abends nach getaner Arbeit habe ich Rezepte aus dem Buch nachgekocht und mich ausprobiert. Ich war froh, als ich nach zweieinhalb Jahren mit der Ausbildung fertig war.

 

„Erst wenn du ein Produkt verstanden hast, kannst du es richtig zubereiten.“

 

Meine Beobachtung ist, dass Berufsschülern oft das nötige Wissen über die einzelnen Produkte fehlt. Ein Beispiel: Für die meisten ist eine Kartoffel eine Kartoffel, dabei gibt es etliche Kartoffelsorten! Erst wenn du ein Produkt verstanden hast, kannst du es richtig zubereiten. Als ich noch im Vlet in der Speicherstadt tätig war, hatte ich einen sehr lehrreichen Moment mit Thomas Sampl, dem damaligen Küchenchef. Er bat ein paar Berufsschüler, sich fünf verschiedenen Kartoffelsorten genauer zu widmen. Sie sollten aus jeder Sorte einmal Püree, Rösti, eine Suppe etc. zubereiten, um deren spezielle Eigenschaften in Augenschein zu nehmen. Den meisten war bis dahin nur die Jumbo-Kartoffel geläufig. Die muss wenig geschält werden und sie lässt sich gut zu Pommes oder Püree verarbeiten. Heute geht vieles über die Optik. Aber Kochen ist nicht nur Optik und auch nicht nur Geschmack. Dieser spezielle Duft, wenn man eine Sauce ansetzt, das Geräusch, wenn man etwas anbrät, die Wärme, die beim Kochen entsteht – da werden alle Sinne beansprucht.

 

„Manchmal gehört auch Verzicht dazu“

 

Wer in der Ausbildung wertgeschätzt und gefördert werden möchte, muss die entsprechende Leistung bringen. Manchmal gehört auch Verzicht dazu. Ich habe zum Beispiel bei einer Beförderung auf einen Teil meines Gehalts verzichtet und meinen Arbeitgeber stattdessen darum gebeten, die Kosten für meinen Ausbilderschein zu übernehmen. So konnte ich mich weiterqualifizieren und habe in meine Zukunft investiert. Ich warte auf den richtigen Moment, um bei uns ausbilden zu können. Das ist mir wichtig, auch aufgrund des akuten Fachmangels. Da gerade überall Not am Mann ist, werden Leute in Positionen eingesetzt, für die sie noch gar nicht bereit sind. Darunter leidet die Qualität der Betriebe – vor allem im Service. Es hat eben doch einen Grund, warum es Rangfolgen gibt. Erfahrung kommt durch Zeit.

www.zeik.de


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, März 2019. Das Magazin ist seit dem 28. Februar 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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FoodSZENE – Fachkräftemangel in der Gastronomie

Fachkräftemangel – Die Umsätze steigen, die Erträge sinken: Das Gastgewerbe in Hamburg steht heute vor großen Herausforderungen. Eine Branche ohne Zukunft? Patrick Rüther über die Hürden und Chancen im Gastgewerbe.

Interview: Jasmin Shamsi
Beitragsfoto: Julia Schwendner

Steigende Betriebs-, Personal- und Energiekosten erhöhen den Druck im Gastgewerbe. Immer mehr Gastronomen geraten ins Straucheln und stellen außerdem fest, dass sich der bürokratische Aufwand in den letzten Jahren erhöht hat. Zum Beispiel, was die Dokumentationspflicht seit der Einführung des Mindestlohns oder die starre Regelung der täglichen Höchstarbeitszeit betrifft. Das größte Problem aber bleibt der mangelnde Nachwuchs an Fachkräften. Einer, der sich mit diesem Thema bestens auskennt, ist Patrick Rüther: Volljurist, Vorstandsvorsitzender vom Leaders Club, Mitinhaber von der Bullerei, dem Überquell und der Tellerrand Consulting GmbH. Auch das Alte Mädchen hat er mitbegründet. Wir haben mit ihm über die Hürden und Chancen im Gastgewerbe gesprochen.

SZENE HAMBURG: Patrick, wie viele Leute beschäftigt ihr in der Bullerei?

Patrick Rüther: Aktuell arbeiten 110 Mitarbeiter bei uns, davon circa 68 in Vollzeit und der Rest in Teilzeit oder als Aushilfe. Wir beschäftigen allein 20 Köche und sechs Kochazubis, daneben Service und Barmitarbeiter, Mitarbeiter für die Reservierung, den Eventverkauf, Empfangsmitarbeiter, einen Hausmeister und zwei Logistiker für die Warenannahme.

 

„Der Fachkräftemangel ist in vielen Fällen ein hausgemachtes Problem“

 

Wow, das ist eine Menge! Der Fachkräftemangel im Gastgewerbe ist momentan ein großes Thema. Welche Erfahrungen hast du gemacht?

Es ist heute wesentlich schwieriger, Personal zu finden. Vor allem Fachkräfte. Weil junge Menschen keine Lust mehr haben auf die lange Ausbildung und die schwierigen Arbeitszeiten. Der Fachkräftemangel ist in vielen Fällen aber auch ein hausgemachtes Problem: schlechte Arbeitsbedingungen – zum Beispiel Köche, die bei Neonlicht im Keller arbeiten müssen oder cholerische Chefs –, eine miserable Bezahlung, unprofessionelle Führung, zentrale Verteilung von Trinkgeldern – hat sich einer was eingesteckt? – tragen nicht gerade dazu bei, den Ruf der Branche zu verbessern.

Welche Lösungsansätze gibt es deiner Meinung nach?

Ich finde das Konzept der Refugee Canteen ziemlich clever, weil die Lehrzeit von Köchen und Servicekräften auf eine Grundausbildung verkürzt wird. Die klassische Ausbildung an Hotelfachschulen ist teilweise einfach antiquiert und zielt an den Bedürfnissen vieler Betriebe vorbei: Man muss verschiedene Küchenposten oder Servier- und Anrichtemethoden lernen, die man heute in der Praxis meist gar nicht mehr braucht. Wer sich für einen Job in der Gastronomie interessiert, sollte einen schnellen und effizienten Einstieg finden. Auch Teilzeitmodelle sind sinnvoll, weil sie einen weiteren Anreiz bieten, zum Beispiel für junge Eltern.

 

„Die Gastronomie ist ein wichtiger Wirtschaftsfaktor in Hamburg“

 

Mit wem würdest du darüber gerne mal diskutieren?

Am liebsten mit jemandem aus der Wirtschaft, mit Hamburg Marketing zum Beispiel. Die Gastronomie ist ein wichtiger Wirtschaftsfaktor in Hamburg, das wird immer wieder übersehen. Wenn Hafenkonzerne ihre Mitarbeiter auf die Straße setzen, ist der Aufschrei groß und die Stadt bemüht sich, sie schnellstmöglich wieder in den Arbeitsmarkt zu integrieren. Geht eine Gastronomie pleite, interessiert das kein Schwein. Unsere Nachbarn machen es vor: In Kopenhagen kann man sehr schön beobachten, was passiert, wenn man die Gastro-Branche langfristig fördert und wertschätzt. Die dänische Hauptstadt zählt mittlerweile zu den wichtigsten kulinarischen Hotspots weltweit.

Geld oder Sicherheit – was ist den Mitarbeitern von heute wichtiger?

Bei einigen meiner Mitarbeiter kann ich die typischen Merkmale der Generation Z beobachten: Die Work-Life-Balance ist wichtig, aber einen noch höheren Stellenwert hat die Bezahlung. Vielleicht hängt das damit zusammen, dass es in der Branche viele Quereinsteiger gibt, die ihre Zukunft in der Gastronomie nur übergangsweise planen. Da spielt Geld anfangs eine größere Rolle. Die über 25-Jährigen ticken da noch ein bisschen anders: Sie bringen sich ein, wollen Teil des Ganzen sein und arbeiten teamorientiert. Das versuchen wir nach Möglichkeit stark zu fördern.

www.tellerrand-consulting.com

Gastro Startup Sessions im Alten Mädchen

Gründer, Quereinsteiger, junge Gastronomen und Interessierte erhalten am 12. und 13. Februar die Möglichkeit, sich bei den „Gastro Startup Sessions“ über die kulinarischen Hotspots der Welt auszutauschen, gestandenen Profis aus der Branche auf Augenhöhe zu begegnen sowie konkrete Hilfe beim richtigen Umgang mit Personal(-Recruitment), Behörden und sozialen Medien zu erhalten. In Vor­trägen, Panels und Workshops werden u. a. Tipps für Neugründungen gegeben sowie aktuelle Trends vorgestellt. Organisiert wird das Netzwerktreffen vom Leaders Club, durch das zweitägige Programm führen Tim Koch und Patrick Rüther.

www.leadersclub.de/gsu-sessions/


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

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 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Februar 2019. Das Magazin ist seit dem 26. Januar 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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Auf einen Song mit … Sepalot

Der einstige Blumentopf-DJ Sepalot führt mit dem Sepalot Quartet Beats und Jazz zusammen und gibt Empfehlungen aus beiden musikalischen Lagern.

Interview: Erik Brandt-Höge
Foto: Nico Reger

SZENE HAMBURG: Sepalot, wir brauchen Beats und Bässe! Welche drei Tracks hauen uns von jetzt auf gleich vom Hocker?

Son Lux: „Easy“. Ich liebe den arty und verspulten Ansatz von Son Lux. Ist einfach eine super interessante Band. Von „Easy“ gibt es auch eine gute Orchesterversion, zusammen mit Woodkid.

Uffe: „My Love Was Real“. Das ganze Album „Radio Days“ ist sehr fein. Ich mag die Mischung aus BoomBap-Sample-Ästhetik und UK Dance Music.

World’s Fair: „Elvis’ Flowers (On My Grave)“. Das ist der Rap-Song, der mich 2018 am meisten umgehauen hat. So schön durchgeknallt. Wie ein Update von „ The Pharcyde“.

 

„HipHop hat sich schon immer viel beim Jazz ausgeborgt.“

 

Okay, und jetzt wieder runterkommen – am liebsten mit Jazz! Hast du hierfür auch drei Stücke parat?

Web Web: „Land Of Arum Flower“. Web Web ist das Jazz-Projekt meines geschätzten Kollegen Roberto Di Gioia aus München. Roberto ist ein begnadeter Pianist. Diese Platte im Stil des Spiritual Jazz der 70er Jahre ist einfach fantastisch.

Fazer: „White Sedan“. Das Münchner Quintett um Martin Brugger (a. k. a. Occupanther) ist New Generation Jazz. Die Jungs sind sowohl mit Clubmusik als auch mit dem Jazz bestens vertraut.

Matthias Lindermayr: „Massave“. Schon wieder ein Münchner! Ja, es tut sich gerade was in der Stadt. Matthias hat nicht nur den schönsten Trompetensound, er ist auch ein Teil des Sepalot Quartets und hat 2018 sein zweites Soloalbum „New Born“ über Enja Records veröffentlicht.

Du mixt nun auf der Bühne die Vom-Hocker-Hauer-Beats mit Jazz. Warum gehören diese musikalischen Puzzleteile zusammen?

Ich war viele Jahre im HipHop zu Hause. Ein Genre, dass sich schon immer viel beim Jazz ausgeborgt hat. Und jetzt, da ich nach meiner Zeit bei Blumentopf ohne Rapper auf der Bühne stehe, ist wieder Platz in meiner Musik. Der Jazz schließt die Lücke, und es fühlt sich ganz natürlich an.

Sepalot: 15.2.19, Birdland, 20 Uhr

 

Hört hier „Rainbows“ von Sepalot


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Februar 2019. Das Magazin ist seit dem 26. Januar 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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FoodSZENE – „Blutleere Gastronomie braucht kein Mensch“

Jasmin unterwegs – Schanzen-Gastronom Gerrit Lerch hat Anfang November 2018 sein 20-jähriges Jubiläum gefeiert. Zeit für eine Zwischenbilanz.

Interview: Jasmin Shamsi

SZENE HAMBURG: Galopper des Jahres, Jolly Jumper und seit Neuestem das Chambre Basse – das alles gehört zu deinem Imperium und zum Haus 73. Wie hängen die Bars zusammen?

Im Galopper des Jahres gibt es mittlerweile 16 Hähne mit unterschiedlichen Bieren, regelmäßige Bier-Degustationen und öffentliche Brauerstammtische. Der Jolly Jumper bietet freitags und samstags Clubfeeling mit guter Musik und gut gelaunten Gästen und das Chambre Basse, das ich seit Anfang 2018 zusammen mit David Struck und Felix Piechotta betreibe, ist eine schicke Cocktailbar, in die man sich zurückziehen kann, wenn man den Trubel vom Schulterblatt abschütteln möchte.

Die beiden Kultkneipen BP1 und Bedford, mit denen du ab 1998 eine neue Ära in der Schanze eingeläutet hast, musstest du 2014 schließen. Was hat sich seitdem getan?

Diese beiden Läden abgeben zu müssen, war tragisch und auch ein wenig sinnbildlich für die Entwicklung im Viertel. Subkultur hat es schwer, sich im ständigen Profitstreben zu behaupten. Mit Herzblut betriebene Bars geben einem Viertel Identität, Farbe und Charakter. Blutleere Gastronomien braucht kein Mensch.

 

„Das Hier und Jetzt bei lauter Gitarrenmusik feiern“

 

An welchem Punkt würdest du die Uhr noch mal zurückdrehen, wenn du könntest?

Ich vermisse einen Laden, in dem man zu jeder Nachtzeit gleichgesinnte und spannende Menschen trifft, die in selbstzerstörerischer Art das Hier und Jetzt bei lauter Gitarrenmusik feiern. Am besten auf dem Tresen! So war es halt im BP1. Trotzdem: Ich will überhaupt nichts rückgängig machen. In der Schanze fühle ich mich immer noch zu Hause.

Wo siehst du schwarz für die Schanze?

Gäste, die sich nicht benehmen können, haben schon immer genervt. Belanglose Gastronomien genauso. Geldgeile Vermieter, die durch überhöhte Mieten der Subkultur die Tür vor der Nase zuschlagen sind ein absolutes Ärgernis. Und von Kiosken, die ohne jede Infrastruktur unsere Gäste abgreifen und mit billigen Longdrinks abfüllen, halte ich auch nicht viel.

 

„Eine faire Bezahlung ist das Fundament für ein nettes Miteinander“

 

Überall heißt es, der Gastrobranche gehe der Nachwuchs aus. Bist du davon betroffen?

Zum Glück finden wir immer wieder neue Leute, die Lust haben, sich die Nächte um die Ohren zu schlagen. Den Speisegastronomien geht es da anders. Grundsätzlich gilt: Für die Branche muss man gemacht sein. Ich erinnere mich an ein Bewerbungsgespräch für einen Ausbildungsplatz zum Hotelfachmann. Die Frage meines damaligen Personalchefs ist mir bis heute im Kopf hängengeblieben: „Sie wissen schon, dass Sie jetzt immer dann arbeiten, wenn andere Leute feiern?“ Unter ständigem Stress nachts an Wochenenden und Feiertagen zu arbeiten und dafür nur ein mäßiges Gehalt zu bekommen, darauf haben viele keinen Bock mehr. Die Arbeitszeiten sind leider nicht zu ändern. Der Stress ist auch da, aber in einem funktionierenden Team ganz gut erträglich. Eine faire Bezahlung ist aber definitiv das Fundament für ein nettes Miteinander!

Schulterblatt 73 (Sternschanze); www.dreiundsiebzig.de


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

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Dieser Beitrag stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Januar 2019. Das Magazin ist seit dem 21. Dezember 2018 im Handel und zeitlos im Online Shop und als ePaper erhältlich! 


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Kurz vorgestellt: Nachwuchs-Regisseur Mate Ugrin

Drei Fragen an den Nachwuchsfilmemacher Mate Ugrin, der mit dem „First Steps Award“ 2018 ausgezeichnet wurde.

Interview: Maike Schade

Wieder hat ein Studierender der Hochschule für bildende Künste Hamburg (HfbK) den wichtigsten deutschen und mit 10.000 Euro dotierten Nachwuchspreis für Filmemacher gewonnen: Mate Ugrin. Der in Kroatien geborene 32-Jährige überzeugte die Jury des „First Steps Awards“ mit seinem Kurzfilm „In der Zwischenzeit / Meanwhile“, besonders lobten sie die „klare Bildsprache und Erzählökonomie“. Es war die zweite Auszeichnung für Ugrin in 2018: Beim Filmfest Dresden erhielt er den „Goldenen Reiter“ der Jugendjury.

SZENE HAMBURG: Was machst du mit den 10.000 Euro?

Mate Ugrin: Diese zusätzliche finanzielle Sicherheit hilft mir, dass ich mich auf verschiedene laufende Projekte konzentrieren kann. Außerdem liebäugele ich mit einer Reise nach Asien …

Wie sieht dein nächstes Projekt aus?

Ich arbeitete gerade an zwei Projekten: „ The Dormitory“, eine Kurzdoku, die die Freizeit eines Hafenarbeiters in einer kroatischen Küstenstadt porträtiert. Und dann „Brank“, ein fiktionaler Kurzfilm über eine junge Krankenschwester aus Zentralkroatien, die auf eine Adria-Insel gezogen ist, um sich um eine wohlhabende ältere Dame zu kümmern. Beide Filme beschäftigen sich also mit dem Zustand der Trennung und Isolation, die der aktuelle Arbeitsmarkt oft mit sich bringt.

Was ist dein Lieblingsfilm?

Das ist definitiv ein Film von Robert Bresson, „Au Hasard Balthazar“.

Seht hier den Kurzfilm „MJESTA U BLIZINI“ von Mate Ugrin


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Februar 2019. Das Magazin ist seit dem 26. Januar 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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Dendemann – Deutsch-Rap braucht den Schmutz

Nach dem „Neo Magazin Royale“ ist vor dem Solo-Comeback: Dendemann hat mit „da nich für!“ ein neues Album veröffentlicht und erklärt im Interview, wie sich seine Arbeitswelt seit dem TV-Engagement verändert hat.

Interview: Erik Brandt-Höge
Beitragsfoto: Nils Müller

SZENE HAMBURG: Dendemann, gleich im ersten Track deines neuen Albums, „Ich Dende also bin ich“, hälst du über dich fest: „Er stinkt nach Mythos.“ Wie ist dein Verhältnis zur eigenen Vergangenheit?

Dendemann: Was meine Zeit im Rap angeht, bin ich damit auf jeden Fall mehr im Reinen, als ich es eigentlich sein dürfte (lacht).

Wie meinst du das?

Ich empfinde auch für meine schwachen Momente so gut wie keine Scham. Mich stört fast nichts. Im Laufe meiner Karriere habe ich allerdings auch sehr darauf geachtet, dass ich das im Nachhinein sagen kann.

 

„Ich empfinde auch für meine schwachen Momente so gut wie keine Scham

 

Und das Genre Deutschrap an sich: Siehst du die Veränderungen, die es in den vergangenen 20 Jahren gab, ähnlich entspannt?

Wenn ich die heutige Gesamtsituation beschreiben sollte, würde ich sagen: Es gibt sowohl Sodom und Gomorrha als auch Milch und Honig. Was aber auch gut so ist. Früher war ich überzeugt, dass es am besten wäre, wenn es im Deutschrap nur Gutes geben würde. Das war aber eine ganz schwache Denke von mir.

Inwiefern?

Die Vielfalt bringt zwar auch alles Hässliche ans Tageslicht, aber dieses Genre braucht den Schmutz, damit Perlen daraus hervorgehen können.

Beide Extreme sind heute schnell verbreitet. Während du noch aus der Demo-Tapes-aus-dem-Kofferraum-verkaufen- Generation stammst, laden Kids heute fertig produzierte Tracks hoch und gelangen per Mausklick in jedes Jugendzimmer. Eine gute Entwicklung?

Letztendlich ist das doch sehr HipHop, weil es völlig frei ist und sich die Künstler niemandem gegenüber anbiedern müssen.

Hast du deine Arbeitsweise auch verändert?

Ja, und das ist vor allem durch mein Engagement beim Fernsehen passiert. Bis ich beim „Neo Magazin“ war, dachte ich, ich müsste nie etwas anders machen, müsste mich nicht von Projekt zu Projekt neu erfinden. Um den Slot in der Show aber zu erfüllen und dabei auch meinen Ansprüchen gerecht zu werden, musste ich umdenken.

 

„Ich habe schnell gelernt, dass jedes Thema ein Songthema ist“

 

Erzähl mal!

Ich sollte ja jede Woche ein kleines Lied abliefern, und das sollte auch noch immer zu einem bestimmten Thema passen. Ich habe also schnell gelernt, dass jedes Thema ein Songthema ist, aber auch, dass wenn das Thema brisant ist, also z. B. politisch aufgeladen, es gefühlt gleich doppelt so viel Arbeit macht.

Wie hast du dich also auf eine Sendung vorbereitet?

Immer dienstagsnachmittags kam eine Mail aus der Redaktion mit den neuen Themen. Dazu habe ich mir dann ein brauchbares fremdes Stück Musik aus den Neuheiten gepickt und bis zum Abend an die Band geschickt. Und mittwochs, auf dem Flug nach Köln, habe ich angefangen, den Songtext zu schreiben.

Klingt nach Stress. Wie gut kannst du unter Druck arbeiten?

Ich bin relativ druckresistent bei Sachen, die viele andere Leute unter Druck setzen – nicht aber bei der Bringschuld, die ich in der Show und gegenüber dem Gebührenzahler hatte. Anfänglich habe ich mich bei der Arbeit echt ein bisschen gequält.

 

„Ich hab mich bisher definitiv nicht kaputt gemacht “

 

Was hat es besser gemacht?

Ich habe einen Sinn und irgendwie auch eine Notwendigkeit in dem gesehen, was wir da auf die Beine gestellt haben. Und ich hatte den Rückhalt einer Satireshow mit dem Auftrag, den Zeigefinger voll auszufahren und dabei auch noch zynisch zu lachen. Das hat mir Sicherheit für bestimmte Themen gegeben, genau wie die Gewissheit, dass wir immer wieder etwas bewirken können.

Apropos Arbeit: Auf dem Album sticht jetzt ein weiterer Song heraus, nämlich „Menschine“. Darin geht es um ein Nur-noch-Arbeiten und ein Sich-selbst- Ausbeuten. Geschrieben aus eigener Erfahrung?

Nee, dieses Gefühl von zu viel Arbeit habe ich eigentlich schon immer und konstant verhindert, schon bevor ich etwas mit Rap gemacht habe. Ich habe mich bisher definitiv nicht kaputt gemacht und immer pausiert, wenn ich fand, dass es richtig war.

Liegt dir das saisonale Arbeiten, wie es in der Musikindustrie gepflegt wird, also besonders gut?

Genau. Die Seasons sind hier immer gleich: Promo-Rutsche, Veröffentlichung, Tour, Festivals. Wie diese Zahnräder ineinandergreifen, kann man sich gar nicht schöner ausdenken. Sie können eigentlich nur vom Burn-out angehalten werden. Deshalb ist es auch immer noch eine perfekt funktionierende Industrie. Ich kann nicht meckern (lacht).

26.+27.2.19, Mehr! Theater, 20 Uhr – SZENE HAMBURG verlost 2×2 Gästelistenplätze für den 27.2. E-Mail mit Betreff „Dende“ bis 15.2. an verlosung@vkfmi.de


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Auf einen Song mit … Jan Böhmermann

Denn Jan Böhmermann kennt einen gemeinen Ohrwurm und ein Lied zum Zufrieden-dazu-Schmunzeln.

Interview: Erik Brandt-Höge
Foto: Heavy German Shit GmbH & Co KG

SZENE HAMBURG: Jan, wir brauchen deutschsprachige Musik mit Wumms, textlich wie musikalisch, und wenn es geht, wollen wir beim Hören auch mal grinsen oder sogar lachen. Was sind deine drei Empfehlungen?

Jan Böhmermann: Empfehlung 1: „Nummer unterdrückt“ von 187 Straßenbande-Boss Bonez MC. Ist mir überraschend bei Spotify über den Weg gelaufen. Musikalisch so Zwei minus, aber humoristisch ist der Text dafür ganz weit vorne.

Empfehlung 2: „Murmel“ von Blumfeld-Boss Jochen Distelmeyer. Wunderbare Zufriedenheitslyrik für Väter auf Spielplätzen. Der Song hat absolut keinen Wumms, aber ich muss immer schmunzeln eigentlich. Eher so ein zufriedenes Schmunzeln.

Empfehlung 3: „Meine (Ex-)Plodierte Freundin“ von Die Ärzte. Blutig, gemein und auch noch ein Ohrwurm. Als ich das Lied als Teenager zum ersten Mal gehört habe, habe ich mir gar nicht vorstellen können, dass man so ein Lied machen darf. Darf man aber, weiß ich inzwischen.

Auf welchen von deinen eigenen, wummsigen Texten bist du besonders stolz?

Uff. Darüber habe ich mir noch nie so richtig Gedanken gemacht. „Stolz“ ist vielleicht der falsche Ausdruck, aber bei einigen „Pol1z1stens0hn“- Tracks freue ich mich auch im Nachhinein noch über gelungene Textzeilen. Das dritte „Pol1z1stens0hn“-Stück „Recht kommt“ ist textlich zum Beispiel ein kleines Suchspiel für Juristen. Da steckt schon viel drin.

 

Hört hier „Recht kommt“ von Pol1z1stens0hn Jan Böhmermann

 

Kann man textlichen Wumms eigentlich lernen? Oder anders gefragt: Ist die deutschsprachige Radiopopdudelei-Szene noch zu retten? Kannst du sie vielleicht retten?

Nein, ich bin zum Glück nur ein Spaßvogel und muss gar nix retten. Im Gegenteil, für mich ist es umso besser, je beschissener die Texte und Songs sind. Das ist ja alles Material dann zum Drüberlustig-machen. Hihi.

Jan Böhmermann und das Rundfunk Tanzorchester Ehrenfeld: 28.1.19, Sporthalle, 20 Uhr


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Tim Mälzer – Ein Plädoyer für Zero Waste

Zero Waste ist mehr als nur Müllvermeidung. Es geht um nachhaltiges Konsumieren, ohne auf Genuss verzichten zu müssen. Tim Mälzer über bewusste Einkaufsplanung und die Kunst der Einfachheit.

Interview: Jasmin Shamsi
Beitragsbild: Frank Meyer

Das Überangebot an Lebensmitteln im Supermarkt kann überfordern. Einkaufsentscheidungen werden oft von Rabattaktionen abhängig gemacht. Warum uns dadurch ein Bewusstsein für den Wert von Lebensmitteln abhanden gekommen ist und was man dagegen tun kann, erklärt TV-Koch Tim Mälzer in seiner ARD-Sendung „Lebensmittel-Check“. Seine Devise: Selbst ist der Verbraucher!

SZENE HAMBURG Essen + Trinken: Was bedeutet bewusste Einkaufsplanung?

Tim Mälzer: Verbraucher wollen wissen, woher ihr Essen kommt – aber leider nur oberflächlich. Interesse allein reicht nicht, man muss sich gezielt informieren. Damit mag ein gewisser Aufwand verbunden sein, aber der zahlt sich definitiv aus. In unseren „Lebensmittel-Checks“ bereiten wir das Thema soweit vor, dass der Zuschauer alle wichtigen Informationen auf einen Schlag bekommt.

Auf deiner ARD-Sendungsseite findet man eine Menge nützlicher Tipps und entsprechende Links. Wie sieht dein Einkaufsverhalten aus?

Ich bewege mich täglich in einem relativ kleinen Radius. Aus Zeitgründen schaffe ich es oft nur zu einer Handvoll Läden in nächster Nähe. Dabei haben wir tolle Erzeuger in der Umgebung, etwa das Gut Wulksfelde in Tangstedt.

Gerade in Großstädten ist das ein bekanntes Problem: Nach der Arbeit schnell in den Supermarkt und ab nach Hause. Es scheint zu wenig Zeit für einen bewussten Einkauf zu sein.

Ich sitze hier seit zwei Stunden am Computer auf der Suche nach einem Urlaubsziel. Dieselbe Zeit hätte ich genauso gut für meine Einkaufsplanung verwenden können. Sicher ist: Die meisten Leute kaufen regelmäßig dieselben Produkte. Wir sprechen also von rund 25 Artikeln, die es wert sind, recherchiert zu werden. Es geht nicht darum, sofort alles richtig zu machen, sondern Schritt für Schritt ein Bewusstsein zu entwickeln.

„Preisnachlässe gehen immer auf Kosten der Erzeuger“

Warum bestimmen Großhandelsketten, wie viel wir für unsere Lebensmittel zahlen? Zahlen wir zu wenig?

Das hat etwas mit Kundenbindung zu tun. Gerade beliebte Produkte wie Milch und Fleisch werden oft rabattiert, um Kunden zunächst mal in den Supermarkt zu locken – in der Hoffnung, dass sie dort dann auch andere Produkte kaufen. Für Werbeaktionen sind wir sehr empfänglich. Absurd wird es, wenn man 20 Kilometer Fahrt in Kauf nimmt, weil das Bier gerade im Angebot ist. Wir dürfen uns nichts vormachen: Preisnachlässe gehen immer auf Kosten der Erzeuger.

Besteht die Lösung darin, Erzeuger und Verbraucher wieder näher zusammenzubringen?

Ja sicher. Die Schweiz geht da mit gutem Beispiel voran (Anm. Red.: Im Mai 2017 ist ein neues Lebensmittelrecht in Kraft getreten, das die Deklarationsvorschriften verschärft hat). Die Lebensmitteltransparenz macht die Konsequenzen unserer Kaufentscheidungen deutlicher. Wenn wir wissen, woher die Lebensmittel kommen, kaufen wir anders ein.

Wie kann man Zwischenhändler und damit lange Transportwege vermeiden?

Der Gang zum Wochenmarkt ist schon mal ein guter Anfang. Unter einer anonymen Marke lässt sich nämlich viel leichter Mist verkaufen, als von Angesicht zu Angesicht. Wirklich gute Produkte mögen ein, zwei Euro mehr kosten, aber es lohnt sich, weil der Geschmack einfach besser ist.

Wie wäre es mit einer einheitlichen und übersichtlichen Plattform, auf der man all dieses Wissen bündelt?

Die Idee finde ich super. Es gibt ja für alles Plattformen: für Unterkünfte, Restaurantbewertungen etc. Da sollte es doch nicht so kompliziert sein, ein digitales Nachschlagewerk bzw. einen Einkaufsratgeber für Verbraucher ins Leben zu rufen. Wo findet man gute Hofläden, wo einen guten Bäcker? Es muss ja nicht immer Bio sein – ich kenne viele Landwirte mit toller, konventioneller Ware, die einen großartigen Job machen.

„Erst, wenn mein Kühlschrank leer ist, wird wieder eingekauft. Das Beste: Ich spare damit noch wahnsinnig viel Geld!“

Stichwort Lebensmittelverschwendung: Wir werfen jährlich Tonnen Lebensmittel in den Müll. Was uns nicht mehr appetitlich erscheint, kommt weg. Sind wir übersättigt?

Wir leben in einer Überflussgesellschaft, das muss man sich klarmachen. Vor Kurzem habe ich zu Hause das Experiment gestartet, meinen Kühlschrank leer zu essen. Ich habe nämlich festgestellt, dass ich eine Menge Lebensmittel wegschmeiße. Einfach, weil ich mich von meiner Lust auf bestimmte Produkte leiten lasse. Diesen Teufelskreis wollte ich unterbrechen. Erst wenn mein Kühlschrank vollständig leer ist, wird wieder eingekauft. Das Beste: Ich spare damit auch noch wahnsinnig viel Geld!

Welche Tipps hast du?

Nicht mit Appetit einkaufen zu gehen! Außerdem sollte man sich einen Speiseplan machen. Wenn ich zum Beispiel weiß, dass ich heute Nudeln esse, koche ich gleich ein paar mehr für ein Gratin am nächsten Tag. Dasselbe mache ich mit Kartoffeln. Die kann man am nächsten Tag für Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat verwenden. Oder mal versuchen, den Kühlschrank leer zu essen, der Kreativität freien Lauf lassen. Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen? Einfach mal aufmachen, gucken, probieren, riechen!

Wie stehst du zu radikaler Resteverwertung?

Von radikalen Bewegungen halte ich nichts. Genauso, wie ich dem Gastrotrend „brutal lokal“ nichts abgewinnen kann. Gut, solche Trends schaffen die nötige Aufmerksamkeit – aber sie müssen auch im Alltag umzusetzen sein, sonst werden sie sich bei der Masse nicht durchsetzen.

Aber sowas wie Stiele von Kräutern und Schalen von Gemüse, die man in Suppen oder Ähnlichem weiterverarbeitet: Ist das zu radikal?

Ja gut, das ist für mich als Koch natürlich eine Selbstverständlichkeit. Die Stängel von Petersilie sind für mich noch richtig Gemüse und kein Rest. Wichtig ist, dass wir unseren Horizont erweitern und ein bisschen mehr Bereitschaft zeigen, unsere Gewohnheiten zu ändern.

„Das Überangebot an Lebensmitteln ist omnipräsent“

In Frankreich und Italien ist es Supermärkten untersagt, noch genießbare Lebensmittel weg­zu­schmeißen. Durch Steuererleichterungen werden Geschäfte dazu animiert, an wohltätige Organisationen oder Tafeln zu spenden. Sollte man so etwas auch in Deutschland einführen?

Ich bin auf jeden Fall dafür, behutsamer mit Ressourcen umzugehen. Wir haben mal in der Guten Botschaft den Versuch gestartet, kleinere Portionen anzubieten. Unsere Gäste waren anfangs richtig sauer, weil sie nach dem Essen nicht pappsatt waren. Dabei muss man nur zehn Minuten warten, bis das Sättigungsgefühl eintritt. Dann ist man richtig geil satt und nicht vollgestopft wie ein Masthuhn (lacht). Aber zurück zu deiner Frage: Man muss an die großen Handelsketten ran, weil die die Möglichkeiten und Macht haben. Was soll das denn eigentlich mit den verlängerten Einkaufszeiten? Als sei das Überangebot an Lebensmitteln nicht schon omnipräsent genug. Vor Feiertagen sieht es im Supermarkt immer aus, als sei der Krieg ausgebrochen. Als ob man wochenlang um eine Nachlieferung bangen müsste (lacht). Jeden Ansatz, diese „Zustände“ zu ändern, finde ich gut.

Wenn man auswärts isst, bleiben häufig Reste übrig. Doggybags sind da eine super Erfindung. Nehmen deine Gäste diese Möglichkeit wahr?

Vielen Gästen ist es unangenehm, danach zu fragen. Wir bieten es proaktiv an, weil es schade um das Essen ist und wir es sonst wegschmeißen müssten. Zu Hause würde man sich das Essen vom Vortag ja auch noch mal warm machen! Obwohl wir darauf eingestellt sind, ist die Nachfrage nicht besonders groß.

Vielleicht muss man an der Verpackung arbeiten? Sie irgendwie schicker und nachhaltiger gestalten?

Ich bin tatsächlich gerade dabei, ein wertiges Verpackungssystem zusammen mit dem Designer Peter Schmidt zu entwickeln. Die Sache ist allerdings extrem kostenintensiv. Niemand würde einsehen, so viel Geld für eine Verpackung zu zahlen. Pfandsysteme funktionieren ja momentan leider nur lokal.

Auch da könnte die Vernetzung mit anderen Partnern der Schlüssel sein …

Absolut – das tut gut, mal ein bisschen zu brainstormen! Toll wäre, wenn man weitere Gastronomien mit ins Boot holen würde. So ein kostspieliges Projekt ist nur durch Fördergelder realisierbar, eventuell durch staatliche Subventionen. Das hat mit dem Mehrweg-Pfandbecher-Poolsystem in Hamburg auch geklappt.

Gar nicht so abwegig. Die Bundesregierung hat ein großes (auch wirtschaftliches) Interesse daran, die Lebensmittel­verschwendung einzudämmen. Kampagnen wie „Zu gut für die Tonne“ beweisen das. Entsprechende Unternehmen könnten wiederum mit ihrem Know-how von Nutzen sein.

Das ist ein guter Ansatz. Wir können von kleinen Gastronomien einfach nicht verlangen, dass sie von der geringen Marge, die ihnen übrigbleibt, auch noch in bessere Verpackungen investieren. Ich würde ja gerne mal zum Runden Tisch von der Verbraucherschutzbehörde eingeladen werden. Da könnte man all diese Themen ausführlich besprechen und sich mit Partnern zusammentun. Ich finde, wir sollten alle an einem Strang ziehen!


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Food-Redakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf, serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG und auf Instagram unter @szenehamburg.essentrinken 


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Appetit auf mehr?

Homophobie im Profisport – Thema im Film Mario

Fußballer sind echte Kerle. Muskulös. Hart im Nehmen. Homosexualität ist in dieser Branche ein Tabuthema wie in kaum einer anderen, auch wenn sich einige wenige Vereine wie der 1. FC St. Pauli klar für eine offene Geisteshaltung aussprechen. Welche Seelenqualen das für einen schwulen Spieler bedeutet, zeigt Marcel Gislers Drama „Mario“. Wir haben mit dem Regisseur gesprochen

Zuerst sieht Mario (Max Hubacher) den Neuen in der Mannschaft nur als Konkurrenten. Auch Leon (Aaron Altaras) ist Stürmer, und nur einer von ihnen beiden – wenn überhaupt – wird den begehrten Profivertrag für die kommende Saison erhalten, auf den alle Spieler der U21-Mannschaft des Berner Clubs YB Young Boys schon ihr ganzes Leben lang hingearbeitet haben. Entsprechend erbittert ist der Konkurrenzkampf unter den jungen Männern.

Doch spätestens, als Mario sich mit Leon eine Spielerwohnung teilen muss, verändern sich seine Gefühle. Aus Misstrauen und Ablehnung wird Freundschaft, schließlich aus Freundschaft Liebe. Eine unmögliche Liebe, die sie öffentlich nicht zeigen dürfen – Sponsoren, Fans, sie alle würden das Paar verurteilen.

Mario, der Film über zwei schwule Fußballer Foto: Pro Fun Media

Die beste Freundin muss als Alibipartnerin herhalten. Foto: Pro Fun Media

Ihr Marktwert? Im Keller. Die Karriere vorbei, bevor sie richtig begonnen hat. „Es gibt Sachen, die gehen einfach nicht!“, faucht Marios Berater ihn an, als die Beziehung schließlich doch auffliegt. Homosexualität ist dabei aus seiner Sicht in einer Liga mit Drogen oder Sex mit Minderjährigen zu sehen. Das Versteckspiel, der innere Kampf gegen die eigenen Gefühle, die Sticheleien der Mannschaftskollegen werden immer unerträglicher, bis Mario und Leon daran zu zerbrechen drohen und eine Entscheidung fällen müssen.

Die Geschichte, die Regisseur Marcel Gisler selber mitgeschrieben hat und in der auch der 1. FC St. Pauli eine Rolle spielt, scheint zu Beginn sehr absehbar. Doch einige überraschende Twists, eine feinfühlige Kamera und vor allem die tolle Schauspielleistung Max Hubachers, der scheinbar mühelos die komplette emotionale Bandbreite von glücklicher Verliebtheit bis hin zu abgrundtiefer Verzweiflung abrufen kann, lassen den Zuschauer intensiv an der zermürbenden Seelenqual des Protagonisten teilhaben. Während Homosexualität in unserer heutigen Gesellschaft weitgehend akzeptiert ist, hinkt die Fußballwelt hier noch weit hinterher. Gut, dass Marcel Gisler das einmal auf so beeindruckende Weise auf die Leinwand holt.


Marcel Gisler, Regisseur Mario, Foto: Pro Fun Media

Marcel Gisler, Regisseur Mario, Foto: Pro Fun Media

Regisseur Marcel Gisler im Interview

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Further Festival – Club-Festival mit weiblichem Line-Up

Ausschließlich weibliche Acts (u. a. Schnipo Schranke, Sookee, Ebo, Preach und Natascha P., Klitclique) werden auf der Bühne stehen, wenn das Further Festival im Uebel & Gefährlich steigt. Ein Gespräch mit Friederike Meyer aus dem Organisationsteam.

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Es ist „der nächste Schritt, den man machen muss“, sagt Friederike Meyer. Foto: Simone Scardovelli

SZENE HAMBURG: Friederike, ihr veranstaltet ein Festival mit ausschließlich weiblichen Künstlern. Warum erst jetzt?

Friederike Meyer: Eine berechtigte Frage, die ich mit keinem konkreten Grund beantworten kann. Wir haben die Idee vom Festival jedenfalls schon länger mit uns herumgetragen. Als Booking-Agentur sind wir natürlich auch häufig auf Festivals, und nicht erst seit den Erhebungen in den vergangenen Jahren, die das Ungleichgewicht von männlichen und weiblichen Acts aufgezeigt haben, wussten wir, dass es an der Zeit ist, dieses Festival auf die Beine zu stellen.

In einer Mitteilung von euch heißt es: „Unser Ansatz ist ein feministischer.“ Was steckt alles dahinter?

Ich finde es schon mal einen ziemlich feministischen Ansatz zu sagen, dass wir uns ausschließlich auf weibliche Acts konzentrieren – und trans- sowie nicht-binäre Künstler wären natürlich auch willkommen. Man könnte meinen, in der Musikbranche wären wir schon recht weit in Sachen Emanzipation. Das stimmt aber nicht, es gibt immer noch ein großes Ungleichgewicht.

Welche Gründe siehst du dafür?

Das Ende der Fahnenstange ist immer dann erreicht, wenn es ums Geld geht. Wollen Festivalmacher den größtmöglichen Gewinn erwirtschaften, ist ein feministischer Gedanke schnell verworfen, auch wenn er eben noch auf die eigenen Fahnen geschrieben wurde. Außerdem bewegen sich viele Booker schon viel zu lang in Komfortzonen und buchen immer wieder die gleichen männlich besetzten Bands.

Ihr macht es anders – aber könnt ihr mit diesem Festival auch nachhaltig etwas bewirken?

Das Further Festival ist der nächste Schritt, den man machen muss, um Künstlerinnen eine größere Plattform zu bieten. Wir wollen die Wirklichkeit abbilden, die von Festivalmachern sonst teils verschoben wird. Zudem möchten wir Newcomerinnen unterstützen und ihnen eine größere Bühne ermöglichen.

Wobei Schnipo Schranke und Sookee, die beim Further Festival auftreten, jetzt nicht so große Booking-Probleme haben, oder?

Wir brauchten natürlich auch Künstlerinnen, mit denen wir die Leute abholen und die Hütte vollkriegen können. Wir haben im Vorfeld ja keinen Aufruf gestartet, nach dem Motto: „Wer fühlt sich in der Branche besonders schlecht vertreten?“ Am Ende, denke ich, haben wir einen guten Mix gefunden aus bekannten Acts und welchen, die noch am Anfang ihrer Karriere stehen. Vielleicht tauschen sie sich hinter der Bühne oder auf der After-Show-Party auch aus und wollen sich gegenseitig pushen, in dem sie sich zum Beispiel als Support mit auf Tour nehmen. Das gehört auf jeden Fall auch zu unserem „feministischen Ansatz“.

Und aufs große Ganze bezogen: Was sollte nach dem Further Festival noch passieren?

Es kann gar nicht genug passieren! Female Festivals sollte es in jedem Bundesland und in jeder Stadt geben. Die Zeit ist einfach reif.

Interview: Erik Brandt-Höge
Fotos: Calcio (Beitragsbild), Simone Scardovelli

Further Festival, 2.+3.11., Uebel & Gefährlich; www.furtherfestival.com



 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Oktober 2018. Das Magazin ist seit dem 29. September 2018 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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